蹄筋新鲜川味做
制作传统方法制作蹄筋，都是咸鲜味的，食客早就吃腻了。我们在烹调这道菜品时，用豆腐搭配蹄筋，用豆豉、辣鲜露、豉油、藤椒油、青椒调味，成菜复合味特别浓郁，适合四川本地人的口味。
这道菜的制作方法：1.手掰豆腐块克放入沸水中，加入盐5克加热入底味，捞出控水；发好的蹄筋克洗净，切成2厘米见方的块，也放入沸水中，加入盐3克、老抽5克加热入底味。2.锅烧热，加色拉油50克，烧至四成热时，先下豆豉末30克炒香，再青椒末克炒出青椒味，加高汤克，放入豆腐、蹄筋，用鸡精、味精各5克，豉油30克调味，烧约1分钟后淋入辣鲜露30克、美极鲜味汁10克调味，用湿淀粉8克勾芡，起锅加藤椒油5克、葱花10克，走菜时撒青椒末克即可。
四种原料熬高汤
首先说食材，制汤选用的食材其实并不复杂，也不像外面流传的加猪脚、肘子、排骨之类的动物性原料，我们就是用老鸡、老鸭，外加少量的干瑶柱、金华火腿。鸡选用东三省家养的三年—五年的黄油老鸡（从脚上可以辨别，靠近脚掌的腿上有一个类似脚趾一样的东西，它越硬越粗，就意味着鸡越老）。
熬汤的原料是重约2.5千克以上的黄油鸡10只，老鸭1只，干瑶柱、金华火腿各克。熬汤前，取黄油鸡去头脖和屁股，每只斩成四块洗净。鸭子跟鸡的处理方法相同。瑶柱和火腿用温水洗净即可。一般来说，每天下午两点左右我们取一个汤桶，注入清水千克，大火烧开后放入黄油鸡、老鸭烧开（在这个过程中不断的打沫），转菊花火烧至晚上九点半关火或者持续用极小的火一直保温，第二天早上八点打掉表面附着的鸡油，将汤汁过滤。
舀出熬好的汤料15千克倒入另一个汤桶内，再加入清水25千克，加入火腿和瑶柱，转猛火烧约3个小时（这期间要用木棍不时的搅动），关火后用极细的箩过滤浓汤（这时汤约剩30千克，然后取出22.5千克汤，剩下的汤料加水可以煲成二汤，二汤主要用来煨制高档的动物性原材料）。
取浓汤大火烧开，倒入调好的鸡脯肉泥（鸡脯肉用刀背斩成泥，加盐、姜片、大葱、白胡椒粒以及水稀释，也可以加点鸡汁）顺时针快速搅动直到汤开滚，立即转文火煲4—5小时，打掉料渣即成清汤。
招牌去骨带鱼
分享一下我的招牌菜，也是一道高毛利菜—“招牌去骨带鱼”的制作方法及技巧。一般来说，带鱼都是整条切段油炸处理，我则是取带鱼去骨取肉，搭配自制的宫保汁烹调，菜品色泽红亮，酸甜微辣，深受广大美食爱好者的喜爱。
制作具体做法：1.取舟山带鱼1千克宰杀制净，先切成长段，再顺着鱼骨把肉片下来，加盐8克，料酒、葱、姜各10克，白胡椒粉5克，柠檬片4片腌制15分钟，吸干表面水分将带鱼拍淀粉，放入油锅中炸至金黄捞出。2.取金狮酱油克，龙门米醋1.5千克，美极鲜味汁50克，白砂糖克，葱30克，蒜20克，白胡椒粉18克搅拌均匀，倒入锅内小火熬制30分钟，离火后过滤料渣。3.锅中放红油20克，烧至五成热时，将姜片、蒜片各5克，干花椒、干辣椒各2克炒香，再放葱花5克炒香，放带鱼，倒入调好的宫保汁克和少许辣椒粉（根据本地食客嗜辣情况进行调整）翻炒片刻，用湿淀粉勾芡，再放腰果和荔枝，出锅前再淋红油10克即可。
米豆腐烧河蚌
给大家推荐了一道湘西特色食材—米豆腐。米豆腐是将大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后加碱熬制，冷却形成的块状食材，现在很多超市都有售卖。米豆腐是一种很有营养价值的食材，成本也不高，用来做菜效果不错。给大家分享一款用米豆腐制作的旺销菜—“米豆腐烧河蚌”。它的做法很简单：1.取上好的米豆腐克切成2厘米见方的丁，放在凉水中加热4分钟，捞出装入碗中。2.锅中放入色拉油50克，烧至五六成热时，放入蒜泥5克、老干妈豆豉酱8克、香辣酱10克、西红柿酱20克，略炒一下，倒入骨头汤克，然后倒入米豆腐，大火烧开后小火将汤汁稍微收干，出锅装入加热的石锅内。3.锅内再放入色拉油20克，烧热后放入小米椒段25克，加入河蚌肉克，炒出香味，加老谭酱油5克和鸡精3克调味，倒在加热的米豆腐上，即可上桌。
88℃加工墨鱼仔
墨鱼仔是厨房中常用的食材之一，如何能让墨鱼仔达到鲜、嫩、爽、脆的口感呢？在此我与大家分享一下制作心得：取新鲜墨鱼仔宰杀制净，摆在盘里，放入少许姜、葱，入温度设定为88℃智能蒸烤箱蒸3分钟，取出后再放入冰块中冰镇半小时，取出装盘配芥末酱油汁即可。
鲜蛏烩茄条
茄子一般都搭配猪肉烹调，我用蛏子肉与之搭配，使成菜味道更加鲜美，出锅前淋入泰国香椒油，色泽更艳丽。给大家简单分享一下这道菜的制作方法：1.取青皮茄子克切成手指般粗细的长条；青尖椒30克切二粗丝；鲜红小米辣10克切碎；蒜子25克拍松。2.取鲜活蛏子克吐净泥沙，放入沸水中大火焯水至壳张开，取出取肉，洗净泥沙。3.锅上火，放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入茄条高油温快速炸一下，捞出。4.锅内留底油，烧至五成热时，煸炒蒜子、尖椒丝、小米辣，加二汤克、炸好的茄条和调料（盐、鸡汁各5克，白胡椒粉3克），烧至茄子熟透，再下入蛏子肉，大火收汁，淋香椒油15克出锅即可。
关键制作这道菜品时需要注意两个关键点：1.制作此菜一定要选用青皮茄子，不然成菜颜色发乌。2.茄子高油快速炸制即可，不要炸过，否则烧制时不成形。
新派清炸排骨
传统方法制作清炸排骨，都是将排骨用酱油腌制后，裹上地瓜淀粉，经过三次油炸烹调而成。由于炸制时间非常久，所以成品口感比较油腻，肉很干，而且上菜速度慢。我对传统做法进行改良，一来缩减了成菜时间，二来炸后的排骨口味更香，既不油腻，品尝时还带有一定的汁水。
制作清炸排骨的做法：取排骨5千克洗净，切成四指宽的段，冲水3小时，沥干水分后加入葱、姜各克，花椒、味精、鸡粉各20克，盐10克拌匀，腌制5分钟，然后加入生鸡蛋2个、淀粉克抓匀，继续腌制12个小时，拣出葱姜和花椒，按份分装。取排骨放入蒸车内，大火蒸8分钟左右，客人点菜后再用油炸酥即可。
爆炒鸭三次油炸
爆炒鸭是我们闽东地区的一道地方土菜，点菜率在80%左右。要做好这道菜需要掌握3个技术点：一是鸭子宰杀后吸干水分即可，不要冲血水，直接剁成1厘米见方的块（鸭翅、鸭脖子和鸭脚不要）；二是上浆时不要任何调味料，只加水淀粉搅拌均匀，让鸭肉将水淀粉充分吸收；三是鸭丁要三次油炸。第一次油炸时，炸制一分钟左右即可捞起，用手勺将鸭肉划散；第二次油炸至鸭肉外皮收紧即可捞起；第三次油炸是为了让鸭肉外皮起酥，这次油炸时要将姜丁、蒜丁同鸭肉一起下锅。油温控制在七成半，油温太低，鸭肉炸不酥。
发财茸子鸡
它的做法是：1.把鸡脯肉克和肥膘肉50克冲净血水，然后分别绞成蓉，再分别把鸡肉蓉和肥膘肉搅打上劲。2.将鸡肉蓉和肥膘肉蓉混合，再放入泡好的发菜10克搅拌均匀。3.把鸡蛋2个做成蛋皮，然后和搅拌均匀的用料做成鸡蓉子，放蒸箱蒸5分钟取出，改成长8厘米、宽3厘米的斜片，以正反形式扣入碗内。4.把鲜三黄鸡克用小火煮烂，剁成小块，放在码好的鸡蓉子上面，碗内加入经过调制的鲜鸡汤蒸制10分钟。5.把蒸好的茸子鸡反扣入铜锅内，浇入经过调制的鲜鸡汤，撒入香菜、蒜苗和焯水后的菠菜即可。
酒香苹果派
成菜外皮酥脆，口味酸甜，带有啤酒的果香味，售价38元，成本仅5元左右，在这里我和大家分享一下它制作方法：
1.取苹果一个约克，去皮，用直径1.2厘米的薄不钢钢管插入苹果的果心部分，去掉果心和籽，再顶刀切成厚0.3厘米、中间有圆孔的圆形薄片。2.取糯米粉克加入啤酒克调成稀糊状。3.锅中放入色拉油1千克，烧至三成热时，取苹果圈裹匀糯米粉糊后逐片下入油锅中（下锅时，要防止苹果圈黏连)，小火浸炸至外表金黄、酥脆时捞出。4.将炸后的苹果圈一块压一块呈圆形码在盘中，中间用花点缀，在苹果片上撒少许白糖和西红柿小丁(用西红柿果肉切成，不要用籽的部分)点缀即可。
加入豆浆熬羊汤
我们在熬制羊汤或者煮羊肉时有个独特的窍门，那就是加入生豆浆。豆浆不仅可以遮盖羊肉的异味，还可以让熬好的汤汁更加浓稠鲜美。
制作具体操作如下：取带骨羊肉7.5千克按照出菜要求改刀，用清水浸泡去血水，捞出放入锅内，倒入生豆浆1.5千克、清水20千克，大火烧开，改小火炖至羊肉成熟，将羊肉捞出，可以制作清汤羊肉火锅、干锅羊肉等菜肴。羊肉汤可以制作火锅，也可以制作小吃。
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