蚝爷的蚝门九式蚝门九式打开了我对蚝的全新认知。蚝爷对蚝有大胆而创新的尝试，比如借鉴切黑松露的形式感，在菜品上撒蚝粉、把蚝浸在油里、在岩盐板上烤蚝、喷枪烤之后根据熟成度配不同口感的酒……多到让你眼花缭乱。在卖蚝这件事上，蚝爷最会变着法子将蚝吃起来有意思。从简单的生吞，再演变到蚝门九式甚至更多，顺便把汕尾这个神奇的城市引爆成为全国知名美食目的地。他们更愿意将汕尾称作“海陆丰”，作为旧称，“海陆丰”这三个字尤为风雅。蚝爷不是简单的做个生意，而是把家乡情怀以及海陆丰地区的饮食文化推到了全国面前。蚝门九式餐厅环境蚝门九式的餐桌上都有一只蚝壳蚝门九式的初始菜单被裱起来放在框里纪念。蚝爷首次根据蚝的9种烹饪方式做成九道菜。借鉴武林秘籍制作的竖版菜单。无论从焗还是油浸以及熬煮都打破以往国人对蚝的简单粗暴认知，这次蚝爷带着我体验了一把又在不断精进的最新吃法。把蚝吃出了仪式感，是蚝爷的首创。蚝爷的家乡来自汕尾，这个旧称“海陆丰”的城市拥有完美海岸线，海产丰盛。而这道菜是蚝爷让厨师长根据海陆丰人民爱吃的腌墨鱼重新演绎，配米饭，一口吞。只是蚝爷觉得当天的饭团子有点大，假若樱桃小口是吞不下一整颗的，难免影响优雅。对我这种大口吃四方的豪放派而言，倒是无所谓。刺身拼盘里有秘浸金蚝皇，长到4-5年才能拿来秘浸，大而肥也是一大特点，先来一波开开眼界。将烟熏干蚝切片后配海胆。如此鲜上加鲜的尤物适合配酒，小口呷一口，再配一口薄片，第一口不要蘸海胆，纯天然生蚝的鲜，口腔蔓延后再来一口白葡萄酒，下一口试试蘸足了海胆的，轻易就能引爆味蕾。花胶上桌时，蚝爷一看不标准，马上喊了厨师长过来，重新帮我磨了蚝粉，借鉴马苏里拉干酪的做法，让花胶在高温下接受蚝粉的洗礼，蚝粉的鲜味被引发。这种形式感极强的菜品适合晚宴和客人互动。这盘上了蚝粉的花胶，娇羞的很在老版本的蚝门九式里面第五式是——脆炸，只是这次用天妇罗方式呈现，粉薄而有型，作为位上，将形式感呈现的更好。再一次将生蚝做成互动堂食，两颗半干蚝放在早已提前预热的滚烫岩盐板上，师傅会根据生蚝大小选择烹饪时间，切出来的生蚝内里滑嫩，外表香脆，本身烤制自带岩盐，咸鲜味道自然出彩。三种口感的生蚝摆在你面前，让生蚝变成可品鉴的食物，第一次尝试，我是傻傻分不清，只能凭口感记忆，最爱烟熏味。烟熏铂金蚝用喷枪将干蚝烧热，需日本寿司刀，且刀工好，斜切薄片，拿起来之后，灯光底下透亮，口感粘糯，有溏心，属于万里挑一的极品这种尤物被称作“禾秆烟熏铂金蚝”，甄选五年以上的生蚝，圆身肥美，万里挑一，天然生晒十余天。生蚝从乳白色渐变为赤金色，紫红色，直至铸成红木一样的紫金色。金蚝身包裹着一层薄薄的油分，肉质细密坚韧，甘香而有弹性。金蚝中的劳力士，阳光赐予的金子！置禾秆草谷物中陈化，吸收谷物中精华，用漫长的等待，时间富于变化，紫红色渐变渐陈香浓郁了，入口回香持久的海洋气息。2
悦景里的深圳头条没去深圳之前就听说过深圳有头条，我一直搞不明白什么叫做“头条”，第一次尝到还是在去年底北京泰富酒店里段誉制作的头条，他也是考察了深圳市场之后让饼房阿姨做出来的。这所谓的“头条”真的困扰了我很久，这次百闻不如一见。蚝爷推荐的第一家餐厅就是邓凯烽的悦景酒家先来一个冰淇淋般口感顺滑的醉蟹垫垫底这口汤肯定要喝的，清汤鱼翅。其实在广东吃鱼翅很正常，但是往北走，鱼翅慢慢退居幕后，花胶成为主打。两只可爱的红丁鱼，用浅口石锅来烹，简单方便，而且不破坏鱼肉质感，红丁鱼是游泳健将，肉质紧实，吃口微微弹，印象深刻。青藤椒蒸湛江膏蟹膏蟹来自邓总家乡湛江。这次是用椒麻香提鲜，最后浇入花椒油，青花椒的鲜麻口感随着高温迅速释放，味道清奇。我们开喝了半小时，蚝爷来了，带着金蚝，于是邓总喊来了厨师，金蚝上面倒入少许威士忌，喷火切薄片，一气呵成，一天之内吃到两次蚝皇，据说这种巴掌大小的蚝一万只里面只有几只，晒干后保存很久，蚝爷顺手人手一只，且不论价格如何，单单从溏心微微粘牙的口感就足以媲美一众生蚝。整条乌鱼子用火枪喷完切均匀厚片，吃起来才叫爽，满满蛋白质和胆固醇的一晚，感觉来一碗清爽的豆花才算完美ending。最后的完美一刻，来自邓总的深圳头条和豆花。3
粤菜王府在去之前，我看了下位置，从深圳瑞吉一楼，出门左转米，京基百纳空间（KKMall）购物中心四层就是粤菜王府的罗湖店。其实瑞吉酒店的顶楼有家高端餐厅也属于粤菜王府。去之前，张发元刚刚从北京出差回来，作为全国拥有分店的粤菜王府有十几年时间，出品扎实，走的是稳扎稳打路线。张发元对老东家也是谨慎提及，但是从整套管理来看，有着稳定而持续的管理模式，这套模式为粤菜王府奠定了基础，这个扎实程度倒是跟他之前的从业起点高有关。吃完一餐，我只有一个感慨：什么时候开到上海来呀？！山西枣皇糕冰烧三层肉以及叉烧，是这里的招牌。张总听说我喜欢吃肠粉，就准备了一份特别的粉肠，好味道藏在用心里。先来一轮广式早茶必点的凤爪简单家常的菜品适合大众消费，所以在去的当天中午，大堂都已经满了。将大苏梅切片后双面煎成金黄，爆炒，这时候才是体现厨师功力的一面，有镬气有滋味。盐焗奄仔蟹最后来一碗森林琥珀和雪莲
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