“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚”
汪曾祺在《人间滋味》中如是说
的确
赏心悦目的食物
不止于果腹好吃
一餐精致料理
是一段怦然心动的开始
让眼睛先于嘴巴体验美食
成就难以言喻的快乐
成都广都雅荟美学餐厅
以干净清新的用餐环境
精致又美味的菜品
深受食客的喜爱
景下享受美食
菜中自有美景
将家常原料融合创新
造就极具动感和美学的风致
把简单的食材做出高级感
毛利自然飞涨
今天小微就带来其中十款
精致又美味的菜品
一起享受食物美学
带来的愉快心情吧~
家常原料做三十道位上菜毛利疯了广都雅荟美学餐厅位于成都市华阳区，紧邻江边，风光秀丽，坐在景观位上用餐，可尽情感受晴川历历、江风习习。大厅和包房则以原木和白色为基调，干净清新。广都雅荟美学餐厅位于成都华阳，紧临江边，主客群为在附近生活的中高端人群
餐厅人均消费元，菜品却做得跟风景一样精致，这里的大厨特别擅长将家常原料融合创新，通过分子料理等手段，做出极富动感和美学的风致：比如将小鱿鱼以现捞的方式制熟，再通过液氮将料汁做成“冰卤”，液体到冰沙的奇妙转变就在客人的眼皮底下展开，总能收获一阵惊呼和感叹……广都摇滚兔此菜是将蘸水兔的做法进行了升级：首先，以蔬菜腌制兔肉，清香味浓，并改煮为蒸，更好地保留兔肉的原味；其次，辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜，红黄绿兼具，且香气和口感各不相同，好吃又好看；第三，借鉴“摇滚沙拉”的出品形式，味汁与原料“相遇”后，要反复上下摇动，同时为客人送上祝福语，从而增加了菜品的话题度。批量预制：1.兔肉的初加工：仔兔5只宰杀治净，每只重约0克，冲去血水置于托盘，加料酒克、白酒克、盐80克内外抹匀，再放入芹菜克、胡萝卜克，葱段、姜片各克、小米椒克不断揉搓表皮，待蔬菜的香味渗入兔肉，将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱，大火加热30分钟至兔肉成熟，取出仔兔剔下骨头，放入托盘压一晚成形，改刀成2厘米见方的小块。2.味汁制作：锅入色拉油克烧至四成热，下入西芹克、洋葱克、胡萝卜片克、青二荆条辣椒克、香菜梗80克小火炒香，倒入清水0克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣，约得蔬菜水0克，在其中放入黄豆酱油克、家乐辣鲜露克、香醋克、白糖克、港顺鲜味汁克、蒸鱼豉油80克、藤椒油50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克搅匀，放入鲜红小米椒段克浸泡2小时。走菜流程：1.取一个玻璃罐，从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中，外面再套一个铺有干冰的瓷盘，浇热水使烟气缭绕，带味汁60克走菜。六种原料分层摆入玻璃罐中，装盘上桌2.上桌后，将味汁倒入玻璃罐中，用力上下摇动30秒，待味汁渗入原料中，打开玻璃罐，将原料倒在小缸内即成。上桌后，向玻璃罐中倒入料汁
盖上盖子，不断摇晃使味道相互融合，之后将原料倒入小缸内即可食用
沁州小米大连鲍配鲜橙（位上）此菜将小米与鲍鱼搭配，菜点合一，土洋结合。鲍鱼加南瓜泥、虾干粉、橙汁煨透，走菜时点缀腌渍橙丝，鲜美中透着清香。制作流程：1.山西沁州黄小米0克放入清水浸泡10小时，取出沥干，铺进托盘，添清水没过小米3厘米，加少量盐、香油，覆膜入蒸箱大火加热2小时，取出拨散晾凉。2.每斤10头的鲜活鲍鱼刷掉表面黑膜，去净内脏，在表面打十字花刀，加少许料酒、盐抓匀腌制祛腥。走菜流程：1.炒锅滑透留底油，放蒸熟的黄小米80克，加高汤20克、盐2克，保持小火拌炒出香，盛入码斗，用勺子刮成三棱柱状。黄小米蒸熟，入锅加高汤、盐拌炒出香小米用勺子刮成三棱柱状2.锅入浓汤克，加南瓜泥10克、浓缩橙汁8克、蚝油5克、虾干粉（大虾干烤香打碎）4克、盐2克搅匀，待烧至鱼眼泡时下入鲍鱼1只小火煨3分钟至熟，转中火，淋水淀粉收汁约10秒至汤汁紧紧挂在鲍鱼上。3.圆盘底部刷上一层墨鱼汁，摆入小米、鲍鱼，再淋少许煨鲍鱼的原汁，点缀腌渍橙丝、茴香苗、火龙果球、甜蜜豆即可走菜。腌渍橙丝制作：橙子皮0克去掉内部白瓤，切成丝，下入沸水锅中汆10秒去掉苦涩味，捞出挤干水分，加白糖克、白醋克拌匀腌制一晚即成。技术关键：炒小米时掺入少许高汤，可以使口感更糯、味道更香。烧椒鸡枞菌此菜特色在于选料和搭配：以人工培育的鸡枞菌入菜，长约5厘米，呈棕褐色，玲珑可爱，香气浓郁；辅料使用土豆泥，加自制绿茶粉调匀，铺入盘中变为“土地”，鸡枞菌“破土而出”，显得生机勃勃；烧椒酱跟着上桌，取原料蘸食而不调拌，成菜更清爽。制作流程：1.鸡枞菌克洗净沥干，入油盐水汆1分钟，捞出沥干，加葱油10克、盐2克拌匀备用。2.罐装土豆粉克、自制绿茶粉8克放入盆中，加温水80克不停搅拌，使其变成泥状，取出铺入盘中，在上面插入鸡枞菌，盘边撒少许绿茶粉、奥利奥饼干粉点缀，带烧椒汁一碗即可走菜。绿茶粉
烧椒酱
这款美味烧椒酱是制作此菜的关键，想知道它的详细做法吗？翻开年9月《中国大厨》A31页，即可查看！另外，小微还特别整理了六款烧椒菜做法，点击下方链接即可查看~
茄子烤熟盖烧椒，入口汁水四溢！辣椒烤煳了，菜品更有味！
野米三文鱼配墨鱼脆片佐鱼籽（位上）烟熏三文鱼如何做出特色？这道菜进行了精彩演绎：以自制的胡萝卜香草酱调拌，祛腥提鲜；辅料搭配炸野米，口感一脆一嫩；装盘时点缀自制的墨鱼脆片和芒果鱼籽，前者增香，后者补味。
炸野米、烟熏三文鱼丁加酱汁拌匀
液氮小鱿鱼（位上）用每个只有巴掌大的冰鲜鱿鱼入菜，推出后立即跃升为当家花旦，其特色在于两点：“现捞”制熟，“冰卤”调拌。所谓“现捞”，即不需预制，而是将食材现卤至熟，再捞出售卖，入味的同时又能充分保持食材的新鲜。“冰卤”则是一种将分子料理融入料汁调拌的方式，多为当堂操作，将料汁倒入液氮中不断搅拌，在急速冷冻下，烟气弥漫，原本为液体的料汁变成冰沙状，过程十分神奇。这种方式增加了就餐乐趣，且通过客人拍照发圈，无形中又为餐厅做了免费宣传。小鱿鱼下入五香卤水浸熟印度空心土豆配西班牙火腿（位上）印度有种街头小吃“空心饼”，是以面粉做成的油炸食品，因电影《摔跤吧爸爸》而声名大噪。这种饼原本是一个扁片，入油受热后会逐渐膨胀，变成一个像小土豆似的空心圆球，价格便宜，搭配酱料十分美味。
钟勇偶然间在某宝发现了这款空心饼，购买后搭配黄瓜、哈密瓜、西班牙火腿、炸脆米研发出这道新菜，入口后火腿的咸香、蔬果的清脆、饼的焦脆融合，制作简单，又十分美味。空心饼投入油锅，随着加热，逐渐膨胀成小球山葵沙拉虾配鱼籽这道菜的惊艳之处在于自制的沙拉酱：以两种酱料加现磨山葵根、白菊醋、朗姆酒调拌而成，没有青芥辣那种呛鼻气味，又多了一重清香和酒味。走菜时垫着鲜艳的火龙果汁摆入盘中，青红相衬，格外亮眼。虾仁摆在泼有火龙果汁的盘中，点缀鱼籽爆浆榴莲酥（位上）这道榴莲酥与众不同：以新鲜榴莲肉为原料，卷糯米纸、裹天妇罗糊，炸熟后榴莲似穿了“裙子”，咬一口外酥脆、内浓香，且没有传统做法那么腻；走菜时垫着“泥土”、插着脆片，更具西式风情。
榴莲肉改刀，卷层糯米纸，裹天妇罗糊
松茸雪花鸡淖配鲑鱼籽雪花鸡淖是道传统川菜，如今在市面上已经很少得见，而此菜在原做法的基础上进行升级：将猪油改为松茸油，炒制蛋清鸡肉蓉，增加清香味，减少油脂，更符合当代食客的喜好；起锅勾玻璃芡，入口更鲜香滋润；点缀煎香的松茸和鱼籽，提高菜品档次。搅拌好的蛋泡舀起后刚好能呈直线流下广都下饭菜这是一道川式烧烩美味。类似于东北的杀猪菜，此菜也是猪类原料的大杂烩：五花肉片油香，猪肝软嫩，肥肠粑糯。调味时用到了自熬红汤，以泡菜搭四种辣椒、两种花椒，味道复合而有层次。以上所有菜品均选自年9月《中国大厨》的《招牌菜》栏目，想把它们的制作方法一并收入囊中吗？那就赶快扫描下方
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