3道大厨拿手好菜,拿走不谢

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3道大厨拿手好菜，拿走不谢一.砂锅串串。底料制作：加工香料：取八角、小茴香各50克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香15克，肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克，干红花椒克，干辣椒节克混合均匀，粉碎。加工糍粑辣椒和花椒:将两根2.5公斤金条胡椒粉放入沸水锅中，中火加热至胡椒粉变软，用绞肉机磨碎取出。干红辣椒g放入沸水中火烫，取出控水。炒制底料:大锅烧热倒入高质量的35公斤籽油,油烟气热量,关掉加热,待菜籽油温下降百分之六十,放进热锅里2.5千克黄油,中火完全融化的黄油,加小料(姜块1.5公斤,大葱段2.5公斤,洋葱块1公斤),中火煎,直到蔬菜成为黄金,过滤卸渣。放入花椒,糍粑辣椒,火锅豆瓣20公斤，老豆瓣10公斤，豆瓣用中火慢火炒至酥脆，加入香料粉，小火炒约30分钟，放入冰糖克和白葡萄酒克拌匀。关火，关上盖子。经过三天的储存，火锅底料可以使用了。汤料制作:大锅加入自制的底料g-1公斤,倒冷水2.5公斤3公斤,加鸡精、味精、大葱段每50克,嫩肉粉生姜10克、30克的干辣椒,干辣椒节60克-80克,大火烧开,改小火10分钟到15分钟,底汤煮好了,配上客人点的串串,直接加热来吃。食材初加工：原料的初级加工方法非常简单。把刀切成小片或小片，用小竹竿把它们串在一起。肉类加工方法比较复杂，一些原料如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅、鸡翅的尖端需要稍加腌制，使其风味较早。食材腌制：牛肉片：腌牛肉片克，加入克-克的蔬菜水,然后加入小苏打3克,加盐,3克的干花椒面,5g辣椒面,老抽1g混合,倒入生蛋清1个,玉米淀粉5克、最后倒入50克色拉油拌匀。色拉油可以防止肉中的水分流失，防止肉块粘在一起。羊肉片，猪肉片:方法和腌牛肉片一样，但不需要添加小苏打和蔬菜水。鸡翅中:取鸡翅中在克的表面打一字花刀，加盐，干辣椒面3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后倒入色拉油50克拌匀。鸡翅尖:用鸡翅中腌制的方法，也可以把鸡翅尖提前用卤水腌制成熟，然后用细绳连接。二.香辣菊花牛肉丸。原料：鲜金针20克，木耳、豆芽各50克，牛肉丸克，青红椒角各少许。调料：盐3克，鸡精、味精各5克，秘制红油克，辣椒面适量。做法：加入新鲜金针、木耳、豆芽20克，加水调味，略炒，下碟。将牛肉丸子换成花刀(花刀要深，但不要碎)，焯水，让牛肉丸子呈菊花状，然后将牛肉丸子、青椒角和红椒角与油一起倒出。锅内放入秘制的红油，再加入盐3克，鸡精、味精调味，烫好水的牛肉丸放入锅内迅速炒一分钟，撒上辣椒粉炒匀，倒入盘中用料即可。秘制红油:锅热，加沙拉油1.5公斤，牛油2.5公斤热，再入葱段，姜片各50克，炒出香。然后放入临江寺豆瓣酱1公斤、二锅头克、四川泡椒1.5公斤、小火30分钟。然后丁香50克、40克陈皮,罗汉果,甜果是g,月桂叶,红色克洛伊每20克,草果,肉桂,克洛伊,白草克洛伊每10克,30克的茴香、切碎的肉克洛伊5克成泡沫,连同老赵克到煎锅,到重庆的五大袋,袋,糖果15克小火煮45分钟。牛肉球:5公斤牛肉，克脂肪切成小块;洗净虾克，切碎。大蒜、沙茶酱、麻油克,潮州薯粉克,克鱼酱、胡椒粉40g，牛霖、肥肉,虾在高速搅拌机打成肉酱，做成丸子，放到70℃水中,慢火煮至水开,直到煮熟。关键:牛肉必须去掉筋膜，用搅拌器拧三次，以最大限度地损害牛肉肌肉组织，从而扩大肌肉蛋白和水分接触表面，增加水分滞留。淀粉加热后会吸收水分膨胀增加粘度，增加牛肉蛋白的粘度(有利于肉丸的形成)，增加牛肉肉丸的弹性。但要掌握淀粉的用量，太少，球的粘度不够，影响弹性力;球太多，容易硬，浮力低，入口不好。打牛肉的时候，一定要朝一个方向打，否则馅料就不会是胶状的。碎牛肉应在冰箱中保存至少4小时，使调味料充分被吸收，并防止脱浆。三.桑拿汽锅墨鱼仔芋头豆腐。原料：墨鱼仔12个，芋头，白沙油豆腐，金针菇克。调料：自制辣酱克，真辣爽剁椒，料酒5克。制作：解冻墨鱼仔，切花刀，加酒酒焯至8成熟。芋头切成小块，蒸熟。水添加到底层的桑拿,把蘑菇放在顶部,墨鱼仔,芋头、白砂糖油豆腐蘑菇,墨鱼仔每添加自制的辣椒酱,芋头,油豆腐将非常热酷切碎的辣椒,服务后,热蒸汽约5分钟,成熟。自制辣椒酱:加入花生油克，烧至成热，下黄红椒1公斤，胡椒粉克炒香，加盐，味精每5克，蚝油8克，蒸鱼酱油克，生抽克烧香。

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