美食宜丰，“地主”家的私房菜：山珍配海味__闽笋炒墨鱼
原创作者：睹影悟道
闽笋又叫明笋：宜丰传统宴席必备名菜之一。闽笋清香味美，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、钙磷、铁等人体所需的各种营养成分，以及胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多种维生素，具有助消化、减肥、防肠癌、消渴、益气、化热爽胃等功效。
闽笋是以春笋为原料，在清明节前后上山采挖去壳、蒸煮清洗、压片发酵、烘晒成型等几道工艺制作，前后历时约二个多月精制而成。苏东坡曾留下这样的诗行：无肉令人瘦，无竹令人俗。若要不瘦不俗，除非顿顿笋烤肉”。
宜丰是中国竹子之乡，对笋的烹饪有许多独到精典做法，其中“闽笋三丝”便是口感极佳闻名在外的一道传统宜丰名菜。然在宜丰许多偏远地方，也可以尝到许多普通百姓，做得非常有品相特色笋类菜，品之让人拍案叫绝，食之让人终生难忘！
为了活跃春节喜庆氛围，弘扬宜丰传统菜肴特色，本人就以一孔之见抛砖引玉，分享一道家族传承近两百年，烹饪闽笋秘方给大家，供广大爱好烹饪朋友，在业余时间切磋厨艺，相互取长补短，目的是开心自己，娱乐大家，本人非专业厨师，如有不妥，娱笑大方！
（闽笋制作图片拍摄地花桥乡义源村）
（成品闽笋）
（蔫笋）
一、市场选材
市场选材一般有两种，即笋干或已煮熟切好闽笋丝。
我一般更喜欢晒好的笋干，即上面图片所示：成品上等笋干具有肉厚质嫩、片宽节短、笋花明显、色泽金黄，而且散发着一种特别浓郁闽笋的香气，闻之使人满口生津、回味悠长的特点，被称为宴席上山珍。农家自制闽笋制作中，在木箱中压榨成型的两个多月发酵储藏中，会有一个先臭后经爆晒形成特有郁香风味脱变过程。
市面上已煮熟切丝闽笋，大部分会采用双氧水漫泡制作工艺，虽省时省力色彩透明通亮，但双氧水脱去了闽笋浓郁独特香味，笋丝变得脆嫩且无嚼劲（宜丰人俗称“竹翠过”）。另一种是蔫（宜丰也有人称烟）笋，清明后山上自然生长不能成活的春笋，采挖后直接煮熟后晒干成型，虽脆嫩爽滑，但没有后期压榨发酵过程，无法形成独特闽笋香味，且色泽较黑，品相次之。
有时市场也能买到芳溪镇散户人家自制品相较好切丝闽笋，内行人会先闻香后，再嚼一下看是否弹牙有嚼头！
二、浸泡笋干
用淘米水浸泡笋干，一般浸泡六至十天，夏天一般两叁天换一次水，以笋干不滑，淘米水无异味为原则。山里村民有时把笋干浸泡在清澈流动小溪沙土里更妙。
三、煮笋切丝
浸泡好闽笋，用手从中间撕开成两片放入锅中，水面高出笋干若干蒸煮（宜丰本地人喜欢称之“擦笋”），柴火灶可用大火煮三四个小时以上，再放一俩个柴蔸小火煨到天亮，中途看锅中水份蒸发，定期加水，品质优质闽笋有久煮不烂特点。同样如用高压锅蒸煮，大火煮沸后，改用中小火可煮四十分钟左右，出于安全考虑，高压锅蒸煮时不能离人。
煮好后闽笋，趁余温切丝效果更佳，刀功好的朋友，改刀尽量切薄切条后，烹饪效果时更易入味。一般切好笋丝，放在清水浸泡后，会有发涨膨大一些，短期一月之内食用，可换清水保鲜，长期食用可用保鲜膜入袋冷冻。
黄岗片一带部分村民，如若第一道煮笋火候把握不准，切丝后仍感觉笋丝煮熟不透，也可用淘米水二次蒸煮习惯，但都以不煮烂（熔）为原则！
（捂脸，刀功很差哦……！）
（花桥乡义源村村民保持长统手工切丝正确方法：又细又薄）
四、祖传秘方配菜
（1）主菜切好笋丝一盘七八两，（2）配菜墨鱼一两为妙，浸泡二十分钟切成细小薄片，（3）烘干肉皮（腊肉皮也可，若两样都无，也可用五花腊肉代替）一两半煮熟后切丝，（4）大蒜头三四根切段（剥皮蒜子也可），（5）干辣椒三四只，（6）洒娘少许，（7）米汤（粥影）一小碗。油盐酱油正当使用即可。
菜品祖传秘诀来由说明：曾祖父是晚清时期秀才，当过一辈子书塾先生，吃过百家饭，对闽笋做法有些心得体会。另祖父是晚清至民国时期外出闯荡生意人，尝过南北风味。祖父是第一个把胶鞋从广东贩运到家新昌（宜丰）县人，有时他也会把外地最美食材如墨鱼带回家供家人食用。加上机缘巧合，平时他们聘用长工时，会把长工称之“艺匠”看待，一般“艺匠”先吃完饭后，主人再上桌吃剩餐，但帮工也会象书生一样节制吃菜，用餐时民间故有“书气”一词说法。烘干肉皮就是平时做菜时，曾祖母把刀下丢弃下脚料肉皮用竹圈串起来，挂在烟囱上烘焙成干物供自己食用，春节时，再把废品利用起来，便有了山珍配海味的雏形！
当一些看似毫不起眼的食材，经过几代美食家不断改良时，便有家传的独门烹饪秘诀。
五、菜肴制作
当笋丝遇上墨鱼，肉皮，在锅里翻炒过程中，料与料的交融，色与味的升华，就演义出一段完美的菜肴故事：
1.锅加热后放入适量膏（猪）油，待油热冒烟时放入墨鱼丝爆炒煸出香味，此步很关健，一定要逼出墨鱼醇香。
2.倒入已煮熟切好肉皮丝继续煸炒片刻后，再加入蒜段，干辣椒段翻炒。
3.三四分钟后加入笋丝继续翻炒均匀，五六分钟后，加入酒娘去腥提味，放入少许酱油上色后，再倒入一小碗米汤，沸腾后微调中火焖热七八分钟。
4.待肉皮中胶原蛋白，墨鱼的鱼香共同进入笋丝后，加上米汤爽滑完美收关，一道美味佳肴山珍配海味即闽笋炒墨鱼制作完成。
这道家传的山珍配海味，不仅口感好，在营养搭配上也有绝妙之处。闽笋中的纤维素和肉皮中的胶原蛋白完美结合，使闽笋中一般柴的口觉一下变得丰润起来，特别是墨鱼鱼香和闽笋的醇香交融，闻之让人有喷香扑鼻嗅觉冲击，尝之舌尖上有“只在此山中，云深不知处”陶醉快感，加上咀嚼劲道的闽笋时，牙齿发出“粒粒碌碌”响声，让人精神世界一下欢快愉悦起来，画龙点睛之处是米汤完美收关，便整盘菜肴滑爽丰盈起来，食之让人兴奋不已，饭后又口齿留香，可谓世间美食，人间珍品。
六、美味感悟
闽笋炒墨鱼，祖传的二百年山珍配海味秘方决巧：食材选择及加工一定要尊重食品原有独特风味；配料份量的搭配追求简单朴素，即突出特色又不喧宾夺主；大厨者火候把控，恰到好处地把几种食材口觉缺点和优点融合起来。烹饪者的匠心就是把看似平淡无奇的几样物品，烹饪出世间弥足珍贵的美味。
品尝者美好心情：记得小时候家贫，吃此盘菜时，只闻墨鱼香气不见墨鱼肉。有一种碗里寻它千百度，蓦然回首那味已在舌尖咽喉处感觉。小时候有时总想削尖脑袋挑墨鱼丝独食时，母亲总会温馨告诉自己：好的东西，一定要懂得让大家慢慢分享。因此家中越是最美的佳肴，碗中剩下的一定是餐桌最稀有的食材，第二餐家人又可享用最美的菜肴。
这便是家，有妈妈的味道，有童年温馨的记忆，更有俭朴谦让家风的传承！
作者：睹影悟道本名李义华。
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