油浸兔干香的兔块被香鲜麻辣的味料所包裹，再加上浇了热油浸润，故成菜的味道妙不可言。制作：1.先把治净的鲜兔斩成小块，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，下入热油锅炸至外表略显酥脆时，捞出待用。2.另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油锅炸一分钟捞出，把土豆片倒入另一口锅里，加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后，起锅盛入不锈钢盆里垫底。3.锅里重新放入适量的菜油，先下干青花椒和干辣椒节炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣酱稍炒匀，接着倒入先前炸好的兔肉翻炒匀，待加入盐、味精、香油和少许的五香粉续炒至入味时，起锅盛入垫有土豆片的盆内，另外撒上大把葱花。4.净锅上火，放适量的菜油烧热后，起锅浇在盆中兔肉上边，最后撒些香菜节便可上桌。蟹酿橙原料：甜橙10个（约克），湖蟹克，白菊花（干）10克，玻璃纸10张。调料：米醋10克,姜末3克，香雪酒（香雪酒：口味鲜甜，醇厚，无异味）15克，白糖8克，精盐5克，香油20克。制作：1.甜橙洗净，顶端用三角刀刺成一圈锯齿形，揭开盖，取出橙肉及汁水，留橙壳备用。2.蟹洗净后，壳朝上放入笼中，大火蒸5分钟至熟，取出后剥离蟹壳，用牙签挑出蟹肉。3.炒锅内放入15克香油，烧至七成热时放入姜末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒1分钟，再倒入橙汁及橙肉，加香雪酒10克、米醋5克、白糖炒熟，淋上剩余的香油出锅，放凉后分装入甜橙壳中，盖上橙盖。4.将甜橙排放盘中，加入白菊花及剩余的香雪酒、米醋，包上玻璃纸，上笼用旺火蒸10分钟即成，上席时，去除外面包裹的玻璃纸即可食用。特点：此菜根据宋林洪《山家清供》记载而开发研制，其味香鲜，其形精美，酒醇、菊香、蟹肥，风味独特。火爆脆三样这道火爆菜肴取料有些特别——用的是成菜口感略微带脆的三种原料。将主料猪儿肠、水发鱿鱼、猪黄喉分别汆水后，再下入油锅加辅料快速爆炒，成菜口感软嫩带脆，麻辣味十足。该店厨师在烹制此菜过程中用到的自制香辣酱，是专门用来炒制火爆系列菜品的酱料，是用烧热的色拉油来炒豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等，将其炒香后，待其冷却，放入少许味精、鸡精等调好底味，便可用来烹菜。原料：新鲜猪儿肠克、水发鱿鱼克、新鲜猪黄喉克、青椒50克、红椒50克、西芹克、大葱50克、洋葱40克、干辣椒40克、自制香辣酱料50克、干花椒、姜米、蒜泥、鸡精、味精、香油、藤椒油、蚝油、美极鲜味汁、辣鲜露、自制红油、色拉油各适量制作：1.把新鲜猪儿肠充分治净后，切成小块。把鲜猪黄喉撕去外皮并治净，切成小长方片。水发鱿鱼刮去外膜并治净，剞四刀一断的十字花刀。另将青辣椒切成节，红椒切成片，西芹斜刀切成节，洋葱切成片，大葱治净后切成颗，干辣椒切成节，均待用。2.把猪儿肠块、猪黄喉片、鱿鱼块分别下入沸水锅里快速汆水，捞出来控干水分。另把青椒节、红椒片、洋葱片、西芹节也下入沸水锅里焯水，捞出来沥水。3.往净碗里加入适量的蚝油、辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精、味精等，调匀后待用。4.往净锅里舀入适量色拉油，掺入少许自制红油烧热，放入自制香辣酱料炒香，投入干辣椒节、干花椒、姜米、蒜泥爆炒出香，倒入汆过水的猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块爆炒，加入焯过水的青椒节、红椒片、西芹节、洋葱片、大葱颗一起翻炒，其间倒入事先调好的汁水。起锅前淋入少许的香油、藤椒油，原料熟便快速起锅盛入盘中，稍加点缀即可。说明：1.这道火爆脆三样在炒制时要一气呵成——从舀油入锅烧热，到主料下锅爆炒成菜，得在两三分钟完成。2.猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块在下入沸水锅里汆水时动作要快，稍微烫三四秒就捞起来。主料经过水烫后，成菜吃起来口感才脆。3.主料在下锅炒制时，要掌握好火候，这需要靠长期的掌勺经验来判断——火力要大。另外猪黄喉不能炒老了，否则口感欠佳。鲜族石板地三鲜此菜选用东北农家收购来的茄子干和土豆干，其特有的干香味和韧性口感都是其他原料无可比拟的，再配以五花肉、辣椒，味道更是农家正宗风味，值得推广。原料：茄子干、五花肉各克，土豆干克，尖椒、红椒段各50克，小萝卜头6个。调料：葱段15克，姜片10克，盐5克，味精4克，熟猪油60克，豆油20克，八角1个，老抽3克，老汤50克。制作：1.茄子皮、土豆干用温水泡40分钟，捞出后沥干水分。2.起锅放入熟猪油和豆油烧热，将葱、姜、八角爆香，下入发好的土豆干、茄子干炒制，加老汤、盐、味精、老抽调味收汁，浇明油出锅，装入烧热的石板内即可。关键：1.土豆干在泡制时时间不要过长，否则后期加热易碎。2.烹制东北菜干时，一定要加熟猪油，滋润干香的菜干，口感更好，也可以用萝卜干替代。坝坝子姜兔原料：仔兔肉克、干青花椒40克、子姜丝30克、青尖椒颗20克、小米椒颗30克、山柰粉5克、子姜油毫升、大蒜瓣、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、色拉油各适量制作：1.把仔兔肉斩成丁，纳盆加盐、料酒、嫩肉粉和干淀粉码味上浆。随后下入六成热的油锅，炸至色金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油。2.净锅里放子姜油烧热，投入干青花椒和大蒜瓣炒香后，把炸过的兔丁与子姜丝、青尖椒颗和小米椒颗一起下锅，炒出味再烹入料酒，边炒边调入盐、山柰粉、味精、鸡精和白糖，炒匀便出锅装盘。说明：子姜油，是把豆瓣酱和子姜一起放菜油锅里炼制，滤渣后得到的一种复制油。烧椒墨鱼仔此菜是从热卖凉菜擂椒茄子演变而来，用烧椒来烹制墨鱼仔，成菜风味别具一格。制法：1.把墨鱼仔治净后，切成两半，投入沸水锅汆一水待用。另把去皮小芋头放高压锅里，加入盐和清水，压至软熟待用。2.把青二荆条辣椒放炭火上，烧至表面呈虎皮状时，用刀剁碎并纳盆，加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀，制成烧椒酱待用。3.锅里放熟菜油烧热，下烧椒酱稍炒后，再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀，起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎，出锅装入容器内。上桌后点火加热食用，效果更佳。从这里通向世界凉菜是宴席的排头兵，象征“一带一路”的起点。用高铁车头模具和豆腐搭配做盛器，增添仪式感。原料：新西兰牛肉克、马蹄克、核桃仁克、老豆腐3块、白糖30克、自制酱料、橙汁、熟白芝麻、盐、鸡汁、酱油、葱、姜、食用油各适量制作：1.制作盛器：老豆腐下入八成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油后用雕刻刀挖去中间部分，做成三节“车厢”。2.烹制牛肉：牛肉纳盆加葱、姜腌2小时后捞出，改刀成2厘米见方的块，然后下入八成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油。起锅上火，掺入50毫升清水烧开，加入白糖熬至大泡变成小细泡且糖汁微黄时，下入炸好的牛肉块，倒入自制酱料翻炒均匀，撒入熟白芝麻，盛出摆入第一节“车厢”。3.腌渍马蹄：马蹄去皮洗净，放入橙汁中浸泡6小时，捞出放入第二节“车厢”。4.拌核桃仁：核桃仁加盐、鸡汁、酱油拌匀后，倒入第三节“车厢”。用一个高铁车头模具作为装饰，即可上桌。说明：自制酱料是用适量辣椒面、花椒面、东古酱油、蚝油、老抽、醋、糖、盐、味精、鸡精一起拌匀调成。外婆豆豉肉原料：宁乡花猪带皮五花肉克，豆豉20克，干椒粉20克，葱花5克。调料：盐5克，味精2克，龙牌酱油5克。制作：1.将五花肉洗净，改切成方形，肉面切花刀，切成2厘米小方块，皮不切段。2.热锅，下豆豉、干椒粉炒香备用。3.将改切好的五花肉皮朝上，放入蒸钵内，加盐、味精、酱油并抹匀，撒炒香的豆豉、干椒粉。4.将准备好的五花肉放入高压锅，不盖盖，加鲜汤烧开，改小火炖制70分钟后取出，择去表皮上的豆豉和辣椒，装入器皿中，撒上葱花即可上桌。
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