只现身在高档宴席中的鲍鱼捞饭也能做成快餐？
如何将一道菜打造成一家天天排队的旺店？
点一碗主食，居然可以吃一顿自助
而毛利竟然高达65%？
……
这就是昆明贵气天成餐饮管理有限公司
推出的“燕氏小厨·为你捞饭”！
“高档食材”搭配“官府浓汤”的位上捞饭，曾一度是宴席上的“宠儿”，但随着高端餐饮市场的逐渐没落，这种主食也慢慢退出了大家的视线。而今在昆明，却有人把它开成了单品店，只要花上五六十元，就能在这里吃到一碗食材丰富的浓汤捞饭，还能免费享用一顿小型自助餐。“为你捞饭”如今已成功开设了四家分店。
酒楼招牌饭变身单品店
餐饮企业该如何探索寻找新品牌的开设方向？昆明贵气天成餐饮管理有限公司的做法是：在已有门店的招牌菜中寻找生机！比如他们这两年推出的“燕氏小厨·为你捞饭”，就是将一道菜变为一家店的成功例子：“为你捞饭”将以往高档宴席中的鲍鱼捞饭、海参捞饭适当放低身段、拓宽味型，赋予“宽汤、粗粮、石锅”的元素，使其变成寻常百姓的一种快餐模式，而“点一碗主食，吃一顿自助”的卖点，更是成功吸引了众多客人，平米的小店日均营业额2万元，最高营业额达到3.6万元/天。
七点改良让捞饭走近百姓
如何让人们印象中的高档捞饭走近百姓？行政总厨文忠海在以往做法的基础上，从模式、盛器、米饭、主料、配料、汤汁、上菜形式七个方面进行了改良。
文忠海
现任昆明贵气天成餐饮管理有限公司行政总厨。
模式
消费设置上限，让人放心！
主食搭配自助，超级实惠！
不同于其他餐厅“最低人均消费”的设置，“为你捞饭”是将人均消费封顶。这里的捞饭可将八种食材与六种口味自由搭配，其价格按照所用主料不同，从43元/位到79元/位不等，食客进门，只要点一份主食捞饭，即可免费享用一顿小型自助餐，这带给客人很大的安全感。
这种模式既可以看作是以往每位元起的海参宴、鲍鱼宴的平民化版本，也可以视为在自助餐之上加装了充满记忆点的位上主食。
Q：自助餐共有多少品种？菜单多久一换？
文忠海：目前“为你捞饭”的自助餐共19个品种，包括一道主菜、两道串荤、一道时蔬小炒、四道开胃小菜、一份沙拉、一份甜品、一道杂粮、四种水果、四样饮品。其中主菜是来自公司旗下其他店的招牌，如花蛤焖鸡、红烧肉、蒜茸虾等，份大量多、全是荤料，充分满足嗜肉族群的爱好；所谓“串荤”，就是有荤有素的家常小炒，如青椒炒肉、炝炒青菜油渣；考虑到脱胎于粤菜的捞饭味道相对清淡，因而我们准备的四道小菜均以酸辣、开胃为主，如腌酸萝卜丝、海带丝、腌辣椒，有时候还会上一盘云南人爱吃的凉米线；饮品要充分考虑到各个阶层食客的需要，热饮有两种，分别是茶和咖啡，冷饮有两种，为清爽解腻的酸梅汤、柠檬水。
自助餐的菜单是以“周”为单位设计的，一周内每天的菜式各不相同，轮换三个月后，则需重新设计菜单，加入目前市场正流行的菜式，或当季的时令元素。
Q：点一份主食就能免费吃顿自助餐，还能保证毛利吗？
文忠海：我以鲍仔捞饭为例，来给你算笔账：我们每份捞饭需用到浓汤克，汤的成本是4块钱；在食客的固有印象中，鲍鱼一直都是“高不可攀”的，以往高档宴席所用的大鲍鱼确实价格高昂，但如今鲍鱼的价格却“跌跌不休”，我们选用每斤15头的小鲍仔，进货价仅2元/只，每份饭需用4只鲍仔，成本8元；5种辅料加主食，成本共3元。鲍仔捞饭的成本总计16元，售价66元/位，毛利为75%。
而自助餐的种类虽多，大菜却只有一道，其余都是成本较低的小菜，且由于品种丰富，一般食客每样拿一点，再喝上两杯饮料就饱了，人均消耗量并不大，我们所付出的成本也就五六元，综合毛利依旧能做到65%以上。但因为“点主食、吃自助”的卖点，让很多客人一下子便记住“为你捞饭”的品牌。
“为你捞饭”设计了一个全明厨房，自助菜品摆在案台上，供食客自取。
自助饮品冷热各两种，充分满足各阶层食客的需要。
米线煮熟过凉，分装入小碗，在碗口封上保鲜膜，堆叠存放。
在自助餐中，食客能吃到一道主菜、两道串荤，超级实惠。
盛器
平盘变石锅最后一口仍滚烫
以往捞饭大多用小一点的平盘盛装，追求位上、精致的感觉，而“为你捞饭”却改用石锅，洗净后先放入预热至℃的烤箱加热40分钟，使石锅达到℃的高温，汤汁盛入其中，能长久保持在72℃的热度，从而保证直到最后一口汤、饭下肚，依旧是滚烫的。
米饭
三类蒸饭食客任选
除了常见的米饭，文忠海还另外搭配了两种粗粮，让三高食客和正在减肥的女士也能安心享用美食。
苞谷饭制作：干玉米碎10斤纳盆，分次加入清水克拌匀，将其摊开放入托盘，大火蒸30分钟，取出拨散即成。
有奖竞猜：
除苞谷饭外，店里还有一款粗粮米饭特别受欢迎，你能猜出这款米饭是用什么粗粮制作的吗？前三名答对者将免费获得即将出版的年12月《中国大厨》一本！
配料
面丸里藏着肉香味
在“为你捞饭”用餐，无论点的是何种主料，搭配的料头都是以下五种：杏鲍菇丁、红腰豆、木耳、炸米、小肉丸，前三种原料需提前汆水至熟。
其中比较特别的是小肉丸，这是贵州山区村寨百姓喜爱的一种美食。
小肉丸制作流程：
1、面粉克、生粉克、泡打粉20克、鸡蛋8个、猪里脊肉末克、姜末、蒜末各40克、盐35克、五香粉20克纳入盆中，加温水克搅匀成稀一点的面浆。2、锅入宽油烧至八成热，取一个漏勺置于锅上，舀一勺面浆，使其顺着勺子的孔眼漏入锅中，形成一个个小丸子，炸至金黄后捞出沥油即可。
Q：为何用里脊做肉丸？它不香啊！
A：在传统做法中，小肉丸以五花肉为原料制作，油香味较重，大多作为零食，或添清水煮汤。但在“为你捞饭”，小肉丸却是要倒入滋味厚重的浓汤中，不宜过于油腻，因而我们改用里脊肉制作。
主料
八种主料撑起捞饭体系
“为你捞饭”共有八种主料供客人选择，其中既有海参、鱼肚、牛肝菌（或青头菌）、鲍鱼四样高端食材，又包括虾仁、牛腩、鱼片、排骨这种家常原料。若是想吃得丰富，则可以选择“全家福”捞饭，一次尝遍八种食材。
汤汁海鲜浓汤打底调出六种口味
以往捞饭多为鲍汁、金汤两种口味，且汤汁较少，只是薄薄地在原料和米饭上“勾”了一层，而在设计“捞饭+自助”这种模式时，文大厨将汤汁加宽，使其更接近于泡饭，并以海鲜浓汤打底，调出酸汤、麻辣、冬阴功、鲍汁、菌汤、豆汤六种口味。
海鲜浓汤禽肉料：
土老母鸡5只（总净重克），土老麻鸭1只（净重1克），筒骨克，猪前腿精瘦肉克，猪蹄克，宣威火腿克。
海鲜料：
干墨鱼仔、干蛤肉各0克，蚝豉（即海蛎子的干制品，以湛江、潮汕一带所产的为佳）克，干贝克。
其余料：
老母鸡油克，葱段克，老姜（拍破）克，花雕酒克，银耳50克，白胡椒粒（拍碎）20克。
制作：
1、所有禽肉料治净后冲去血水，鸡、鸭、猪蹄对剖成两半，瘦肉切成大块，先放入细流水下冲漂1小时，再汆水至变色，捞出后洗净表面杂质；筒骨洗净，从中砸断，放进预热至℃的烤箱烤20分钟至出香；火腿刮洗干净表面，蒸熟后切成大片。
2、海鲜料洗净，放入温水浸泡至涨发；银耳先用冷水浸泡一夜至涨发，去掉根部，入沸水锅中煮10分钟，捞出漂洗干净备用；老母鸡油加葱、姜、料酒入锅熬至融化，打去料渣备用。
3、不锈钢桶底垫入竹箅子，上面依次摆入筒骨、猪蹄、宣威火腿、猪瘦肉、老母鸡、土麻鸭，倒入四种海鲜料以及浸泡海鲜的水，添清水斤，放入其余料，大火熬8小时，在这段时间要经常搅动锅中的原料，目的是使肉烂骨碎，这样熬出的汤才足够浓郁。将汤舀入另一个桶中，用漏网滤掉渣滓和浮沫，约得净浓汤50斤。
4、舀出步骤3中剩余的骨渣、肉渣，洗净汤桶，在桶底垫入一层竹箅子，再将骨肉渣倒回，下入清水斤，大火烧开后改用中火，加盖熬4小时，关火滤掉渣滓，约得鲜汤70斤，将其过滤后与净浓汤掺在一起搅匀即可使用。
冬阴功汤冬阴功汤是用成品冬阴功酱与浓汤混合熬制、过滤而成。文忠海介绍，由于公司旗下的品牌大多以贵州风味菜肴为主打，并没有擅长东南亚菜系的大厨，且“为你捞饭”的后厨较小、人员不多，因而在调制冬阴汤时，他们使用的是成品酱料，口味稳定，便于操作。
但若是您的餐厅有更多的空间和人力，想做出更具特色的冬阴功汤，该从哪里获得资料和方法呢？小编曾于广州澳门街酒楼、济南喜象泰餐厅寻来两款冬阴功汤的详细配方，前者用贝壳水、柠檬叶调制，后者以香茅汤、香椒膏补味，感兴趣的朋友不妨试试。这两款汤的详细配方扫描
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