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清晨5点喝猪肉酿的酒,还是广东人

顺德,中国顶尖吃货聚集地,最钟意食材本味,吃的清淡。顺德人以养生为宗旨,凉性食物吃了怕损伤脾胃,上火食物吃了那是违逆天意。

但,同样是这群人,早上吭哧吭哧往胃里倒养生粥的时候,却要配上一瓶小酒。什么?广东人大清早就喝酒?印象中,他们最爱喝的是茶,早上喝早茶,抽空再喝个功夫茶和凉茶。

喝早酒如此生猛的风俗,是怎么在顺德扎下根的?

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01

猪肉泡的酒,香甜又适口

图片/《寻味顺德》

的确,顺德人大多喝不来高度数白酒,架不住创造力强,为了配满桌美食,用独门秘方酿出专合顺德口味的低度数米酒。

虽说喝酒斯文,他们酿酒的口味却属实重。听说过用猪肉酿酒的吗?还是最肥的纯肥膘肉,满满的脂肪渗透在酒里,那个油腻劲儿,想想都不敢下口。

那可是顺德人!饮食性格显著、和食物关系密切、在吃上脑回路清绝的顺德人,应该干不出重口味的事吧?

果然,他们用最肥的猪肉,酿出了最清香适口的酒。

年香港《经济导报》、《香港商报》刊登的“中国名酒”广告中,可见石湾玉冰烧酒居于“C位”,与茅台酒同框。

在顺德早酒桌上,出现最多的是本地产的石湾玉冰烧和红荔牌红米酒,只有30度,一般不醉人。这两种酒都属于豉香型,关键原料是酿酒过程中加入的猪肉。

前面酿酒过程大差不差,把早稻米用高温蒸熟,和打碎的酒饼混合,利用酒饼中的霉菌将米中的淀粉转化成糖,酵母菌再把糖变成酒精。

最后,秘密武器隆重登场。

米酒蒸馏好后,取猪脊背上最厚实的肥膘肉,先在沸水中煮20分钟,再用凉水将之冷却。别慌,冷却后的猪肉还不能直接和酒相见,要塑造成最合适的性格。

先把熟猪肉放入装有高度数米酒的陶缸中待上一年以上,浸泡的年份一定要够,这将决定酒香的释放,越陈的肉越是诱人的豉香制造机。

一年以后,泡到陈熟的猪肉色泽变得金黄,厚度也变成之前的两倍,猪肉脂肪结构变得蓬松粗犷,再把它们转移到30度的米酒中完成真正的使命。

见证豉香的时刻到了,陈肉中的脂肪酸、甘油、芳香酯一齐发力,一丝一缕渗进酒里,让猪肉和酒共处一室30天,感情处到位了,你中有我我中有你,猪肉吸附了米酒中的异味杂质,被浸泡成红棕色。

过滤以后,米酒就会清亮透明,完全尝不出猪肉的味道,反而香气四溢。30°左右,喝起来顺滑适口,也没那么容易醉。

喝不完的酒可以写上名字,免费存放在食店,下次去了继续喝。图片/《寻味顺德》

“玉冰烧”的名字就这样来的,本来叫“肉冰烧”,似乎缺少一点气质,就按照广式发音改成谐音“玉冰烧”。

正宗的凤城大厨,做菜不用料酒,只用顺德红米酒,可去腥可添香可增鲜。

早在宋代,就盛行用羊肉和糯米一起酿造的羊羔酒,清末出现的猪肉酿酒则一直是岭南人的专利,这种古老的酿造方式被保留下来,成为顺德人的味觉密码。

02

顺德早酒,喝的是一方自在

图片/《寻味顺德》

和喝起来舒服自在的顺德米酒一样,顺德的早酒江湖也松散惬意,自成一派。

清晨五点左右,街灯还没关,老一辈的顺德人,就开始走在大街上,寻觅自己的武林了。顺德早酒跟年轻人无关,广东人有奋斗精神,年纪轻轻还没有天天喝小酒的资格。等到50岁以上,就拿到了喝早酒的门票。

50岁左右,快达到退休门槛,该流的汗水都流过,该担的责任也完成,可以过一种只关乎自己的生活了。顺德人不爱和子女住在一起,也不会过多揽下子女身上的担子,把空间留给他们,也留给自己。

一家老字号粥店的手写挂墙菜单。摄影/痞客邦、虾条可儿

早酒有两种喝法。

有人喜欢一个人默默地喝,一心一意细品酒的每一口滋味,感受酒精在喉咙里的每一次流动,自己掌握节奏,想多喝几口就多喝几口,不用分出精力去


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