顺德，中国顶尖吃货聚集地，最钟意食材本味，吃的清淡。顺德人以养生为宗旨，凉性食物吃了怕损伤脾胃，上火食物吃了那是违逆天意。
但，同样是这群人，早上吭哧吭哧往胃里倒养生粥的时候，却要配上一瓶小酒。什么？广东人大清早就喝酒？印象中，他们最爱喝的是茶，早上喝早茶，抽空再喝个功夫茶和凉茶。
喝早酒如此生猛的风俗，是怎么在顺德扎下根的？
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01
猪肉泡的酒，香甜又适口
图片/《寻味顺德》
的确，顺德人大多喝不来高度数白酒，架不住创造力强，为了配满桌美食，用独门秘方酿出专合顺德口味的低度数米酒。
虽说喝酒斯文，他们酿酒的口味却属实重。听说过用猪肉酿酒的吗？还是最肥的纯肥膘肉，满满的脂肪渗透在酒里，那个油腻劲儿，想想都不敢下口。
那可是顺德人！饮食性格显著、和食物关系密切、在吃上脑回路清绝的顺德人，应该干不出重口味的事吧？
果然，他们用最肥的猪肉，酿出了最清香适口的酒。
年香港《经济导报》、《香港商报》刊登的“中国名酒”广告中，可见石湾玉冰烧酒居于“C位”，与茅台酒同框。
在顺德早酒桌上，出现最多的是本地产的石湾玉冰烧和红荔牌红米酒，只有30度，一般不醉人。这两种酒都属于豉香型，关键原料是酿酒过程中加入的猪肉。
前面酿酒过程大差不差，把早稻米用高温蒸熟，和打碎的酒饼混合，利用酒饼中的霉菌将米中的淀粉转化成糖，酵母菌再把糖变成酒精。
最后，秘密武器隆重登场。
米酒蒸馏好后，取猪脊背上最厚实的肥膘肉，先在沸水中煮20分钟，再用凉水将之冷却。别慌，冷却后的猪肉还不能直接和酒相见，要塑造成最合适的性格。
先把熟猪肉放入装有高度数米酒的陶缸中待上一年以上，浸泡的年份一定要够，这将决定酒香的释放，越陈的肉越是诱人的豉香制造机。
一年以后，泡到陈熟的猪肉色泽变得金黄，厚度也变成之前的两倍，猪肉脂肪结构变得蓬松粗犷，再把它们转移到30度的米酒中完成真正的使命。
见证豉香的时刻到了，陈肉中的脂肪酸、甘油、芳香酯一齐发力，一丝一缕渗进酒里，让猪肉和酒共处一室30天，感情处到位了，你中有我我中有你，猪肉吸附了米酒中的异味杂质，被浸泡成红棕色。
过滤以后，米酒就会清亮透明，完全尝不出猪肉的味道，反而香气四溢。30°左右，喝起来顺滑适口，也没那么容易醉。
喝不完的酒可以写上名字，免费存放在食店，下次去了继续喝。图片/《寻味顺德》
“玉冰烧”的名字就这样来的，本来叫“肉冰烧”，似乎缺少一点气质，就按照广式发音改成谐音“玉冰烧”。
正宗的凤城大厨，做菜不用料酒，只用顺德红米酒，可去腥可添香可增鲜。
早在宋代，就盛行用羊肉和糯米一起酿造的羊羔酒，清末出现的猪肉酿酒则一直是岭南人的专利，这种古老的酿造方式被保留下来，成为顺德人的味觉密码。
02
顺德早酒，喝的是一方自在
图片/《寻味顺德》
和喝起来舒服自在的顺德米酒一样，顺德的早酒江湖也松散惬意，自成一派。
清晨五点左右，街灯还没关，老一辈的顺德人，就开始走在大街上，寻觅自己的武林了。顺德早酒跟年轻人无关，广东人有奋斗精神，年纪轻轻还没有天天喝小酒的资格。等到50岁以上，就拿到了喝早酒的门票。
50岁左右，快达到退休门槛，该流的汗水都流过，该担的责任也完成，可以过一种只关乎自己的生活了。顺德人不爱和子女住在一起，也不会过多揽下子女身上的担子，把空间留给他们，也留给自己。
一家老字号粥店的手写挂墙菜单。摄影/痞客邦、虾条可儿
早酒有两种喝法。
有人喜欢一个人默默地喝，一心一意细品酒的每一口滋味，感受酒精在喉咙里的每一次流动，自己掌握节奏，想多喝几口就多喝几口，不用分出精力去
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