油爆墨鱼花
净墨鱼片g，调料：葱姜各3g，橙汁g，精盐3g，料酒5g，胡椒粉2g，味精1g，酱油3g，湿淀粉5g，鲜汤20g，色拉油0g(实耗75g)！
制作方法：1，刀工成形将墨鱼洗净,在墨鱼上剞十字花刀,刀距0.2cm,深至原料厚度的4/5,改成2.5cm见方的块,盛放在碗内加料酒2g静置5min。葱姜洗净切末待用。关键点刀工要精细均匀,形状一致。
2，上浆制作原料静置后用湿淀粉3g、精盐3g上浆抓匀。另用只碗加少许鲜汤、料酒、湿淀粉、味精、精盐、胡椒粉制成兑汁芡。另一只碗中用橙汁、湿淀粉调成兑汁芡。关键点上浆不宜厚,抓匀。
3，滑油烹调锅置火上烧热,加入色拉油,烧至6成热时下入上浆的原料,迅速滑散,断生出锅,分成两份。锅再上火放入葱姜末炝锅后,倒入一半原料烹入兑汁芡翻匀,明油出锅装盘。另用炒锅上火,加入另一半原料与橙汁炎翻拌均匀,装入同一盘内。
关键点①火要旺,锅要热,速度要快,出锅要及时。②掌握好滑油的油温及火候。
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