研发新菜，是每个厨师硬实力的最佳体现，真正的厨师，不是在试制新菜，就是在创作新菜的路上。而说到菜品创新，咱大天朝的厨师从来不缺创意。今天，几位师傅便在此，跟大家分享他们的创新菜品，希望能给大家带来一些创新灵感。
陈文鑫
牛蛙作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食材而广受欢迎。一般多做成干锅牛蛙、馋嘴蛙、泡椒牛蛙等。我在传统牛蛙煲的基础上，巧妙地将全国各地的调料融合在一起，让其原本单一的口味衍生出更多味型，将传统的牛蛙煲玩出了新花样。建议选用滩涂养殖的半野生牛蛙，它的体味小，而纯养殖的牛蛙体味很难祛除，土腥味较重。
香茅薄荷牛蛙煲
特色：
杭州的薄荷，印度的香茅草，云南的柠檬，四川、天津、广州等地的调料，陕西的面条，我将它们融合在一起，让原本味型单一的牛蛙煲更复合多变。
制作：
1.取宰杀制净的牛蛙肉克，拌入生粉4克，滑油；宽面克入沸水中煮熟。
2.香茅草、柠檬片各20克分别打碎取汁，与独流老醋80克，东古一品鲜酱油20克，永丰辣酱、美乐香辣酱各5克，腊八豆、老干妈油豆豉各10克拌匀，撒入香葱花20克、蒜末15克，浇入烧至九成热的四川老油30克调匀即成酱汁。
3.烧热的石锅内放入牛蛙肉、宽面，浇入酱汁，以薄荷叶5克、柠檬片4片点缀，让顾客拌匀食用即可。
陈杰
陕西艺博餐饮管理有限公司董事长兼省内外十余家酒店出品总监、顾问。年毕业于陕西烹饪学院，先后担任多家酒店行政总厨，并在年成立了陕西艺博餐饮管理有限公司，同时监管陕西十多家酒店。
青柠菊花凌波鱼
特色：
青柠菊花凌波鱼”是我原创的一道菜品。它口味酸辣，在酸汤的制作方面有独特方法，因为添加了新鲜的青柠汁和菊花，所以味道特别清香。凌波鱼是巴沙鱼的一种，属于冰鲜品。它的肉质很鲜很嫩，而且没有刺，与普通的龙利鱼相比，肉质要更筋道一些，而且是带有鱼皮的。
初加工：
1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再加入鸡蛋清克，盐35克，鸡汁、姜汁各克调在一起，制成糊。
2.取凌波鱼8千克自然解冻，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌，使糊均匀地挂在鱼肉上。
3.取红薯淀粉克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌均匀，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小时以上即可使用。
熟加工：
1.腌制好的凌波鱼片克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。
2.取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。
3.酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。
4.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最后摆放青柠檬片即可。
酸汤：
1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内加熟猪油克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。
3.锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段克，姜片克，蒜子80克，红萝卜片克，青椒片、红椒片、圆葱片各克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋克，小米椒段、苹果醋各克，太太乐鸡精克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好滋味，捞出料渣，即成酸汤。
唐玉龙
西安墨食分子新中式餐厅主厨
过去大家做脆皮烤肉，多用吊炉或烤箱烤制，吊炉烤制要求厨师有高超的技艺和长期的经验积累，而传统烤箱烤制出来的肉，要么短时间油脂不能充分溶解而口感油腻，要么烤制时间太久造成水分过多流失而口感发柴。
如今，很多智能设备让传统技艺操作起来更便捷，比如下面这款脆皮肉，我就借用万能蒸烤箱，将五花肉做出了传统烤肉的口感和口味，但外形比传统的更好看，肉皮通过高温爆破，好像玉米粒一样饱满。
低温慢烤脆皮肉
特色：
这道菜我将五花肉经过恒温烤制逼出油脂，高温烤制爆皮，做出来的肉不仅形好，外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，方便批量制作。
砧板：
1.精选带皮三层五花肉，烧净毛，洗净，切20厘米长、12厘米宽的块，入蒸箱蒸15分钟左右，至七成熟，皮朝上，改刀切长宽各2.5厘米的正方块、刀深至肉的2/3。
2.将五花肉带皮的一面抹一层海盐（10克左右），另外一面抹匀五香盐，腌制30分钟。
烤箱：
1.五花肉用水冲洗表层盐分，控干水分。
2.取托盘，放入圆葱、胡萝卜，将五花肉放上，中间高呈“拱形”，入万能蒸烤箱，设置64℃，烤10小时，然后将温度调至℃，烤15分钟，取出装盘，搭配黄芥末酱、椒盐一起上桌即可。
五香盐：
将五香粉20克加盐、鸡精各5克，海鲜酱10克拌匀。
提示：
1.第一次是通过较低的温度、长时间，将五花肉中的油脂慢慢逼出，让菜品吃起来不会很油腻；第二次高温主要起到爆皮作用，让五花肉的表皮迅速爆皮，形成好像玉米粒似的形状。
2.选料要选带皮的五花肉，肉不能太厚，否则会油脂过多，厚度在二指半左右为好。
3.表层只抹盐，如果加入其它调料，容易煳，影响美观，而且要选用海盐，风味足，抹的时候，刀口也要抹进去，如果有玫瑰海盐就更好了，味道会非常棒。
王亚楠
从厨30年，精通民族菜品，并擅长粤菜和地方菜的创新。
椒麻美蚌海鲜烩
特色：
这道“椒麻美蚌海鲜烩”选择了时下很受欢迎的三个食材：牛蛙仔、罗氏虾、墨鱼仔，加入自制的清爽麻辣汁，将打碎的辣椒和麻椒均匀地裹在食材上，使菜品风味清爽麻辣、鲜味十足，肉质滑嫩弹牙，更加入味。加入丝瓜打底，既可解菜品的油腻，又可清火解毒，提高了菜品的健康值。
初加工：
1.将丝瓜克切成0.4厘米厚的斜片，白玉菇80克洗净，分别焯水至断生。
2.宰杀制净的牛蛙仔克，加入盐3克，味精、鸡粉、胡椒粉各2克，料酒5克，生粉6克拌匀，滑油备用；罗氏虾、墨鱼仔、花甲、蛏子各克，洗净焯水至断生。
熟加工：
1.锅内入色拉油30克，下入丝瓜片和白玉菇，下入盐、味精各3克调味，翻炒均匀，放入盘中打底。
2.锅内放入自制的清爽麻辣汁克，下主料翻炒均匀，勾芡装盘。
3.锅内入色拉油50克，下入青花椒25克、青线椒圈50克，炒出香味，浇入盘中，再淋入藤椒油50克，上桌即可。
清爽麻辣汁：
1.锅内入色拉油50克，烧制七成热，下入切成花的小葱70克制成葱油；青线椒克去蒂，纵切成两半，下入烧制六成热的色拉油中炸6秒钟捞出；姜、蒜蓉各30克，过油。
2.将“1”中的所有原料放入搅拌机中，加入鲜麻辣鲜露、藤椒油各40克，鸡精30克调味，打成细蓉即可。
关键：
制作清爽麻辣汁时一定要用搅拌机打成细蓉，这样各种调料才能裹在食材上，使菜品的风味和口感更加特别。
谢军
从厨27年，曾获得多项国内餐饮比赛的金牌大奖，被评为国家餐饮高级裁判员、国家职业技能考评员，曾担任上海、天津多家企业的行政总厨、副总、总经理。
迷你狮子头
特色：
狮子头每家店都在做，这道“迷你狮子头”是我最近的创新菜，一经推出就受到了食客的热烈追捧，这是因为我给狮子头填个“芯”。我将生咸鸭蛋黄填入了狮子头，经过小火慢炖后狮子头入口即化，加入了马蹄粒让狮子头肥而不腻，蟹粉和咸鸭蛋黄让狮子头更增香味。
初加工：
猪五花肉克切粒，放入蟹粉、马蹄粒各30克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉、淀粉各15克，花雕酒、葱姜水各10克拌匀，朝一个方向搅打至上劲，分成6个丸子，各填入1个生咸鸭蛋黄，汆成丸子。
熟加工：
沙锅内放入清水烧沸，转小火放入狮子头，持续小火炖3小时，捞出后一开二摆盘，打玻璃芡即可。
关键：
1.选料时要选用三肥七瘦的五花肉为好，并且一定要选用生的咸鸭蛋黄。
2.马蹄要切成均匀的小粒，这样口感更佳。
3.炖制时以文火炖3个小时为好，炖好的狮子头入口即化，但又不失其形。
4.狮子头也可以带原汤，放入松茸、菜心、枸杞以位上呈现。
许兴文
天津老酥匠连锁店总厨
“老酥匠”是一家主营天津创新菜的餐饮品牌。多年以来，“老酥匠”一直秉承“不守心者，何敢称匠”的品牌理念，让顾客享受到最地道、最美味的天津民间菜，并在做菜工艺上不断融合创新，丰富老百姓的饮食生活，深受天津本地人的青睐。其代表菜有：酥皮烤肘、酥茄牛肉粒、烤炉面包鸡，南瓜紫薯沙拉、晾杆鲜豆皮等。
烤炉面包鸡
特色：
此菜将鸡肉与面包搭配，做成粤式黑椒汁味与川式宫保汁味两种口味。初加工：
1.将去骨鸡腿肉克切成2厘米的块，依次加入姜丝、干葱各2克，盐、味精各1克，料酒5克，蚝油3克，黑胡椒碎0.5克腌30分钟。
2.面包一个挖空内瓤；面包片克切成5×1.5厘米长条抹匀自制黄油酱30克，放入烤箱设置℃烤6分钟。
熟处理：
1.锅内倒入色拉油2千克，烧至五成热时放入腌好的鸡肉丁炸熟捞出沥油。
2.锅内加入黄油10克烧化，放入黑胡椒碎2克，圆葱粒、青红椒粒各6克煸香，加入料酒5克，蚝油2克，味极鲜酱油3克，老抽、鸡粉各1克调味，放入鸡丁翻炒均匀，盛入挖空的面包内，表面撒上马苏里拉奶酪1片，放入烤箱，设置℃烤5分钟取出，搭配烤面包条。
自制黄油酱：
取黄油克、炸蒜蓉70克、法香碎10克、盐2克混合，调成奶油状即可。
关键：
1.腌制鸡丁时先加入姜丝、干葱、盐、味精搅拌出葱姜味，再加入蚝油、黑胡椒碎拌匀，腌制鸡肉时间要长一些。
2.炸制鸡肉丁油温不宜太高，炸至九成熟捞出即可。
夏岩
青岛泽润鸿涛（鱼头汇）餐饮有限公司总经理兼青岛康润佳食品有限公司董事长，从厨25年，曾任北京金百万餐饮娱乐有限责任公司研发总监、北京花家怡园餐饮有限公司簋街店总厨、青岛怡情楼海鲜巨无霸出品总监等，现在成立自己的品牌，目前有5家实体单品店，加盟店有23家，重点研究未来中餐烹饪的标准化、流程化、数字化、制度化。其自创的“松茸菌酱焗大虾”每年净利润可达百万元。
松茸菌酱焗大虾
特色：
此菜创意点在于自制的松茸菌酱，我将三种菌菇先炸再小火炒香，味道更加浓郁，搭配大虾焗香，外酥里嫩，用中西融合成菜方式，改变了大虾传统的吃法，带给食客别样体验。
初加工：
先将本地青虾克去须，虾背开刀取沙线，裹匀干淀粉。
熟处理：
1.锅内倒入色拉油2千克，烧至五成热时，放入大虾炸至定形，待颜色深红时取出，撒椒盐5克拌匀。
2.锅内倒入黄油15克，熬化后放入圆葱碎10克煸香，加入自制松茸菌酱60克炒散，放入炸好的大虾拌匀，再放入焗炉，设置℃焗2分钟取出摆盘，用洗净的混合生菜45克摆边装饰即可。
自制松茸菌酱：
1.将松茸菌克、杏鲍菇克、茶树菇克分别切成小粒；干葱60克切末。
2.锅内倒入色拉油1千克，烧至五成热时，放入松茸菌粒、杏鲍菇粒、茶树菇粒炸至微黄，待水分炸干捞出，沥油。
3.锅内加入清黄油80克烧热，放入炸好的所有菌粒和圆葱末中火炒香，加入白糖、鸡粉各5克，盐8克，蚝油20克，老抽4克调味，倒入骨汤克烧开，改小火炒5分钟盛出即可。
张家运
安徽圣德隆国际大酒店行政总厨、吊锅宴和十大海传承人，擅长融合菜、粤菜、江鲜海鲜类。
盐焗墨鱼仔
特色：
墨鱼仔一般都用来烧、拌、炒制，我用盐焗的方法烹调，给食客带来新鲜感。腌制墨鱼仔时，我加入了自制的酱料，给墨鱼仔带来了丰富的滋味。
初加工：
1.将墨鱼仔克去内脏、筋膜，清洗干净后沥水。
2.取花生酱、芝麻酱、盐焗粉各50克，鸡粉15克，芝麻油6克，蒜汁克搅拌均匀即成盐焗酱料，将墨鱼仔放入酱料中浸泡，腌制3小时充分入味后捞出。
熟处理：
1.墨鱼仔放入锅内焯水，捞起沥干。
2.锅内倒入色拉油1千克，烧至六成热时，放入墨鱼仔炸至定形，捞出。
3.不粘锅内倒入色拉油20克烧热，放入墨鱼仔煎至两面金黄取出。
4.锅内倒入花生油25克，烧至五成热时放入沙姜10克、葱白5克煸香，加入墨鱼仔，用盐焗粉5克调味，快速翻炒均匀，盛入玻璃纸中封口。
5.炒热的粗盐粒克放入盘内打底，放上墨鱼仔即可。
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