黑椒墨鱼肠面包
产品设计灵感
将常规的肉肠面包从长棍形改为
以“开口笑”的造型呈现，
并且自带岩浆喷涌的效果，
不得不说这款面包身上依然延续了
熔岩摩卡面包的风格。
在风味的呈现上，
选用了相对比较清爽的墨鱼肠，
肉感Q弹，鲜味十足，
黑胡椒粉的点缀
则正好起到了去腥味的作用，
再配合面包的轻盈和芝士片的醇厚，
美味在口中升华。
△本期配方分享导师：覃庆勋△
覃庆勋
工科生走出的面包师，
80后创意面包制作达人，
跨界面包讲师，
全球烘焙指南荣耀导师之一。
曾先后在聚德华天西点培训学校（后改名为宾德烘焙学院）、北京叁拾而立烘焙学院从事面包制作的教学工作，现在是米图·啡麦品私房店的掌门面包师、咖啡师。
擅长：调理面包、软欧包。
法式酵头配方
高粉：g
低粉：g
干酵母：5g
盐：8g
水：g
汤种配方
高粉：g
砂糖：25g
95℃热水：g
主面团配方
高粉：g
低粉：g
墨鱼粉：10g
砂糖：80g
干酵母：10g
鸡蛋：g
水：g
法式酵头：g
汤种：g
盐：12g
黄油：50g
馅料配方（单个）
墨鱼肠：1根（长约12厘米左右）
芝士片：1片
表面装饰
全蛋液适量
黑胡椒粉适量
烘烤温度
上火℃，下火℃，入炉后加2秒蒸汽
烘烤时间
12分钟左右
△制作流程△
1·制作法式酵头
将面粉、干酵母、盐、水，搅匀即可，直接放入冰箱冷藏18~24小时。
制作好的酵头体积会膨胀到原体积三倍左右，且内部呈网状组织，扒开可闻到明显的发酵香味，从冷藏室拿出即可直接使用，无需回温，一般制作好的法式酵头适宜在3天内用完。
2·制作汤种
将面粉和砂糖放入搅拌缸内，加入烧开的热水（95℃左右），搅拌均匀，搅拌完成温度在65~68℃为宜，不需过度搅拌，晾凉后放入冷藏，隔夜效果更佳，一般7天内使用完为宜。
3·制作主面团
把除了盐和黄油之外的其他干性材料称量好放入搅面缸，加入鸡蛋、水，慢速搅拌均匀后快速搅拌到八成筋左右。
再加入盐和黄油搅拌到十成。面团最终完成搅拌的温度在26℃左右为宜。
将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时，因为每台冰箱制冷效果有差异，所以一般冷藏隔夜即可，面团发酵到原体积大概两倍左右。
将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时，再分割成克/个，滚圆松弛半小时左右。
4·墨鱼肠预处理
将墨鱼肠剪成花环状（不剪断）
5·面团成形
将面团轻拍排气，包入芝士片和墨鱼肠。
放入醒发箱进行二次发酵约半小时左右即可。
刷全蛋液，用剪刀在面团顶部剪“十”字口，将剪口适当扒开，撒上适量黑胡椒粉。
入炉烘烤，带蒸汽功能的烤箱可在入炉后加2秒蒸汽效果更佳。
成品图
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