“小炒”是炒的烹调技法的分支，烹饪理论中对炒的定义是：将片、条、丝、粒等小型食料在油锅内边炒边翻，使之快速成熟的方法。炒含有多种技法如生炒、熟炒、爆炒、滑炒、熘炒、软抄、干炒、湿炒等；而小炒是单一技法，在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小型食料、小份量，不花俏，最大程度的保持食材的原汁原味，因其成菜风味独特深受食客们喜欢而广泛流行。手撕沙鳖特色沙鳖用最原始的方法手撕，炒制后很容易入味，上菜速度快。初加工1.将沙鳖1只（克左右），放入热水中煮1分钟捞出，去除表皮粘液。2.锅内倒入清水1千克烧至80℃，放入沙鳖焯8分钟至熟透捞出，将沙鳖内脏祛除，肉、壳撕成片。灶上处理锅内倒入熟猪油40克烧热，放入姜片、蒜粒各20克煸香，再放入沙鳖、泰椒圈20克翻炒均匀，加入盐、味精各2克，啤酒30克，倒入骨汤克烧沸，用蚝油12克、鸡粉4克调味，再加入杭椒克，开大火待汤汁浓郁后，快速翻炒均匀，出锅前淋明油10克即可。关键1.沙鳖大小在克左右，易熟、易入味、口感好。2.烫沙鳖温度有讲究，水温不能偏高或偏低，在80℃左右为宜。3.用熟猪油炒沙鳖，味道更香。费大厨辣椒炒肉特色辣椒炒肉是湖南本地最传统的家常菜，堪称湘菜的代表菜。这款费大厨辣椒炒肉是本店招牌菜，将普通的猪肉换成吃谷物长大土花猪肉，其成本较高，但相比普通家猪口味更香，确保食材品质；用皮薄、口感好的螺丝椒搭配，加入专用小炒肉酱油炒制，让人回味无穷。更多此菜故事可详见年2期《餐饮经理人》封面故事。初加工取土花猪后腿肉克切片；螺丝椒克切成滚刀块；小米辣50克切碎。灶上处理锅内倒入熟猪油50克烧热，放入肥肉片煸香，待微黄时放入瘦肉片，倒入费大厨专用小炒肉酱油40克，将肉片煸香，依次放入小米辣碎、螺丝椒块煸炒，再放入泡好的白木耳30克、独头蒜片20克大火翻炒，再倒入骨汤80克，用盐、味精各3克调味，快速翻炒均匀盛入盘内即可。关键1.经过多次改良我们得出，肉的肥、瘦比例3:4炒出来的口感最佳。2.把握投放顺序，先将肥肉煸香、煸出油脂再放瘦肉煸炒。拍辣椒筒子骨特色选用家猪后腿的筒骨，加入青椒一起烧制，成品软香而不腻，很是下饭，搭配吸管吸允骨髓，很有氛围，此款菜品个个店年售量总计290份。初加工筒子骨克剁成两段，用清水冲掉血水，放入高压锅内上气压12分钟取出汤留用；大青椒克拍松，切成6厘米长的段。灶上处理锅内倒入色拉油30克烧热，放入蒜碎25克、青椒段炒香，放入筒子骨，加入龙牌酱油20克，盐、鸡粉各3克，原汤克大火快速翻炒，炒匀后将筒子骨盛入盘内，青椒再次急火快炒装盘即可。关键1.筒骨先冲水半小时，祛除血水，才能压出乳白的汤底。2.用砍刀剁筒骨有窍门，要砍骨头两侧，这样骨头容易断且不易碎。衡阳炒狗肉特色民间自古就有“吃了狗肉热烘烘，不用棉被可过冬”的谚语，说出了狗肉的滋补功效，特别适合冬季食用。初加工选仔公狗（3-4月）宰杀，去骨，剔去筋膜，取净肉克切成薄片，用盐、鸡粉各3克，生粉5克，米酒30克腌制5分钟。灶上处理锅内倒入菜子油60克烧热，放入姜片25克，蒜子、小米辣椒各30克炒香，放入狗肉片翻炒，倒入骨汤克烧沸，用盐5克，鸡粉、白胡椒粉各3克，海天蚝油15克，米酒30克调味，改小火焖1分钟，放入尖椒60克翻匀，待自然收汁盛出即可。关键狗肉宰杀时要将肉、皮分开，剔除肉和皮之间的膜，否则有臊味。青椒烧甲鱼特色我选用衡阳当地小青椒，烧制出的味道更美味，符合当地食客口味。初加工甲鱼克宰杀制净，切成3厘米见方的块；锅内倒入清水烧沸，放入甲鱼块焯2分钟，取出洗净表面粘液及内脏。灶上处理1.锅内倒入菜子油30克烧热，放入姜片10克煸香，放入甲鱼块、干红贡椒翻炒，烹黄酒80克，倒入啤酒克，用蚝油15克，盐、味精各5克调味，大火烧开，改小火煨5分钟，放入青椒50克再煨2分钟，盛入容器内，将姜片、青椒、红贡椒捡出。2.锅内倒入色拉油20克烧热，放入青椒段克，加入盐、味精各2克调味，旺火快炒，放入烧好的甲鱼块，快速翻炒均匀盛入盘内即可。关键宰杀甲鱼时血要放干净；菜品不宜放太多油；盘内带少许汤汁上桌，搭配米饭更美味。辣烧墨鱼仔特色我将干锅墨鱼仔加以改良，成品鲜辣味十足，口感滑嫩。初加工将墨鱼仔克改刀成佛手状，焯水捞出；杭椒克切成4厘米长的段。灶上处理锅内倒入大豆油40克烧热，放入蒜子、姜片各20克煸香，放入墨鱼仔、小米辣15克，烹入黄酒25克，放入黄贡椒克、杭椒段克，加入李锦记蒸鱼豉油20克，大火烧开改小火煨30秒，待自然收汁后盛入盘内即可。关键墨鱼仔焯水时加入白醋，目的是去腥；蒸鱼豉油最后放，不宜早放，煮的时间长了颜色易浑。有机芹菜炒黄牛肉特色这是一道衡阳家常小炒，我选用黄牛后腿肉与新泰名公芹菜炒制，口感脆嫩，菜品很是下饭。初加工黄牛后腿肉克剔除筋，切成长3厘米的细丝，加入东古一品鲜酱油20克、花生油50克拌匀，腌制10分钟；新泰名公有机芹菜克切3厘米长的段。灶上处理1.锅内倒入色拉油80克，烧至六成热，放入蒜碎、小米辣碎各30克炒香，加入牛肉丝炒散，炒干水分盛出。2.锅内倒入熟猪油30克烧热，放入红椒碎40克、牛肉丝炒香，倒入骨汤60克，用盐、鸡粉各6克，蚝油、海天生抽各10克调味，出锅前放入西芹段旺火快炒，淋湿淀粉6克勾芡，盛出即可。关键1.这款菜品非常讲究锅气，热锅热油旺火快炒，从而达到菜品最佳口感。2.牛肉切前先洗净，泡出血水。干锅驴三鲜特色此款菜品由干锅驴腩创新而来，我将主料增加了驴肠、驴板筋，口感有层次，嚼劲十足，一经推出深受食客喜欢。初加工取驴肠、驴腩、驴板筋各克，放入锅内焯水，再放入高压锅上气压30分钟至软烂捞出；茶树菇克择洗干净，切丝，放入锅内炒香，用盐、生抽各10克调味，盛入盘内打底。灶上处理锅内倒入熟猪油克烧热，放入八角、桂皮各4克，干辣椒段10克，白豆蔻1克，姜片5克煸炒，再加入当地青辣椒克、圆葱丝15克、郫县豆瓣酱20克、辣妹子辣椒酱10克炒香，倒入啤酒克、骨汤克烧沸，放入煮熟的驴肠、驴腩、驴板筋，小火煨15分钟，待自然收汁后盛入盘内即可。关键1.火候要掌握好，由于驴肉富含胶原蛋白，易粘锅，不宜大火。2.主料在高压锅压至软烂为佳。大红袍小鲜肉特色大红辣椒炒五花肉是很家常的菜品，我将鲜辣椒晒干、烤制后保存，到了冬季随取随用，炒制五花肉别有一番滋味，在本店很畅销。初加工取干制大红袍辣椒克放入清水中浸泡40分钟，过滤沥干。灶上处理1.锅内倒入清水2千克烧沸，放入五花肉块克，加入八角、桂皮、白豆蔻各2克，姜片3克小火煮2小时至五花肉成熟，取出晾凉切片。2.锅内倒入色拉油20克烧热，放入五花肉片、蒜碎8克煸至微黄，加入本地豆豉、东古酱油、红烧酱油各2克，生抽1克调味，小火焖至酱香味出来后盛出。3.锅内倒入熟猪油5克，加入蒜粒15克炒香，放入大红袍辣椒煸干水分，加入盐、味精各3克，下处理好的五花肉煸香，倒入骨汤50克，加入蒸鱼豉油10克，出锅前放入青蒜叶3克，急火快炒盛入盘内即可。关键1.五花肉煮制时加入香料，增香味祛异味。2.选用干制大红袍辣椒烹制此菜，别有一番滋味。大红袍辣椒腌制先将大红袍辣椒3千克自然晾干，摆入烤盘，再放入烤箱设置40℃烤30分钟取出，放在干燥通风处保存即可。
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