作者丨鱼头
尊重原创，拒绝一切未经授权的转载
如果要在一个饮食习惯有明显地域色彩的城市开餐厅，你会选择“随俗”，还是避开主流另寻他路？
餐饮人汤宏探索出了自己的答案。一年前，他用“老怀化渔市”在怀化闯出自己的一片天地。从食材到环境，老怀化渔市都显得极其淳朴。店内标语“一个吃大鱼、活鱼、水库鱼的地方”直白简洁，传达的是食材新鲜、让人放心的感觉；场景打造则围绕近些年餐饮流行的民俗风来开展，多种农家元素的灵活运用，让门店整体看上去有亲切感，而就餐就像闲适田园生活的一部分。
聚焦鱼鲜，填补市场空白
为什么在吃鸭氛围浓厚的怀化选择开一家“老怀化渔市”？其实这就是餐饮人汤宏的聪明之处。在怀化，家家餐厅都做鸭子菜，且口味上各有千秋，若仍以此品类入局开店，竞争压力大不说，还很难形成特色，于是他干脆“另辟蹊径”。
以丰富的鱼品类为主题来做餐厅，并非汤宏临时起意，而是他在外学习发现：湖南人对吃鱼有着极高的热情，近年在湖南各地主打鱼的新兴品牌餐厅，都保持着较高的人气。在怀化，想吃鸭子、想吃腊肉均有去处，但谈起主打吃鱼的餐饮品牌，却尚未形成气候。因此汤宏的目标是打造怀化吃鱼的一张名片，填补市场空白。
那么为何汤宏选择聚焦鱼这一大品类而非某种鱼单品？首先，湖南本就有“鱼米之乡”之称，不乏鱼类食材，聚焦大品类能充分发挥食材资源优势；更重要的是，这种做法不仅利于打造品牌特色，还能很好地满足顾客对菜肴丰富性的需求。
事实证明，这种做法虽然看起来大胆又冒险，却有效。在第一家店因好口碑迅速火爆后，老怀化渔市也于今年四月在芷江开出第二家店。
以“鲜”为核心，打好菜品“组合拳”
在老怀化渔市，可以看到酱烧江团、瘦身雄鱼、黄焖桂鱼仔等核心菜品。因为主打水产食材，所以老怀化渔市在烹饪时格外突出食材鲜味。
食材的新鲜与鲜活，是菜品好味道的基础；而选择合适的烹饪方式，尤其是调味手法，则能够使得水产食材的鲜美优势得以充分发挥。例如其招牌菜酱烧江团，就是水库鱼现杀现做。要保持鱼肉细嫩的同时还能做到咸鲜入味，烹饪包含两个关键点：一是酱料的熬制，先用热油锁住葱、姜、蒜的香味，再加入豆瓣酱、家乐头抽鲜上鲜等调料熬制成浓酱；第二个关键点在于烹饪方法的创新，将鱼肉块煎香、加入提前熬制的酱料后，更打破常规——放入高压锅压制2分钟，这样做出来的鱼肉软嫩度适口，又很入味。这道菜凭借着软嫩、鲜香、入味的鱼肉征服了不少顾客，目前点单率高达百分之九十五以上，几乎是每桌必点。
酱烧江团
除了主题菜品，老怀化渔市还会根据季节变化，选择应季的新鲜食材和烹饪方式，并在口味上结合本地特色研发菜品。例如当下正是吃鳝鱼的季节，门店便将其与田螺结合，以两种“小鲜”来做一道特色小炒菜，即鳝鱼炒田螺。取新鲜螺肉与鳝段，加姜丝、剁椒爆炒，出锅前淋上家乐头抽鲜上鲜去腥提鲜，更加入味，另结合本地口味喜好放入山胡椒油，是一道极具地方风味的特色小炒。
鳝鱼炒田螺
当天气逐渐转热，想要瞬间抓住食客的目光、打开食客的味蕾，还离不开高颜值、好口味的凉菜。捞汁墨鱼仔，就是这样一道应季的口味凉菜。墨鱼仔和秋葵改刀、焯水，放凉装盘，淋上用葱、姜、小米辣、家乐头抽鲜上鲜、家乐辣鲜露、家乐蒸鲜豉油、家乐鸡汁、芥辣调配成的汁水，视觉上很清爽，吃起来也很开胃。汤宏表示，这种复合型的味道很受当下顾客喜欢。尤其是搭配的鲜上鲜，鲜度很高，在做捞汁系列和小炒菜品时，咸鲜味更平衡，让菜品吃起来有鲜香回甘的感觉。
捞汁墨鱼仔
能够在怀化地区以鱼类产品立足餐饮，并打出品牌特色，老怀化渔市有着自己的一套方法。选择新鲜的食材，是其一；厨师们对烹饪技法的灵活运用，发挥食材优势，既平衡大众口味喜好，又兼顾地方个性，是其二。而在这个过程中，高品质的、合适的调味料，往往能帮助厨师们更快做出自己满意的味道，也能更好满足食客对于菜品的期待。
联系电话：