蟹粉狮子头
作为
“开国第一宴”的头菜
被誉为“淮扬菜名片”
它在制作上到底有什么奥妙？
今天小微特邀
来自北京的中国烹饪大师张英福
与
来自上海的仇上明大师
分别演示各自拿手好戏——狮子头
并讲解诸多
不为人知的独家秘技
且看二位大师
如何步步详解
这道经典名菜！
对了
蟹粉狮子头
可是淮扬菜“三巨头”之一哦
你知道另外两道菜是什么吗？
欢迎到文末留言！
蟹粉狮子头
制作/张英福
将普通的猪肉与高档的蟹粉组合，煨出原汁原味，成菜入口即化、鲜美不腻。主料是不带皮的上好五花肉，还有鲜蟹蒸熟拆出的蟹粉、蟹黄。辅料有马蹄、菜心。
改刀
细切粗斩肉能吸水
此菜第一步是将五花肉切成石榴米，此处有个俗语叫“细切粗斩”，意思是切石榴米时要细一点儿，肉粒以石榴籽那般大小为佳，并须确保颗粒均匀，不要失去耐心而切得忽大忽小，细粒切好之后要用刀再粗粗地剁两遍。如果不剁一下，打水时肉粒不容易吸收水分，也不容易入味。马蹄同样切石榴米。
调馅
夏天5肥5瘦冬天6肥4瘦
肉粒克纳入盆中，加入葱姜汁（葱克、姜75克拍碎包入纱布挤出的汁水）、清水克、料酒、胡椒粉搅拌均匀，再加盐8克拌匀，然后朝同一个方向打上劲，之后再抓起来不停摔打，增强筋力。快速搅打可以把水分打入肉馅内，做好的狮子头才鲜嫩软滑。之后在打好的肉馅内加入马蹄米50克、蟹肉50克搅匀。
调馅有四个关键：
一是盐的投放时间。盐要在葱姜水、清水、料酒等调料放过之后再加，这样才能打出胶、打上劲，如果先加盐则搅打时肉馅容易散掉。
二是速度。搅打时要一气呵成，中途不能停。
三是季节不同，猪肥瘦肉的比例不同。春天、夏天、秋天肥瘦肉比例是5∶5，冬天肥瘦肉比例是6∶4，因为春、夏、秋三季客人不宜吃太肥腻的食物，而冬天多加一成肥肉，菜品口感更丰润适口。
第四，季节不同，调盐量也不同。夏季客人口味略清淡，1斤肉以加盐8克为宜，冬天则可以略加多一点。
成形
做好的肉馅团成每个65克的圆球，取一块蟹黄摁在圆球上。
汆制
起锅下清水烧至微开，转小火保持微开状态，放入团好的狮子头生坯，小火汆至出浮沫，打掉沫子，小火继续煨2.5小时，此时狮子头酥软，油分已经渗出，漂在汤面上。
成菜
蟹粉出风头浮在最上头
清汤入净锅烧开，调好底味，盛入位盅内，放入一个炖好的狮子头，加两棵汆水的菜心点缀即成。此菜神奇之处是不管蟹黄镶在狮子头的哪一面，煮后它总是能浮在上面，很出风头，彰显这道菜的高贵、别致之处。至于为什么会浮上来，大概是因为蟹黄脂肪含量高，比重较小的缘故。
同行探讨
加淀粉丸子不散
垫排骨一举两得
中国烹饪大师胡忠英：
张大师讲得非常细致。我补充三点：
一是要借助淀粉增加狮子头的黏性，否则长时间煨制狮子头会散。打上劲后加少许干淀粉拌匀或者团狮子头时手掌沾一层水淀粉，边团边给狮子头敷上一层“面膜”。
二是煨制时可以在锅底垫一层净排骨（剔去肉，只留骨），然后加水烧开，放入狮子头。这样，两个半小时的加热便一举两得，不仅成就了入口即化的狮子头，还吊出了一锅鲜汤。走菜时取原汤入位盅，放入狮子头即可上桌。
三是煨制时要在狮子头上盖一片白菜叶，防止浮在汤面上的狮子头变干变暗。
关于此菜的制作
王致福、李建辉等大师也争相讲出了自己的秘诀
精彩内容
请翻阅《味道春秋》第页
蟹粉狮子头
制作/仇上明
仇上明大师出品的狮子头用筷子夹不起来，一夹就会碎成大块，必须用勺子舀着吃，口感如内酯豆腐一般，稍不留意就会滑进胃里。
技术一
制作狮子头猪肉要过夜
很多人都认为越新鲜的猪肉越好，实际上并非如此，猪肉宰杀72小时以后最适合烹调食用。为什么呢？从食品科学上来讲，动物性原料宰杀后肌肉组织的变化会经历四个阶段：尸僵、成熟、自溶、腐败。在尸僵阶段，肉的弹性和伸展性消失，质地坚硬粗糙、黏结能力差，此时加热，肉汁流失很多，口感又硬又柴。鱼宰杀后最好不要立即下锅，也是这个原因。不同动物“尸僵”发生和持续时间各异，猪肉最长，鱼肉最短。
尸僵结束后，原料肌肉变软，吸水能力及风味、嫩度得到很大改善，保水性上升，被称为成熟阶段，最宜烹调。此后，动物性原料在自溶酶的作用下分解蛋白质，这一过程称为肉的自溶。一般来说，成熟和自溶阶段的五花肉是制作狮子头的最佳原料。现在猪肉都是工厂集中宰杀，再运到店里，大约会经过一天多的时间，所以仇上明大师要求买回的猪肉存放一夜，这样就能达到72小时，保证猪肉口感最佳。
技术二
榨汁要用“带胡子的葱”
五花肉吃水才会嫩，但吃的是什么水？一斤肉能吃多少水？在别人看来很简单的问题，仇上明却多方求证，反复试验，最后得出结论：口感最佳的是葱姜水，每斤五花肉吃水的最佳分量是2两4钱，也就是克。方法是将南方小米葱、老姜各克加入矿泉水1千克榨汁滤渣。这里有一个细节，榨汁时要用带着根须的整棵葱，才能使葱香味分外浓烈。
这就是“带胡子的葱”。
技术三
上劲分三步先拌后掼再搅
肉粒加盐拌匀后，就要用到一个重要手法——掼（guàn）：双手叉起肉粒使劲往前摔，通过强力撞击，使猪肉纤维松动、舒展，排出肉粒间的空气，产生弹性和黏性。最后再朝一个方向搅打上劲，中间不能停，停下来时间越久，弹性消失得越“多”。肉粒经“拌、掼、搅”后变得圆滑鼓胀，堆起来不散，这说明上劲充分了。
先拌。
后掼。
再搅。
技术四
蟹肉打进馅里蟹壳吊制清汤
制作蟹粉狮子头一定要用河蟹或湖蟹，拆好的蟹肉直接打进肉馅里，炖制时猪肉也能吸收蟹肉的鲜味；拆下的蟹壳、蟹脚不要浪费，和筒骨、猪皮等一起吊汤，会释放出呈鲜物质，大大提高汤汁的鲜度。
加入蟹壳吊清汤。
技术五
挂糊手法似剑侠
狮子头下锅前还有非常关键的一步：挂糊，也就是给它穿一层“薄衣服”。风车牌生粉勾芡凝结度高，芡汁琉璃光亮，色泽透明，口感滑爽，沉淀量大，很有筋力，抓芡时有抓不起来的感觉，是调制此糊的不二之选。
给肉馅挂糊的手法十分细腻：抓起五花肉粒克，两手来回“倒”三四次，“倒”的时候要用力，能听到“啪啪”的声音，通过力的作用，排出狮子头内部的空气，增加黏性，这样做好的狮子头才能紧实不散。此时右手抓起湿生粉，然后展开手掌，慢慢举起，让湿生粉自然流下，在手掌上布满薄薄的一层，然后再倒几次狮子头，使其表面均匀挂一层薄糊，“倒”的时候同样要用力，湿生粉四溅，那感觉像侠客练剑，银光闪闪，“倒”完的要求是：手掌、灶台干净无糊，而衣襟上会溅满白点。
湿生粉自然流下，布满手掌。
狮子头在手掌间来回倒几次，穿上“生粉衣”。
技术六
二次加热必须蒸
狮子头在“沸而不腾，锅边冒泡”的水中浸煮2个小时就能达到最佳口感，但如果提前预制，只需炖1.5个小时，捞起晾凉后，覆盖保鲜膜，一只一只分别放入小扣碗里，保持形状完整无损，入冰箱冷藏即可。如果炖的时间超过1.5小时，再加热时就很容易烂散。需要注意的是，第二次加热时不能煮，必须用蒸的方法，静置受热，才不会散碎。
您以为今天的推送
到此结束啦？
哈哈小微再为您奉上一道
汽锅狮子头
汽锅狮子头
制作/杨军
此菜结合了云南汽锅鸡的做法，以夹心肉和猪肥膘肉为原料，团成丸子后放入汽锅，经过长时间的小火慢蒸，肉的油脂与鲜香充分融入汤中，而汤水又不断滋养着狮子头，鲜美异常。
此菜选料有两种：
夹心肉和肥膘肉。夹心肉也叫作“夹缝肉”，是指猪前腿上包着扇子骨的那块肉，质地细嫩、吸水性强，但缺点是筋多，且纤维横竖不规则，因此必须经过“先捶后剁”，即先用刀背将肉捶成细蓉，挑去筋膜，起墩前再用刀刃细细地剁上五六遍，用刀在案板上一抹，肉蓉自然黏在刀背上，而细筋则塞在案板上，肉蓉的口感更细腻滑嫩；肥膘肉则要改成小丁，这样可使制好的狮子头更有弹性，吃起来有颗粒感。
将夹心肉泥、肥膘肉丁按照6∶4的比例混匀放入盆中，按照张英福大师讲述的方法投入调料，顺同一方向搅打至起胶，每80克肉馅团成一个丸子，投入蒸热的汽锅（锅底垫入克豆芽）中，浇入温清汤（30℃-40℃），放在蒸灶上蒸1小时，调入盐、味精、白胡椒粉即成。
蒸制过程中有三个关键：
1.汽锅一定要提前蒸热，这样既可以缩短蒸制时间，也能避免因凉锅慢慢加热而使丸子发腥、变柴。
2.此菜所用清汤是以淘洗鸡块、鸭块、肉块的头两道血水制成的。血水倒入锅中煮开，打去血沫，便是清汤，用此汤蒸丸子不仅节约成本，且汤汁清澈。
3.煮好的清汤要降温至30℃-40℃时再浇入锅中，若太热则会使肉丸表面收缩变紧，蒸制时里面的鲜汁无法溢出。
云南厨师在制作汽锅鸡时，会将淘洗鸡块的头两道血水留下，煮沸撇沫后制成清汤，用这款汤浇入汽锅蒸鸡块，原汁原味格外香。按此方法制出的清汤，不仅可以用来蒸制这款狮子头，还可用来煮番茄蛋等蔬菜汤，汤汁清澈鲜美，还能节约成本。
上述三款狮子头菜品
均节选自下面这本书
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