清蒸红斑鱼
特色这款菜是我们店的招牌菜，选料红斑鱼，技法并不复杂，但因为有很多细节处理到位，所以做出来的鱼口感鲜美而富有弹性。此菜在我们店里，平均日售份呢！
砧板选用—0克重的红斑鱼一条，用20%浓度的盐水浸泡2小时左右解冻，取出，背部开刀，放入啤酒（啤酒中加入盐，保证盐的浓度为20%）泡腌制1小时，取出冲水去掉表层盐分。
蒸箱取大盘，将红斑鱼整好形放入盘内，浇一层熟鸡油，入蒸箱蒸至少15分钟，取出，放上葱白丝、葱绿丝、红椒丝各3克，淋烧至七成热的花生油10克，浇自制蒸鱼豉油20克即可。
在线答疑
Q解冻和腌制都提到要用20%浓度的盐水，这是为什么？
A有次我跟启蒙师父（弄堂里掌门人汪俊杰）聊天，他提到龙虾死了脖子处泛白，多是盐碱不平衡造成，而且口感变差。我联想到我们店的冷冻海鲜，在制作后也经常会有口感发柴的现象，肯定也跟水的盐碱度有关。于是我回来后就调整了方法，解冻鱼、腌制鱼的时候，都将水的含盐调到20%的浓度（模仿其生长海水咸度），这样能保证鱼内外盐度平衡，蛋白质、营养不流失。
同时，高浓度的盐水加短时间腌制鱼，能让鱼的口感变得比较紧实，吃起来有口感，但绝对不会发柴。
Q您提到蒸制时间至少15分钟，最多不超过多久呢？
A蒸红斑鱼时间越久越好，最短不要少于15分钟，否则会口感发柴，长时间的蒸制会让鱼体内的油脂“融化”，口感变得柔和。
Q自制蒸鱼豉油怎么做？
A取不锈钢大桶加水7.5千克，加胡萝卜10根、圆葱3个、西芹1棵、鱼骨（店里的下脚料），大火烧开，转小火，保持似开非开的状态熬2小时左右，取熬好的清蔬菜汁5千克，加生抽1千克，美极鲜味汁、鱼露、冰糖各克，混合均匀，烧开即可。
八爪鱼烧红烧肉
特色这道菜我将红烧肉和八爪鱼结合，红烧肉先炒然后加入花雕酒烧制，鲜美软糯，搭配八爪鱼，其口感脆嫩。此菜口味偏甜，烹友们试做的话，可以根据各地食客口味进行调节。
砧板1.选用带皮三层五花肉5千克，焯水，切麻将块。2.选用捞佬八爪鱼，静水解冻。
炉头1.锅内入色拉油克烧热，下入五花肉炒至金黄色，下入生抽克炒匀，加花雕酒没过五花肉，加冰糖克、红曲米克（根据颜色酌情添加），大火烧开，小火烧2小时，将多余的油脂滗出。2.八爪鱼焯水1分钟，捞出控水，一切为二。3.走菜时，取红烧肉克带少许汤汁入锅内，加入八爪鱼克，烧制收汁，起锅装盘，撒葱装饰即可。
Q烧红烧肉不用加盐吗？
A不用，因为加入了生抽，而且这道菜口味是偏甜的。
Q您特别提到了捞佬八爪鱼，为什么？
A主要考虑出成率，我们采购的捞佬八爪鱼几乎不回缩，1斤的冻品解冻后能有9.9两，煮熟后有8.8两，极大降低成本。一盒八爪鱼的成本有30多元，能出2份菜，像这份八爪鱼烧红烧肉，我们的售价是58元，平均日售40份，利润一直不错。
墨鱼仔蒸蛋
特色这道菜是我们原创的一道菜品，但因为卖相、口味好而在去年风靡湖北很多地区，不少人都慕名而来学习，但因制作不得其法而做不出好的口感，关键在于选料和火候。
砧板捞佬墨鱼仔静水解冻；鸡蛋4个打散。
炉头墨鱼仔入烧至90℃的锅中烫15秒，捞出控水。
蒸箱将鸡蛋液加同等比例的水拌匀，加盐4克调味，倒入盘内，封保鲜膜蒸8—10分钟至定型，取出放上墨鱼仔10个、泡好的粉丝20克，放蒜蓉酱50克，再次蒸1.5分钟，取出，浇烧热的葱油5克，淋自制蒸鱼豉油10克（制作见左侧页），撒葱花、红椒粒各2克即可。
蒜蓉酱生蒜蓉、炸好的蒜蓉各克混合，加蚝油10克，白糖、味精、鸡精各3克，白胡椒粉2克，色拉油20克拌匀。
Q虽然很多同行在模仿，但有的做的效果并不好，关键是什么呢？
A有2点，一是选料，选用捞佬墨鱼仔；二是分开蒸，先将鸡蛋蒸定形，再蒸墨鱼仔，这样能保证两者口感都达到最好。
联系电话：