正如前面说的那样，南方厨师的油爆和北方厨师的油爆在操作上是完全不一样的。南方厨师的油爆菜，以油爆虾为代表。下面我以这道菜为例，给大家介绍一下南方油爆虾的技术要点：
NO.1虾身开刀至头部
我们制作油爆虾选用的是新鲜的基围虾，为了将它炸成元宝状，我们在烹调前要对虾改刀。方法很简单：从虾头下方处入刀，轻轻一划至虾肚的2/3。不要将虾肚全部划开，否则虾肉和虾壳很容易脱离。这样改刀，既利于虾壳的膨胀，又方便虾肉入味。
NO.2七成热油速炸
炸虾最关键的一个点是：如果温度低了，虾壳膨胀不起来，或者膨胀不充分；温度高了，虾壳与虾肉立即分离，影响成菜效果。所以，浸炸油温控制在七成热最为合适。浸炸时间要短，一般控制在6秒-8秒，且一定要用大火，只要看到虾壳膨胀，应立即捞出，否则虾壳容易胀破。
这里特别要说明两点：一是虾只炸一次，不能复炸，否则虾肉的水分容易流失，影响品尝后的口感；二是炸虾的时候，有些同行说最好往油锅内淋入少许凉水，这样炸出来的虾更疏松。其实我们仔细对比过，往油中加不加水，都不会影响虾炸后的质感。
NO.3秘制酱料烧开即离火
秘制酱料是由白糖、生抽等熬制而成的，黏性很强。烹调时，将酱料放入锅内加热至开始冒泡，立即放入炸好的虾，将锅端离火口或者将火调为苗火，快速翻拌几下即可出锅，不然酱料就会煳底，产生苦味。
油爆虾酱料的做法（一）：锅内放入清水、冰糖各2.5千克，小火慢慢熬制，待糖液变得开始有黏性时，放入盐克、蜂蜜克、麦芽糖克，搅拌均匀即可。
油爆虾酱料的做法（二）：生抽克，美极鲜味汁克，糖3.4千克，味精80克，盐克，水2千克，陈皮、话梅各克，姜片克，小火加热至汁浓稠即可。
1.去掉虾须和虾头
2.从虾的头到虾身切开
3.油温烧至七成热时放入虾过油
4.炸好的虾头部和虾身膨胀
5.锅烧热，下入油爆虾酱料熬至起
技法分享
正如前面说的那样，南方厨师的油爆和北方厨师的油爆在操作上是完全不一样的。所以在下文中，我们将邀请多位烹饪艺术家谈谈自己制作油爆菜的诀窍：
腌料要加足量色拉油
在广东，油爆又被称为：“油泡”，如“油泡虾球”、“油泡斑鱼球”等。我们跟北方厨师制作油爆菜有三点不同：
一是不管我们选择的主料是鸡肉、猪肉、虾球还是鱼片，主料几乎都是不上浆的，但是腌制用料跟北方厨师完全不同。比如脆爽的海鲜原料、斑鱼球、虾仁等，我们会在盐、味精的基础上，增加足量的色拉油略微抓拌。一般来说，改刀后的主料为克时，需要加入盐、味精各2克，色拉油克。若是油爆猪肉片或者鸡肉丁等肉质纤维较粗的主料，在腌制时我们则会加入少许的湿淀粉。一般来说主料为克时，需要加入盐、味精各2克，白糖1克，湿淀粉10克，色拉油50克-75克。
二是主料不焯水，直接放入热油中过油。一般来说油温控制在℃左右，主料下锅后中火加热至其七八成熟，即可捞出。
三是火候控制不同。油爆时，爆香小料后，先下入拉油后的辅料翻匀，再将主料放在辅料上，淋入提前调好的味汁。此时一定要先用小火颠翻几下，再改用大火“烘”料1秒-2秒，菜肴即可出锅。味汁的组成一般就是五种，分别是盐、味精、湿淀粉、芝麻油和白胡椒粉。
▲主料用高油温淋制
传统方法制作油爆脆爽的海鲜原料时，主料都是要先焯水后再过油。但是很多小弟掌握不好焯水和过油的时间，就会导致原料变老，影响成菜的口感。为此，我给大家推荐一个熟处理的小窍门：以脆爽的海鲜原料为例，先将原料放入60℃-70℃的热水中快速焯烫3秒-4秒，用笊篱捞出，然后原料依然置于笊篱内，用手勺将烧至四成热的油浇淋在原料上即可。这样熟处理的海鲜，就很容易达到出菜标准。
但是在烹调油爆鸡胗时，方法就不同了。鸡胗剞上花刀后，略微腌制，不焯水直接放入烧至六成热的油锅内，大火加热5秒-6秒，捞出控油。锅内留底油，爆香小料，下入鸡胗翻两下，再下入味汁翻匀，沿着锅边淋入米醋烹锅，再淋入芝麻油即可。
▲油爆虾油量要多
我来说说制作油爆虾的两个要点：
一是油炸过程中，油量一定要多。一般来说油和虾的比例控制在5:1以上。为什么说油量一定要多呢？理由很简单，当虾下入锅内后，油温会迅速降低。油量越少，油温下降的越快。当油的温度快速下降时，虾自然炸不出香酥的质感。
二是油炸的方法。我采用的是两次油炸的方法。第一次油炸时，油温六七成热时将虾下入锅中，虾的过油时间大概控制在8秒-10秒，此时虾肉刚刚成熟。第二次油炸时，油温控制在七八成热，虾的浸炸时间控制在2秒-3秒。
▲两种海鲜初加工有诀窍
鲜螺片油爆时要注意三个环节：首先，去除黏液和黑膜。我的方法：鲜螺1千克加克盐、克白醋，反复搓揉，用水冲洗干净，片成薄片，不需要上浆。如果上浆，烹调时螺片容易粘连，而且口感发黏。其次，焯水。螺片下入60℃的温水中，时间为3秒-5秒，下锅后应立即用筷子拨散，捞出控水。最后，滑油。
滑油时，油温不能太低，一般六成热下锅，下锅后立即倒出。那么为什么不直接滑油？因为在搓揉时，只是去掉了表面的大量黏液，切片后螺片依然存在少许黏液，直接滑油，很容易粘连，成菜效果就很差。
处理天鹅蛋时也不需要上浆，更不需要去黏液，那样会造成其本身鲜味的散失，所以处理时，只加入少量姜汁酒略微腌渍即可。汆水时，水温80℃时下锅，大火汆制，待水马上要开时，迅速出锅，吸干天鹅蛋表面的水分即可。
▲油爆菜讲究三旺三热
制作油爆菜时，讲究的是“三旺三热”，即焯烫原料时要用旺火滚开的沸水，过油时要用旺火把油烧到冒青烟的程度，爆炒时也要旺火热锅热油。
操作过程中，首先是火力的控制非常关键。这种火力应该是火苗高而稳定，呈黄白色，热气逼人。其次加热时间要短，原料焯水和过油的时间一般都在5秒左右，爆炒的时间也是控制在10秒之内。
另外，与小炒菜不同，我们广东人制作油爆菜选用的料头都是“大料”，常用的料头比如姜花、胡萝卜花、葱段、蒜片、草菇片等。
跟前面陈国勋师傅分享的“油泡虾球”、“油泡斑鱼球”的初加工方法不同，原料腌制时，除了要加入盐、味精、色拉油外，我认为最好还是加入少许湿淀粉，这样过油后的鱼片肉质更滑嫩、水分含量也更多。这里还需要提醒大家一点：制作油爆菜的辅料基本上都是要拉油的，大家烹调时不要忘记哦。
▲料、汁比例很关键
制作油爆菜时，除了要控制好油温、火候、烹调时间外，料与汁的比例一定要掌握好。一道合格的油爆菜讲究的是卤汁紧裹，吃完菜肴后盘中只剩一点油花。为了给大家一个标准，我特别称量了一下，一般来说，菜肴的总用料与味汁用量的比例控制在3:1或者4:1最为合适。以油爆腰花为例：一份菜需要净腰花克、辅料80克，需要添加的味汁（包含湿淀粉）约为75克。
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