菊花鱼一菜的制作，颇能反映厨师的综合技术水平，它集选取原料、糊浆处理、火候掌握、油温判断、调味勾艾等技巧于一体，成品造型逼真，色彩鲜艳，宛如朵朵秋菊盛开，其口感外脆内嫩，味觉特殊，散发着阵阵诱人的芳香。本文试从认识原料组织结构与化学成分出发，分析菊花鱼成形原理入手，结合实践经验探讨制作注意事项。
鱼的肌肉组织结构特点
鱼体的肌肉组织结构同其他脊椎动物的肌肉组织类同，主要由收缩性强的肌细胞构成。肌细胞一般呈细长纤维状，因此又称肌纤维，是一种多核细胞，内部有许多平行排列的肌原纤维，肌原纤维之间间隔着肌浆。肌纤维主要由横纹肌和平滑肌组成。横纹肌构成鱼体大部分肌肉，主要分布于鱼体躯干两侧。制作菊花鱼应选用体侧肌。
鱼体中肌肉的主要化学成分是水和蛋白质，水分含量约为70%至80%，蛋白质含量约为20%左右。肌肉中的蛋白质分为细胞内蛋白质和细胞外蛋白质两类。细胞内蛋白质主要为肌原纤维蛋白质，由肌球蛋白、肌动蛋白及肌动球蛋白与肌浆蛋白构成肌纤维，肌纤维聚集形成肌纤维束，肌纤维束聚集组成肌肉，其间均有少量的基质蛋白质参与其中。基质蛋白质主要由胶朊蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白等构成。在淡水鱼体中基质蛋白主要集中于鱼皮部位。
鱼肉中的水分以两种形式存在，一部分以结合水的形式与蛋白质紧密地结合在一起，另一部分以自由水的形式存在于组织的网络结构中。认识鱼体的肌肉组织结构与化学成分是为了弄清原理和为制作中注意事项提供依据。
菊花鱼成形原理
菊花鱼成形原理，一是刀工的处理，二是蛋白质的化学性质决定的。我们知道蛋白质在60℃以上会发生凝固、失水、收缩等热变性的变化。烹制菊花鱼正是根据蛋白质热变性的特点，在鱼肉面制上花刀，割断大部分肌原纤维。如前所述，由于鱼肉中肌原纤维是按一定顺序和走向排列构成了肌肉组织的。当我们将制过花刀的鱼肉放入热油中，肌原纤维受热时开始收缩，剂花刀的一面只在两刀口之间收缩，这种局部受力，使刀口与刀口之间分离，长度不变，没制花刀的一面（带皮面）则整体收缩，长度变短，加之鱼皮中的蛋白质主要是胶朊蛋白等组成的肌原纤维，它受热后有大幅度收缩的特点（沿着肌纤维排列方向整体受力收缩，变短弯曲），促使制花刀一面向外张开形成了菊花的形态。
制作注意事项
1.选取原料。通常应选用鱼体侧肌厚、肉质鲜嫩的品种。如乌鲤（黑鱼）、草鱼、青鱼等。重量在克左右为好。鱼体过小，肌肉厚度不够，不利于刀工成形；鱼体过大，肌肉纤维粗，口感欠佳。原料初步加工后，取鱼躯干两侧背部带皮肌肉，鱼头、鱼尾、鱼腹等部位作其他菜肴之用。
2.刀工处理。烹饪行业有句俗话：“刀下生花，油中开花”。菊花鱼成形美观与否，刀工技术的作用首当其冲。菊花色制花刀时，以十字形花刀为好，目的是切断鱼肉中的肌原纤维，为油中开花提供条件。制花刀时要粗细均匀、深浅一致，深度以刚切到鱼皮，又不能把鱼皮切破为好。刀口粗细不匀、深浅不一，会影响造型美观。改刀时成形规格为3至4厘米的正方块或菱形块。
强调菊花鱼剂花刀的深度要以切到鱼皮为度，有它的道理。因为鱼体肌肉组织的基质蛋白质组织较少，不像鱿鱼、墨鱼等以胶朊蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白为主的平滑肌原料，它们剂花刀的深度有4/5就行了。
3.糊浆处理。在糊浆处理前要用黄酒、盐等调味品质制。通常对制作炸类、脆烟类菜着的主料进行糊浆处理时，往往采用挂糊的方法，以保持水分不过量流失，达到成品外脆里嫩的质感，同时避免烹制中部分营养素的损失，增加营养物质。而制作菊花鱼时的糊浆处理应采用拍粉的方法才能达到理想的效果。因为鱼肉中含水量高达80%左右，鱼肉又经过制花刀成为细小密集的细条状（4厘米方块上有36条），如采用挂糊方法，由于糊的黏性而不利于炸制时细条的分散成形。而采用拍粉的方法，可以使干淀粉均匀地散落在细条上，并可部分地吸收鱼肉表面的水分，均匀地粘附在鱼肉细条的表面，既起到挂糊的作用，又避免鱼肉细条粘结，而影响造型的美观。拍粉时要注意拍均匀，特别是鱼肉细条之间的缝隙处更要注意。另外，拍好粉后，不要放置过久，以防淀粉吸足水分而产生黏性，应该边拍边炸，这样效果才好。
4.油炸成型。炸制菊花鱼时要分初榨和复炸两步进行，两次炸制时的火候、油温各不相同。在熟制初期应用中火温油进行炸制，油温控制在℃左右。淀粉糊化温度在70℃至80℃左右，原料下锅后，温度会有所下降，但又不会低于淀粉糊化的温度。如果油温过高，原料中的水分蒸发过快，淀粉糊化不充分，形不成黏性保护层，就失去了肉嫩的效果。操作中针对原料的组织特点，应先用手捏住鱼皮的四角，并抖散多余淀粉，让鱼肉细条分散开，先接触热油，使淀粉遇热吸水糊化膨润，蛋白质变性凝固，形成保护层，待基本定型后松开，使整个鱼块进入热油中。鱼皮部位受热收缩弯曲，使基本定型后的细条向外张开，形成绽放的菊花形状，捞出待油温升高再复炸。复炸的目的是为保证菜肴外酥脆内软嫩的质感，其原理是熟制初期由于淀糊遇热吸水糊化、膨润，蛋白质变性凝固，受热体外表的自由水基本蒸发完毕，形成薄薄一层外壳时捞出，但热量仍向原料内部传递，内部水分向外渗透。复炸时油温在℃至℃左右，使原料表面的黏性保护层迅速脱水，形成硬壳，阻止了高温向内部传递，保护层中的糖类、蛋白质在高温下发生分解，生成低分子风味物质。这些物质有的挥发溢散出芳香气味，有的相工间产生美拉镇反应与焦糖化反应，使原料表面形成金黄色酥雕的外克。复炸时要用旺火高油温，并注意炸制时间，掌握程度，待原料表面形成金黄色时，立即捞出。否则炸制过度会使色泽加深，甚至变焦，影响色泽美观和口味。
5.成菜。菊花鱼可用脆耀的烹调方法制作成菜，也可以运用香炸的方法烹制成菜。用香炸成菜可在淀粉中添加忌司粉。用脆榴成菜，可烹制成柠檬菊花鱼、茄汁菊花鱼等。制作茄汁菊花鱼在兑汁勾英时应注意四点：一是为保证成品的外脆内嫩之质感，应采取复炸与勾炎同时完成为好。二是调味品投放顺序，应先用少量食油将番茄酱炒上色，再下料酒、糖、咸味调味品、醋，最后用湿淀粉勾。三是起锅时加明油，将明油与艾汁搅拌均匀融合在一起，增加艾汁的透明度才能达到亮艾。四是用浇获的方法，其艾的浓度要适当，使汁浇在菊花鱼上既能粘附在花瓣上，从高处往低处流动，又不至于全部流到餐盘中。
联系电话：