烧椒墨鱼仔
制法：
1.将冰鲜墨鱼仔克解冻后，修整均匀，放入加有姜葱的水锅中汆断生后，捞出用冰水冰镇待用。
2.将二荆条辣椒克放油锅里炸熟后，手撕成条再改刀成6厘米长的节；另取二荆条辣椒50克制成烧椒后，改刀成圈；将红美人椒25克切粒，用葱油和盐腌制；海白菜20克洗净焯水去除咸味；芽蒜15克拍破；均待用。
3.把盐5克、味达美酱油15毫升、美极鲜10毫升、糖5克、老陈醋10毫升、味精1克、鸡粉2克纳碗后调成汁水。依次将墨鱼仔、烧椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荆条辣椒条放汁水中拌匀后装盘中，淋入生清油20毫升，最后撒上腌制好的红美人椒粒即可。
捞汁拌墨鱼仔
菜品特点：该菜在传统复合红油味的基础上创新而来，海鲜的鲜味非常突出。原料：墨鱼仔克青笋克鲜露5毫升辣鲜露5毫升鸡汁5克蚝油10克高汤20毫升盐、味粉、鸡精、红油、熟芝麻各适量。制法：
1.将青笋切成均匀的片，入锅焯一水后垫在盘底。取墨鱼仔治净，入水锅汆熟，铺在青笋片上。
2.鲜露、辣鲜露、鸡汁、蚝油、红油、高汤纳碗，加入盐、味粉、鸡精、熟芝麻对成复合红油味汁，浇在墨鱼仔上，用鲜花装饰即成。
炭烤香茅鳗鱼
制法：
1.将鲜活鳗鱼宰杀后，漂去血水，然后片开并去骨，成一整片鳗鱼，再在肉面剞十字花刀，以便腌渍入味。
2.将处理好的鳗鱼入盆，加盐10克、鸡精2克、味精1克、胡椒粉2克、花雕酒10毫升、芝麻酱10克和切细的鲜香茅20克，以及老姜、大葱各适量，拌匀腌约5小时。
3.把鳗鱼拣出，平整地铺在烤盘上，注意皮面朝下，肉面朝上，放入烤箱中用面火℃、底火℃烤约20分钟，取出改刀装盘即可。
豌豆鱼
原料：红沙鱼1条（约克）、豌豆克、泡青菜碎35克、泡姜粒50克、泡豇豆粒80克、姜米、蒜米、豆瓣、泡椒末、泡萝卜粒、红小米椒圈、葱花、香菜、生粉、食用油各适量。制法：
1.红沙鱼治净，码味后入锅压3分钟，焖2分钟，取出来装盘。另把豌豆入锅压15分钟，备用。
2.净锅上火，放适量油烧热，依次放入姜米、蒜米、红小米椒圈、豆瓣、泡椒末、泡姜粒、泡青菜碎、泡萝卜粒、泡豇豆粒炒香，加适量水熬制成泡菜水。
3.泡菜水调味勾好芡，放入压好的豌豆翻匀，起锅淋在盘中鱼上面，撒上葱花、香菜即成。关键：鱼不能炸，可码味压制，也可以蒸熟。豌豆要(火巴)口感才好。
菊花蜇佐泰式青柠汁
制法：
1.制作此菜的酱汁是根据西餐前菜的酱汁来改良，海蜇口感脆爽，口味清香。
2.选用优质去盐菊花海蜇漂洗干净，用80℃的水烫两秒钟后再冰镇待用。酱汁选用泰国鸡酱、大蒜、干葱、小米椒末、香茅草、橄榄油、青柠檬和青柠汁混合打碎，再把菊花蜇和酱汁拌匀，最后加糖、盐调味，装盘并点缀即可。
椒麻春笋
原料：蜀南春笋克、小葱叶、干花椒、盐、食用油各适量。制法：
1.干花椒用温水泡涨后去掉黑籽，小葱叶洗净与花椒一起剁细，然后加入少许热油，激出小葱香味，得椒麻糊。
2.春笋治净，切成3厘米长的片，入沸水锅焯水并晾凉，纳盆后加入盐、椒麻糊拌匀，装盘后稍加点缀即可。关键：
1.椒麻糊现制现用，不能放置太久。
2.淋油时油温控制在℃，不能过高。
酸汤牛肉丸
原料：鲜牛里脊肉克、金针菇80克、番茄酱25克、葱丁、姜片、蒜片各15克、高汤毫升、蛋清、盐、葱姜汁水、胡椒粉、料酒、香醋、淀粉、味精、葱油、香油各适量。制法：
1.把牛里脊用刀斩成茸，纳盆加盐、葱姜汁水、料酒、蛋清和淀粉搅打上劲，再挤成鸽蛋大小的丸子，放入微沸的水锅里煮熟，然后捞出用凉水稍激一下，待用。
2.净锅上火，放葱油烧至四成热，下葱丁、姜片和蒜片爆香后，下番茄酱炒出色。烹料酒、添高汤，烧开后倒入煮熟的牛肉丸，放盐、胡椒粉、香醋、味精煮2分钟。再撒入金针菇稍煮，淋香油后盛入盛器内，即成。
藿香鳝鱼
原料：鳝鱼克、藿香丝克、泡椒末、姜米、蒜米、鲜汤、盐、味精、鸡精、白糖、醋、葱花、色拉油各适量。制法：
1.将鳝鱼逐一宰杀去骨治净，切成长度一致的段。
2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下鳝鱼段快速滑油，捞出来沥油待用。
3.锅留底油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量的鲜汤，然后放入滑过油的鳝鱼段，加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调成家常味。烧至鳝鱼肉快熟时，放入适量藿香丝同烧至熟，起锅装盘时，再在面上撒些藿香丝和葱花，即可。
山野口蘑
制法：
1.将新鲜口蘑洗净并切片，放入六七成热的油锅中稍炸后捞出沥油。
2.把口蘑片纳盆，加橄榄菜末、盐、味精、鸡精、白糖、葱油和香油拌匀，再加少许韭菜花拌匀，装盘即可。
酸辣韭菜鳝丝
原料：鳝鱼丝克宽面条克番茄克小米椒20克韭菜末、盐、味精、鸡精各适量。制法：
1.宽面条下入沸水锅，煮熟后捞出铺在盛器底。鳝鱼丝汆水后捞出，备用。番茄切成大块。
2.净锅上火，下入番茄块，翻炒出汁水后，注入适量清水熬成浓稠的番茄汁，再加入小米椒和鳝鱼丝煮熟，调入盐、味精、鸡精，起锅装入铺有宽面条的盛器中，撒韭菜末即可。说明：宽面条也可换成面筋。
葱椒鲈鱼
原料：鲈鱼净肉克乳瓜70克椒麻鸡汁2克鸡汁1克小葱、青花椒、盐、味精、藤椒油各适量。制法：
1.小葱、青花椒放入破壁机，加适量凉开水打成泥，盛出后加入藤椒油、椒麻鸡汁、鸡汁、盐、味精搅拌均匀成葱椒汁备用。
2.乳瓜洗净，切成片，整齐地摆在盘底，用模具制成圆形。鲈鱼净肉剞上花刀，入沸水锅煮熟且卷成卷后，切为数段摆在乳瓜片上，将调味汁淋在鱼肉上即可。
川式泡菜碎配滋味鲍
制法：
1.将新鲜的鲍鱼治净，然后剞十字花刀。
2.将改刀后的鲍鱼放入用香菜、大葱、姜、蒜、小米椒、广红萝卜、美极鲜、鲜露、一品鲜酱油和料酒调成的腌料里腌渍一夜，再入白卤水锅里卤熟。用干辣椒和干花椒炼成煳辣油，将鲍鱼放入炼好的煳辣油中浸泡入味，待用。
3.川式泡菜的做法是把青笋和胡萝卜切丁，放入野山椒30克、野山椒水毫升、糖水10毫升、小米椒节10克制成的泡菜水中泡制而得。出菜时，将泡菜垫底，摆上鲍鱼装盘即可。
香椿耳片拌凉面
菜品特点：该菜将猪耳与香椿、凉面搭配，口感脆爽，清香味浓，是夏季一道非常受欢迎的人气凉菜。香椿一般产自于春季，冷藏保鲜香椿可存放较长时间，也可选取香椿苗替代。原料：熟猪耳克香椿芽20克凉面克黄豆酱油25毫升醋20毫升蒜泥20克红油70毫升味精少许。制法：1.将熟猪耳切成薄片摆在盘中，旁边摆上凉面。将部分香椿芽汆水后捞出切成碎末。
2.取碗加入黄豆酱油、醋、蒜泥、红油、香椿芽碎和味精搅拌均匀，淋在猪耳片上，点缀少许香椿芽即可。欢迎申报厨师证、营养师证；中国烹饪大师、中国名厨
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