菜品/四川烹饪杂志
近几年，在川内不同的地方都流行过做法不同的肥肠菜，如火爆肥肠、水煮肥肠、蘸水肥肠、肥肠鱼、凉拌肥肠、卤水肥肠、辣子肥肠……而在一些专门经营肥肠的菜馆，大厨们甚至可以用肥肠作主料做出几十种口味和烹法都各不相同的肥肠佳肴。
鲜椒肥肠鱼
把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块纳盆后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。
净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、番茄片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。
锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。
墨鱼仔肥肠煲
原料：鲜墨鱼仔克猪肥肠头克青红辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香叶5克干辣椒节30克料酒10毫升红烧酱油5毫升辣鲜露5毫升蚝油3克盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量
制法：
1.猪肥肠头治净后，放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里，煮至用筷子能戮穿时才捞出，趁热抹上红烧酱油。随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈，下八成热的油锅里炸至表面发脆时，捞出。另把墨鱼仔洗净，投沸水锅里煮20秒才捞出。
2.锅里放油烧热，投入姜丁、蒜丁煸至色 时，加入青红辣椒圈续炒至出香，等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后，再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味， 勾芡并淋尾油，出锅便装入烧热的砂锅，即成。
酸菜烧肥肠
把猪肥肠治净后，投入开水锅汆水，捞出来切小块；另把老坛酸菜剁细，均待用。
净锅里放混合油（熟菜油和猪油），烧至五成热时投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥肠块大火炒几下后，加一勺白酒入锅（去味增香）继续煸炒，见锅里的肥肠吐油以后，加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水，大火烧开改中火煨，至肥肠软时，调入盐并勾二流芡。起锅装盘后，撒些葱花便好。
血旺肥肠
原料：白卤肥肠节克、碗装鸭血克、 豆芽克蔬菜汁毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、盐、芥末、芝麻酱、味精、鸡粉、藤椒油各适量
制法：
1.把鸭血旺切成片，投沸水锅里飞水，捞出待用。把 豆芽也在沸水锅里飞一水，捞出来放窝盘里垫底。
2.净锅上火，倒入蔬菜汁烧开，下入卤肥肠节和鸭血块，待慢火烧透后，放青小米椒末、盐、芝麻酱、芥末、味精和鸡粉，淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末，起锅盛入垫有豆芽的盘中，即成。
①总编：中国粤菜厨师美食网/
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