红焖羊肉
主料
小山羊肉g
辅料
红萝卜50g、青尖椒1个、香菜根20g
调料
味达美红烧焖酱50g、味达美冰糖老抽20g、花椒5g、丁香2个、桂皮5g、香叶3g、葱30g、姜30g、料酒30g、色拉油g
做法
1、小山羊肉剁成两厘米见方的块；
2、锅内加入色拉油，烧至七成热，放入羊肉和姜片进行煸炒；
3、锅内加入色拉油，烧至五成热，放入葱、香料炒香，加入味达美红烧焖酱、料酒、味达美冰糖老抽、冰糖和水，放入羊肉、红萝卜、青尖椒、香菜根，小火焖五十分钟；
4、山药、粉皮焯水垫入吊锅内，盛入做好的羊肉即可。
特点
酱香、微辣
羊肉一定要生炒，加葱姜，炒干，炖制时放入红萝卜，青椒和香菜根去腥。
砂锅猪颈骨
原料：猪颈骨肉克、白萝卜克、干辣椒节10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子酱30克、黄豆酱20克、火锅底料30克、香菜节、姜片、大蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、东古酱油、菜油各适量
制法：
1.把猪颈骨肉治净，用流动清水冲去血水，再下入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，并斩成块。然后放入烧至五成热的油锅炸至表面色浅黄，捞出来沥油。另把白萝卜切成象牙块，放入高压锅压至软熟。
2.锅留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子酱、黄豆酱、火锅底料炒香出色，然后掺入清水烧开，放入猪颈骨肉，倒入高压锅里，开火上汽后压约10分钟，揭盖后打去料渣不用，调入盐、鸡精、味精、白糖、东古酱油。
3.走菜时，往砂煲内先放入提前压好的白萝卜块，再连汤倒入压好的猪颈骨肉，撒上香菜节，带明炉上桌，点火食用。
黄豆酱焗牛蛙
菜品卖点：
特点酱香咸鲜嫩，鲁菜的酱爆技法结合粤菜的焗，这是一道融合创新菜。菜品中添加葱伴侣黄豆酱更能突出菜品的复合味道，增加菜肴的香气！
此菜非常适合堂做，上菜时由服务人员打开盖子，热气腾腾，香飘四溢，提升食客就餐热闹的气氛，增加就餐兴奋点、记忆点和拍照传播欲，提高菜品点单率，实现酒店口碑和生意的双赢！
主料：
牛蛙克
辅料：
干葱克、大蒜仔克、香葱白克、姜粒40克、香菜10克、红椒片15克
调料：
葱伴侣黄豆酱30克、味达美冰糖老抽12克、味达美臻品蚝油6克、味达美味极鲜酱油6克、胡椒粉1克、鸡精3克、白糖1克、海鲜酱5克、香油10克、生粉18克、酒20克（出锅撒在锅盖上点火增加就餐氛围与香气）、花生油10克
步骤：
1、酱汁的调配：葱伴侣黄豆酱30克、味达美冰糖老抽12克、味达美臻品蚝油6克、味达美味极鲜酱油6克、胡椒粉1克、鸡精3克、白糖1克、海鲜酱5克、香油10克、生粉18克
2、将牛蛙宰杀洗净斩成3厘米的块，加入调料拌匀后备用，腌制10分钟以上；
3、取沙煲加入少许油加入干葱、蒜仔、香葱煸炒香后加入腌制的牛蛙盖上中小火焗7分钟；
4、加入香菜段，红椒片和少许香葱盖上锅盖后将酒到在锅盖上点火烧到自然灭即可；
虎掌菌清炖响螺片原料：黑虎掌菌50克、瘦肉50克、响螺1只、陈皮2克、去核红枣5克炖汤底：水0克、鸡粉4克、醇香一品汤4克、真味高汤4克、盐10克、鸡粉制作;
1.黑虎掌菌浸泡去沙回斩后去除根部；
2.螺肉取出后洗净改刀成厚片飞水捞出；
3.瘦肉加汤炖1小时；
4.加入黑虎掌菌，再炖1小时；
5.后加螺片略炖取出即可。
菌菇汁烧鲍鱼原料：10头鲜鲍鱼白萝卜克菌菇汤、鲜汤、甜蜜豆、水淀粉、盐、白糖、老抽、鸡粉各适量制法：1.鲍鱼治净，剞花刀后煮熟，放入菌菇汤中浸泡备用。2.白萝卜去皮切滚刀块，下入水锅汆水后捞入高压锅内，加菌菇汤、鲜汤、盐、白糖、老抽、鸡粉，上汽压6分钟，关火闷15分钟。3.锅中倒入压好的萝卜块和菌菇汤，烧开后捞出装盘，再放入鲍鱼，加鸡粉煨熟，勾芡后起锅倒在萝卜块上，撒甜蜜豆即可。说明：菌菇汤的制法是，将干香菇、杏鲍菇、茶树菇泡洗干净，沥水后下油锅炒香，加入浓汤慢火煲出菌香味，即成。铁锅烧大鹅
主料
鹅g
辅料
山药g、葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒段
调料
味达美红烧焖酱30g、味达美味极鲜酱油25g、葱伴侣6月香豆瓣酱30g
做法
1、选用本地散养大鹅，把鹅剁块清水洗净；
2、用葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒段炒香后放入味达美红烧焖酱和六月香豆瓣酱；
3、加大鹅爆炒出香，烹入料酒，味达美味极鲜酱油，倒入高汤文火慢炖。
豆汤鲜菇菜心原料：菜尖克、耙豌豆克、小草菇克、煎蛋饼80克、美人椒圈20克调料：浓缩鸡汁12克厨师浓汤8克鹰粟粉2克水克鸡油30克盐1克制作：
1.锅中入鸡油，下耙豌豆炒1分钟，加水熬开后，熬制3分钟去渣；
2.菜尖和辅料飞水沥干，加入熬好的豆汤和调料烧至入味即可。
烹饪要点豌豆一定要炒酥。金汤拆烩鱼头烩花胶原料：花鲢鱼头3千克、鱼肚60克、冬笋40克、火腿片6片、菜芯6个、小葱40克、姜片50克调料：鸡粉5克浓缩鸡汁5克鸡油40克盐3克白糖4克白胡椒粉2克生粉3克低成本浓汤克制作：
1.新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；
2.热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；
3.锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。
低成本浓汤厨师浓汤10克醇香一品汤20克浓缩鸡汁10克鸡壳3只猪手2只肉皮1.5千克鸡油克.猪肉类边角料1千克水15千克制作,鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。
江南素炒蟹粉原料：胡萝卜克、土豆克、鸡蛋1个、香菇丝20克、姜末15克调料：鸡粉5克、盐3克、米醋15克、糖10克、胡椒粉1克、鸡油20克制作;
1.土豆、胡萝卜清洗干净,入蒸箱蒸熟待凉后去皮,用刀压碎待用；
2.香菇切细丝,姜切末,鸡蛋黄蛋清分离待用；
3.锅入鸡油烧热加入姜末,香菇丝炒香、放入压碎的胡萝卜和土豆炒干水分后分别放入蛋黄和蛋清一起炒匀,加入盐,鸡粉,糖,胡椒粉调味,最后撒上米醋即可出锅装盘。
韵味血鸭
原料：
仔水鸭克（选用上等45天仔鸭），老姜10克（4-5厘米见方片），朝天椒5克（一个对半开），鲜鸭血10克，八角0.5克，肉桂0.5克。
调料：
盐3克，鸡精5克。
制作：1.仔水鸭开膛去内脏，洗净，用刀背敲击鸭身，改成0.2厘米见方的短鸭块，备用。
2.热锅下油，下老姜煸炒出香味。
3.下改好的鸭肉煸炒，下八角、肉桂翻炒，放少许高汤焖至酥烂，调味收汁。
4.下4、5片朝天椒，下鲜鸭血，快速抖动炒锅，让鸭血全部包裹在鸭肉上，上将装盘即可。
关键：鸭血上浆，要让鸭血充份的裹在每一块鸭肉上，保持鸭肉原有本味。
养生全家福
原料：猪排骨克、猪肘克、熟猪肚50克、油炸肉丸子50克、杏鲍菇50克、熟鹌鹑蛋30克、鲍汁10克、熟西蓝花、姜片、葱节、盐、料酒、糖色、鸡粉、鲜汤、菜油、化鸡油各适量
制法：
1.把排骨斩成段，猪肘切成块，熟猪肚切成条。另把杏鲍菇切成条，入热油锅炸至色金黄，熟鹌鹑蛋也油炸成虎皮蛋。
2.锅留底油，下入排骨段、猪肘块、猪肚条、姜片、葱节爆炒出香，烹入料酒，掺入鲜汤，用小火煨制2小时，捡去葱姜不用，然后放入油炸肉丸子、杏鲍菇条、虎皮鹌鹑蛋，调入盐、糖色、鸡粉烧约30分钟，至汤汁自然收浓时，淋化鸡油推匀，装入砂煲内，放入熟西蓝花点缀，加热5分钟，即成。
荷塘月色
原料：鲜北极贝6个青小米椒粒30克香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量
制法：
1.把北极贝肉取出改刀成片，锅中加水烧开，放入北极贝片汆烫熟，捞入冰水中冰镇待用。北极贝壳治净，摆在盘中。
2.将青小米椒粒、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁纳碗调匀，放入冰镇好的北极贝片拌匀，再分装入北极贝壳里，稍点缀即可。
菜根回锅肉
原料：
猪五花肉克、青椒50克、红椒50克、侧耳根克、青蒜苗50克、豆瓣酱15克、酱油3毫升、糖5克、豆豉5克、菜油适量
制作：
1.将猪五花肉切成薄片。青椒、红椒切成片，侧耳根、青蒜苗切成段，均备用。
2.锅入菜油烧热，下入五花肉片炒出油，先加入豆瓣酱、酱油、糖翻炒均匀，再加入豆豉炒香。
3.锅中依次下入青红椒片、侧耳根段和青蒜苗段炒至断生，即可起锅装盘。
捞菜牛肉蛏子原料；腌制牛肉片克蛏子克、鲜雪里蕻（有季节，可用菜苔替代）克拍蒜5克贡椒10克小米辣3克姜片5克葱段5克调料:蚝油3克鸡精3克辣鲜露3克糖3克盐5克猪油30克制作;
1.鲜雪里蕻用淘米水焯水2分钟捞出挤干切段，加盐腌制10分钟，锅加猪油炒香蒜、小米辣，加腌好挤干的菜、鸡精、糖翻炒均匀；
2.牛肉滑油，锅中加拍蒜、姜片、葱段、贡椒、小米辣炒香、放入牛肉片、蚝油、鸡精、辣鲜露、糖，少许清汤烧煮入味，勾薄芡；
3.蛏子焯水去壳治净，放入炒好的牛肉捞匀；
4.砂锅烧热，放入捞菜，再放上炒好的牛肉即可。
香辣跑山鸡烹制此菜时，先得制作酸辣红汤，其具体的制法与麻辣红汤类似，不过在熬制时，不仅要加大泡椒和泡姜的量，减少豆瓣的量，而且还要加入适量的泡酸菜以提味。原料：净土公鸡半只（约克）、芋儿克、水发楠竹笋克、酸辣红汤1升、蒜苗节适量制作：1.把治净的土公鸡带骨剁成块，芋儿和楠竹笋也分别切成块，然后一并倒入高压锅里，掺入酸辣红汤上中火压制。2.待压制约10分钟至锅里的鸡块熟时，出锅盛入砂锅并撒上蒜苗节，开小火烧5分钟即可上桌。酸汤花枝片原料：花枝片克、银耳50克、叶芹20克、美人椒粒10克、杭椒粒10克、泡野山椒10克、泡姜末10克、蒜末10克调料：辣鲜露15克浓缩鸡汁5克鸡粉5克白醋10克盐1克糖5克二汤克制作：
1.准备银耳泡发，手撕成块备用，青红杭椒切粒，香芹切段；
2.墨鱼清洗干净，改成夹刀蝴蝶片，上浆腌制底味备用；
3.将花枝片入3成油温中滑熟倒出，净锅爆香泡野山椒，泡姜，蒜末，烹入白醋，加入二汤和调味料调味，加入银耳和花枝片烧开盛出，，热油激香青红杭椒粒，香芹段即可。
烹饪要点花枝片不易久煮，否则口感不脆。葱葱豉油虾原料：河虾克、蒜泥15克、葱花10克调料：豉油海鲜汁60克精制油50克制作：
1.河虾洗净沥干水分，入八成油温中炸至酥脆沥干油装入盘中；
2.豉油虾汁入锅温热淋于虾上，撒上蒜泥和葱花，锅入油烧热淋于蒜泥和葱花上即可。
烹饪要点尤为适合搭配小海鲜类使用。豉油海鲜汁（11份）蒸鲜豉油克糖6克白胡椒粉1.5克清水克拍蒜50克香菜25克姜片10克制作,所有原料混合烧开放入小料待凉后即可。
茨菰炒苦蒜
原料：
小茨菰克、苦蒜（野葱）克、贵州大方县皱皮辣椒35克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱5克、盐3克、鸡粉2克、陈醋5毫升、白糖10克、生抽少许菜油适量
制作：
1.把小茨菰洗净用刀拍松待用。
2.锅内放菜油烧至八成热，下茨菰炸至色金黄，倒出沥油。注意油温不要太高，以免炸煳。
3.锅留底油，下入皱皮辣椒节炒香，再放豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，倒入茨菰翻炒，加剩余的调料调味，最后放入苦蒜翻炒几下，出锅装盘即可。
泡椒火爆双脆原料；净黄喉克腌制鸡胗片克、葱白段克、泡仔姜片30克.小米辣片10克调料：泡椒仔姜酱35克鸡精6克黄酒5克水淀粉少许鸡胗片腌料鹰粟粉12克白酒6克盐3克食粉3克
制作：
1.净黄喉改刀，和鸡胗片汆水至5分熟备用；
2.锅入油烧至6成热，放入黄喉和鸡胗片，爆炒至8成熟，捞出沥油；
3.锅留底油，爆香小料和家乐泡椒仔姜酱，倒入主料后，加入葱白段和其他调料，快速炒匀勾薄芡出锅装盘。
黄椒鱼头原料：鱼头1个（净重约g）1克、洋葱丝克、蒜末25克、姜末5克、葱花10克、花雕酒35克、盐20克、水克调料：黄椒酱克蒸鲜豉油30克制作：
1.鱼头斩成12-14件，净锅加水下花雕和盐烧开，放入鱼头，至微开打去浮沫，捞出鱼头备用；
2.将鱼头放入垫有洋葱的沙煲，均匀地淋上黄椒酱，加盖上火焖烧6分钟后，再淋上蒸鲜豉油，以及花雕酒15g，最后撒上葱花即可。
菜品特点：香辣浓郁，鱼肉鲜滑，锅气浓厚。
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