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光红烧肉的汁,就可以拌一大碗米饭

吃红烧肉的最佳器官,是舌头。

夹起一块儿深红发亮的五层红烧肉,灯光下,皮脂在筷子间微微抖动。不能用力!不然一不小心,这份完整就有可能夭折。

送进嘴里,浓厚的红烧汁,鲜咸微甜,风味间透露出丝丝炸透了的葱姜香气。牙齿最先荏开,舌头紧跟其后。抚过比豆腐还柔嫩的油脂层,不腻不肥,曾经的脂肪层早已化作一汪酥软。

再划过胶质感十足的肉皮,软糯丰盈,轻轻一捻,就在上颚化开。最后到达吸饱卤汁的肉,简单绕一绕,就松散开来。

完美得想让人用跺脚骂街来抒发自己说不清楚的欲望和满足。

但这哪里是终点!

Kuai一勺红烧肉的卤子浇到饭上,深红色的卤汁顺着大米的纹路慢慢四散,渗透,脂香米香瞬间融合,韧糯的米粒和酥化的五花形成鲜明的质感对比。

闭上眼,你放弃抵抗,任凭红烧肉的卤汁混合着米香在口中侵略扩张。末了,再来一口肉皮,把刚刚的完美封存久一些。

图片由作者提供

人生的终极意义是什么?WhoCares?

有这一口红烧肉配大米饭就够了。

讲究和随性并存的红烧肉

比红烧肉还随性的菜很少。

炖一锅红烧肉,往里面加什么都适宜。普通人家日常吃一吃,白煮蛋、土豆、胡萝卜、油豆腐、茄子、芋头、板栗、笋干,像邻家女孩日常换衣,每一变都有自己的一番风味。

高档餐厅宴请贵客,墨鱼仔、鲜鲍鱼、河鳗、河豚鱼干、海参,也不至于喧兵夺主。而且有的时候,沁了猪油酱汁香的配菜,甚至比五花肉本身还好吃。

比如白煮蛋和土豆,吸饱了红烧肉汁之后,简直犹如舞会上的灰姑娘,惊艳到不可思议。

但比红烧肉还讲究的菜也很少。

几乎每个人都吃过硬邦邦没煮烂,外红内白,肉韧到牙都撕不动的红烧肉。这也是为什么网络上一搜,跟红烧肉有关的最多的问题就是:如何做一锅肥而不腻,入口即化的红烧肉。

侦破红烧肉八字秘诀的秘密

牛逼的餐厅也好,自己家的也好,这两年里,再也没吃到他那个水平的红烧肉:肉如豆腐,有型不散,丝丝入味。

我也不甘心,每次见到他都问:我知道了!是不是用的猪种和肥瘦比不一样?是不是糖和酱油下的时间和比例不一样?是不是香料跟我家用的不一样?还是你一开始处理五花的方法不同?哦~你是不是不焯水,直接煎?

有一次,在讨论一个朋友炸酱面为什么好吃的时候,他无意中脱口而出“所有人都以为那个老兄有啥秘密,其实哪里有什么秘密嘛,跟我一样,就是时间。”说者无意,听者有心。我虽然一时半会儿没有get到“时间”在红烧肉里的价值,关键线索毕竟是解码了。

图片由作者提供

好吃的东西都是用时间,用心做出来的,哪里是什么噱头搞出来的。

这一锅你从几点开始做的?做到几点做完?他说,从头到尾,一共算起来的话,光这一盘红烧肉,大概3个半小时。

谜题破解。时间,是红烧肉八字秘诀里,真正的秘密。

这个意料之外,情理之中的答案,让我恍然大悟,也遗憾惆怅。

情理之中,是因为脂肪的确可以在长时间小火的煨炖中,析出至汤汁中,从而留下更多糯口的胶质,达到肥而不腻的口感。

充满遗憾,是因为如今谁还有这个心思和时间,去真正守在炉灶上3个半小时呢?我就是知道了秘密,又如何呢?

为了让钱锺书吃一口最爱的红烧肉,杨绛“把买来的肉用大剪子剪成一方一方,站在电灶旁使劲儿煮,开足电力,汤煮干了就加水;后来又用文火熬,再后来又买了雪利酒当黄酒用,慢慢做出不错的红烧肉”。

杨绛做红烧肉的动力,是爱钱锺书。因为爱,每一分时间的花费,都是幸福而值得的。

这么说来,除了我那个好友,大概也只有真爱才能解锁红烧肉的最佳风味了。

一家人在一起,管他3小时还是5小时,只求最爱的人吃的开心。上桌后,你一言我一句,七嘴八舌地争论这个红烧肉应该怎么做才能更上一层楼,做饭的人时不时假装生气一下,但心底还是愉悦的




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