餐饮企业每月要对厨房的原料、调料、水、电、燃气，进行三次盘点，这样便于控制菜品的成本率和水电气的使用量。
盘点餐饮原料的库存便于统计库存价值，进行成本核算。采购、库管、厨房、财务、质检各部门都应提前沟通，统一标准，斤、克、包、瓶要分清，不然就会出现很多误差，带来不必要的损失。
厨房盘点应该注意以下事项：
计量单位必须统一数据才精确
1.按“包”算没有误差
冰鲜墨鱼仔每包是克，单价是40元，这就必须按包来算。如果按斤算，每包误差80克，40元：克=0.元/克，80克×0.元=7.61元，这样一来，每包成本就会误差7.61元。假如有30包墨鱼仔，30包×7.61=.3元，那么单这一个品种就会有多元的误差。
2.按“瓶”算运用更方便
欧式香芹片一瓶是45克，单价35元，这就应该按瓶。如果按斤折算：35元：45克=0.元/克，一斤就是：克×0.元=.5,这样算起来就显得很麻烦。
3.按“斤”精确又快捷
广州熏烤鸡一包是1.6-1.8斤，就按斤计算。因为鸡的重量大小不一样，如果按包算，就会有误差，而按斤算则比较精确。
4.按“个”精确好操作
干货辽参70头一斤，如果发后再论斤称重，重量会增加5倍，这会导致成本虚高，所以就得按个算。
5.按“克”算很方便
冬虫夏草的价格比较昂贵，一斤在8万左右，一般酒店也不会采购太多，所以按克比较方便。
6.按“件”算最快
玉米粒的用量比较大，一般一次进货都是在几十件，在盘点的时候如果按最小单位瓶算，既浪费时间又浪费精力，既快又精确的方法就是按件盘点。
7.按“桶”算方便
色拉油的用量每个月都会达到上百桶，如果按斤算，得出的数字就会很大，所以按桶既快又精确。对半成品换算成原料
1.牛仔骨：出成率在75%，8斤牛仔骨：8斤=0.75%=10.66斤
2.熟排骨：出成率在65%，7.5斤熟排骨：7.5斤：0.65=11.53斤
3.西芹段：出成率在58%，15斤西芹段：15斤：0.58%=25.86斤
4.小芥蓝：出成率在55%，20斤小芥蓝：20斤：0.55=36.36斤
5.澳洲鲜鲍：出成率在65%,8斤澳洲鲜鲍片：8斤:0.65=12.3斤
6.花胶肚：出成率在%，9斤花胶肚：9斤:3=3斤
7.鱼唇：出成率在%，12斤鱼唇：12-3.5=3.42斤
8.干贝：出成率在%，8斤干贝：8=2=4斤
9.花菇：出成率在%，20斤花菇：20:3=6.66斤
10.响螺片：出成率在%，12斤响螺片：12:2=6斤
11.黄耳：出成率在%，5斤黄耳：5:1.7=2.94斤
12.竹笙：出成率在%，9斤竹笙：9=2.2=4.09斤
盘存的方式
一人称重，一人记账，地毯式盘存，避免漏盘、重盘。
注：还要去皮才能称重
案例1：保鲜盒比银雪鱼都贵
在一次盘点中，做砧板的师傅称银雪鱼时没有除皮，2号保鲜盒是3.2斤，光保鲜盒就重1.7斤，比银雪鱼的重量都多，价值比银雪鱼都贵，银雪鱼的单价是98元，保鲜盒的价值：1.7斤×98元=元，结果造成了成本不真实。通过这个故事说明，除皮在盘存中是很关键的一项工作。
案例2：天价葱油
在一次盘存中刚来的一个打荷小弟称葱油，因葱油放在一个3号不锈钢的桶里，重量是38斤，他估计了桶的重量是8斤，葱油30斤。实际上光不锈钢桶重就18斤，葱油只有20斤。葱油的价格是12元一斤，结果：按30斤算价值：30×12=元。错误：元=20斤=18元/斤，如果不纠正过来葱油的单价就合到了18元/斤。通过这个故事告诉我们除皮很重要，不锈钢桶的大小，厚薄是估计不出来的，要以实际称量为准。
报损制度
在酒店运营中，有的原料达不到出品质量的要求，该报损的就报损。如木瓜熟过的，辽参放了7天后慢慢缩水的等原料，这些无法控制的要及时报损，不要在盘存中再次量。
水电气的盘存
每10天记录一次：查看水多少吨、电多少度、气多少方，然后给营业额做比较，算出每万元的消耗值，三个月后找出平均值，做为参照值，如果在盘存中营业额比较稳定，消耗值过高，便于找出原因及时调整，使消耗值下降，减少运营成本。
盘点工作需要每个人用心去做，更需要各部门之间的沟通配合，这样才能做到更加精确。前厅、后厨、营销、采购、财务忙忙碌碌一个月，最终目的就是要盈利。所以，盘点工作不能挂在墙上、说在嘴上、飘浮在面上，实实在在做好这项工作，才是检验一个团队成绩的最佳方法。
本文摘自《中国好餐饮杂志》更多精彩内容敬请
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