墨鱼贵，吃的次数自然就少，偶尔吃一次，就像吃进了一个秘密。
成都人爱喝鸡汤，最有名的是白果炖鸡，用少量的银杏果，与老母鸡一起下锅，文火煲两小时，放一点点盐调味。
成都话不说煲，说炖，又喜欢吞字，把最后那个“汤”字藏在肚子里就是不吐出来。招呼你说，走嘛，去我家喝白果炖鸡。本地人一听就明白，是叫你喝白果鸡汤去。北方人站在原地懵圈，炖鸡不是主要吃肉吗，怎么个喝法才能把一只鸡喝下去？
北方人常说的炖，其实是四川人说的红烧。八角、桂皮之类的香料与鸡块一起炒一炒，放盐或酱油，然后掺水煮熟，最后汤是有的，不多，咸，可以用来拌饭，直接喝的话，需要点儿勇气。
最有名的白果炖鸡，不在成都，要去青城山。山上银杏树多，秋天银杏果成熟的季节，成都人就前仆后继，山前山后山里山外，有餐馆的地方就有成都人埋头喝汤的影子。
山里的鸡多放养，喂糙米和米糠，吃饱了自己去地里捉虫子改善伙食，长得肥肥壮壮，挺着肚子走来走去健身。成都人回城里就顺便捎上几只，除了炖白果，还能炖墨鱼。
墨鱼炖鸡也是成都人爱喝的，只是以前墨鱼价格贵，喝一次不容易，不像白果，守着满大街的银杏树，可以不花钱白捡。花钱买来的和不花钱白捡的，白捡的那个总是给人带来更多的正能量。不信的话，请回想一下小时候在地上捡到一分钱钢蹦儿时的复杂心情。
墨鱼贵，成本就高，吃的次数自然就少，偶尔吃一次，就像吃进了一个秘密。各家也不相互交流墨鱼如何做才腥气不重的诀窍，怕一交流就暴露了，引出嫉妒和恨，好不容易维护的邻里关系变得微妙起来。
因为不交流，关起门来苦修，认知难免出现偏差。多年后在一个公开场合，听见有人说，墨鱼炖鸡最难把握的是墨鱼的份量，放多了腥气重，放少了，鸡汤的鲜味不足。其实墨鱼除腥的方法很简单，把墨鱼放进水里泡发的时候，切五六片老姜放进去，中间换几次水，泡一天一夜，腥气去除大半。
墨鱼炖鸡用的是干墨鱼，样子比新鲜的还要丑，像块发硬的臭抹布。用姜水泡发以后，抠掉墨鱼嘴里的尖壳，撕去腹腔里的黑膜，取出墨鱼骨，切成1.5cm左右的条，下滚水焯一下，再放进砂锅，与鸡一起炖两小时左右，汤色浓稠，蛋白质含量丰富，味道鲜美。
墨鱼骨是中药，用于止血、收敛。小时候家里每次做墨鱼，母亲就把墨鱼骨洗干净晾干，攒起来，有中药铺的人上门来收购。现在吃的墨鱼多了，但一块墨鱼骨也没攒下，也找不着人上门收。
入夏以后天气一天天热起来，喝鸡汤有点儿火上浇油的意思，这时候就吃墨鱼仔，就是墨鱼的儿子。墨鱼仔肉质极嫩，白白胖胖的一小团，看起来就很好吃。最好吃的做法是用韭菜苔或者青椒、嫩姜、泡椒抄来吃，是道快手菜。
墨鱼仔还小，肚子里没骨头，也没黑膜，清理起来很容易。还是先抠掉嘴里的小尖壳，用剪刀在眼睛周围剪一刀，挤出其中的墨汁，然后洗干净切成条。墨鱼汁其实能吃，科学家实验证明它其中含有的粘多糖，对小白鼠有抑制癌症的作用，只是吃的时候要小心，一口下去没注意，墨汁四溅，会很狼狈。
炒墨鱼仔火要尽量大。先把切好的墨鱼仔用料酒和姜片腌一下，同时青椒斜切成条，撒少量的盐，拌匀备用。水烧开后，关火，把墨鱼仔倒进滚水，焯十几秒捞起来沥干水分。起油锅，油温九成热，依次放入花椒、姜、蒜、墨鱼仔，快速翻炒几下，再倒入青椒，继续快速翻炒，起锅前，少量的盐和糖调味。这道菜从点火开始计算，5分钟之内能完成，当然前提是你家的火要足够大。
炒墨鱼仔最不好掌握的是墨鱼仔容易出水，如果火不够大，菜还没熟，水冒出来，小炒变成了汤菜。墨鱼仔提前焯水能解决部分出水的问题。辣椒提前放点盐腌一下，是为了缩短炒的时间，也更容易入味。
韭菜苔炒墨鱼仔的方法与炒青椒相同，适合不吃辣的人。但个人更喜欢用辛香型蔬菜与墨鱼仔搭配，海鲜通常偏寒性，用辣椒或姜这类火气大的蔬菜能综合一下。端上桌的时候再配一杯冰啤酒，热吃冷吃都会让人停不了口，真要敞开了肚皮吃，才能过足瘾。
“一个女人的厨房记录”菜谱
青椒墨鱼仔
墨鱼仔g
青椒g
生姜3片
大蒜2个
花椒5粒
菜油两汤匙
料酒两茶匙
食盐1/3茶匙
白糖1/4茶匙
◆◆◆
做法抠掉墨鱼仔嘴里的小尖壳。
用剪刀在眼睛周围剪一刀，挤出墨汁，洗干净切成条。
料酒、两片姜和墨鱼仔一起放入料理碗中拌匀，腌10分钟。
青椒斜切成段，放入一半的食盐拌匀备用。
水烧开，关火，墨鱼仔倒进滚水，焯十几秒捞起来沥干水分。
起油锅，油温九成热，依次放入花椒、姜、蒜、墨鱼仔，快速翻炒几下，再倒入青椒，继续快速翻炒。
起锅前，放入剩下的食盐和白糖调味。
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