餐厅盘点这样做,能省一大笔钱

员工违反了公司的规章制度，是否就可以以此为由辞退或处罚？餐饮老板制订的员工行为守则是否受法律保护？本期餐饮运营知识，咱们一起来探讨餐企制定规章制度容易踩的法律坑。

一、什么是盘点

盘点是指定期或临时对库存商品的实际数量进行清查、清点的作业，即为了掌握货物的流动情况(入库、在库、出库的流动状况)，对仓库现有物品的实际数量与保管账上记录的数量相核对，以便准确地掌握库存数量。

二、盘点的目的

1、查清实际库存数量

由于众多原因，如收发中记录库存数量时多记、误记、漏记；作业中导致商品损坏、遗失，验收与出货时清点有误；盘点时误盘、重盘、漏盘等，往往导致账面库存数量与实际存货数量不符，通过盘点清查实际库存数量与账面数量，发现问题并查明原因，及时调整。

2、计算企业资产的损益，得知在盘点周期内的亏盈状况

库存商品总金额直接反映企业流动资产的使用情况，库存量过高，流动资金的正常运转将受到威胁，而库存金额又与库存量及其单价成正比，盘点就可以准确地计算出企业实际损益。

3、发现商品管理中存在的问题，加强管理，防微杜渐

通过盘点查明盈亏原因，发现作业与管理中存在的问题，并做出相应的措施，从而提高库存管理水平，减少损失。

4、稽核仓库账务工作的落实度

一旦料账不准，对生产与现场生产工作绝对是致命的伤害，因此企业经营阶层一定会审慎地订定仓储物料管理办法，授权仓库管理人员依规定执行料账登账作业。盘点可以及早警惕仓库作业人员，及早修正其偏差习性。

5、更有效的仓储整顿

为使仓库更有效，更早发现不良品，一定需要定期实地盘点的手段，使一切潜在的问题现形。

6、了解物品的存货水平，积压物品的情况及物品的周转状况。

7、发觉并清除吊滞料，理整环境、清除死角。

三、后厨盘点的注意事项

1、计量单位必须统一数据才精确

厨房的成本核算、毛利率的控制，其关键在于盘点。采购、库管、厨房、财务、质检各部们都应提前沟通，统一标准，斤、克、包、瓶要分清，不然就会出现很多误差，带来不必要的损失。

（1）按包算没有误差

冰鲜墨鱼仔每包是克，单价是40元。这就必须按包来算，如果按斤算每包误差80克，这样一来，每包成本就会误差7.61元，那么单这一个品种就会有多元的误差。

（2）按瓶不折算运用更方便

如欧式香芹片是1瓶45克，单价35元就应该按瓶，如果按斤算：

35元六45克=0.元克，

那一斤就是：

克X0.元=.5元斤

这样就显得很麻烦。

（3）按斤精确又快捷

如广州熏烤鸡1包1.6-1.8斤就按斤计算。如果按包算，就有误差，而按斤算则比较精确。

（4）按个精确好操作

干货辽参70头一斤，如果发后再论斤称重，重量会增加5倍，这会导致成本虚高，所以就得按个算。

2、对半成品换算成原料

（1）牛仔骨

出成率在75%，8斤牛仔骨：

（2）熟排骨

出成率在65%，7.5斤熟排骨：

（3）西芹段

出成率在58%，15斤西芹段：

3、盘存的方式

一人称重，一个记账，地毯式盘存，避免漏盘、重盘。另外还要注意食材去皮才能称重。

案例1：保鲜盒比银雪鱼都贵

在一次盘点中做砧板的一个师傅称银雪鱼的时候没有出皮，(2号保鲜盒)是3.2斤，光保鲜盒就重1.7斤比银雪鱼的重量都多，价值比银雪鱼都贵。

银雪鱼的单价是98元，保鲜盒的价值：1.7斤X98元=元，结果造成了成本不真实。

通过这个故事说明出皮在盘存中是很关键的一项工作。

案例2：开价葱油

在一次盘存中刚来的一个打荷小弟称葱油，因葱油放在一一个3号不锈钢的桶里，重量是38斤，他估计了桶的重量是8斤，葱油30斤。

实际上光不锈钢桶重就18斤，葱油只有20斤。葱油的价格是12元一斤。

结果按30斤算价值：

30×12=元

错误：元一20斤=18元斤

如果不纠正过来葱油的单价就合到了18元斤。

通过这个故事告诉我们出皮很重要，不锈钢桶的大小，厚薄是估计不出来的要称过为准。

4、报损制度

在餐饮酒店运营中有的原料达不到出品质量的要求，该报损的就报损。如木瓜熟过的，辽参放了7天后慢慢缩水的等原料，是无法控制的就报损。不要在盘存中再次充数量。

四、后厨日盘点表

在日常的盘点中，要想对后厨的仓库有一个清晰的了解，一个合适的盘点表就很重要了。如果每日都能做好盘点登记，这样每月每个季度的盘点工作会相对容易得多。

餐饮经营是一个商业行为，因此一切的行为都应该是围绕盈利赚钱进行的。前厅、后厨、营销、采购、财务忙忙碌碌一个月，最终目的就是要盈利。后厨盘点的目的同样如此。

因此，盘点工作不能挂在墙上、说在嘴上、飘浮在面上，实实在在做好这项工作，才是检验一个团队成绩的最佳途径。