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酒楼特色畅销菜

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川式爆炒猪肚头

制作:

1.把猪肚头洗净后,剔尽筋膜并剖开,在两面剞十字花刀,再改刀成约3厘米长、2厘米宽的小块,用盐、料酒、姜葱汁、水淀粉拌匀腌味,待用。

2.净锅入熟菜油和化猪油烧至六七成热,下入猪肚头大火爆炒至散开,放入干辣椒节、花椒、泡辣椒末、泡姜米和蒜片炒香出色,倒入青笋丁和大葱颗炒匀,烹入用酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对匀的碗芡,待收汁亮油后,出锅装入用胡萝卜盘饰点缀的盘中即成。

泡椒墨鱼仔

制作:

1.把墨鱼仔解冻洗净后,改刀成小块纳盆,加泡青椒、姜片、葱结和料酒拌匀腌渍5小时,待用。

2.锅里放色拉油烧热,放泡椒末、豆瓣酱、泡辣椒、泡子弹头青椒炒香后,下码好味的墨鱼花和小米椒圈,爆炒至熟,出锅前调入味精、盐、鸡精和白糖,翻匀了装盘,即成。

香辣牛脆肠

制作:

1.把牛脆肠治净,放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后,捞出来切成小节;另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。

2.锅里放熟菜油烧至五成热时,下牛脆肠滑油,捞出来沥油。

3.等油温升至七成热时,下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。

4.锅留底油,先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后,再放入干锅酱炒匀,随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒,加盐、味精、胡椒粉和香油调味,起锅装盘后,撒香菜和香葱节点缀。

清焖紫薯

特色:

紫薯本身没有什么鲜味,所以烹调时,我们将鸡汤和高汤按比例调配并快速压制,粗料细做,风味浓郁。

制作:

1、紫薯1千克洗净,去皮后直接斜刀切成厚1厘米的大块。

2、将紫薯放入高压锅内,倒入鸡汤和高汤(比例为1:2)没过紫薯,撒入盐、鸡粉各10克,白胡椒粉3克,芝麻油2克,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压8分钟。

3、客人点菜时,紫薯和汤汁大火烧开,收浓汤汁后即可出锅。

馋嘴豆花兔

此菜的创意有些大胆,把烧椒、豆花和兔肉嫁接了起来,并且是以半汤菜的形式呈现。

制作:

1.把鲜兔肉去骨后切成条,加盐、料酒和生粉码味上浆,再入油锅里滑至断生,倒出沥油。

2.净锅放生菜油烧热,下烧椒碎、鲜青花椒炒香后,掺入鲜汤并加盐、味精调味,接着放豆花块煨5分钟,再加放兔肉条稍煮,起锅撒入葱花即成。

寒菌焖豆腐

原料:

寒菌克,五花肉克,豆腐克、青红尖椒各50克,蒜头20克,生姜10克

调料:

蒸鱼豉油10克,盐10克,大蒜叶10克,味精5克,自制高汤克

制作:

1、寒菌洗净备用,五花肉切片,豆腐切块煎制待用;

2、锅内放油烧沸,下入五花肉煸香,再入寒菌,最后下入高汤、煎好的切块豆腐一起盖起焖5分钟,起锅端盘即可。

创意心得:

寒菌作为湘西特有的一种菌类,只在3-6月和9-10月两个季节生长,大多数时候求而不得。将寒菌与五花肉、豆腐一起焖制,经由蒸鱼豉油的深入调味,以鲜带香,寒菌独特香味被吊出,同时又融合调料的鲜味,肉的香味,味道丰富鲜美。而几种食材的不容口感,也令食客在用餐时毫无枯燥感

麻椒猪腰花

原料:

猪腰1对(约克)、金针菇克、小青尖椒段50克、小红尖椒段50克、鱼香菜5克、白芝麻5克、姜片10克、蒜片10克、鲜花椒10克、糍粑辣椒50克、豆瓣酱25克、麻辣火锅底料50克、盐4克、鸡粉3克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油5毫升、陈醋3毫升、藤椒油10毫升、料酒30毫升、水淀粉20克、鲜汤0毫升、食用油适量

制作:

1.把猪腰平剖成两半,片去腰臊并洗净,再剞成凤尾花刀,纳盆加盐、料酒、水淀粉拌匀码味上浆,下入烧至七成热的油锅滑至断生,捞出控油。另把金针菇放入加有盐的沸水锅焯至断生,捞出来装入锅仔内垫底。

2.炒锅置旺火上,注入食用油烧热,下入姜片、蒜片、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色,然后掺入鲜汤烧沸并煮出味,捞去渣料不用,即得红汤汁。

3.净锅入油烧热,投入姜片、蒜片、小青尖椒段、小红尖椒段、鲜花椒炒香,下入麻辣火锅底料炒匀,掺入红汤汁,调入盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、酱油、陈醋、料酒煮至香味四溢时,再放入滑好的猪腰煮入味,起锅装入锅仔内,撒些白芝麻、鱼香菜,上桌点火食用。

藕蓉烩鱼翅

原料:

莲藕克、金钩翅克。

调料:

鸡汁2克,白胡椒粉1克,鸡汤克,蟹黄10克,小葱2克,料酒2克。

制作:

1、莲藕去皮洗净,切成滚刀块,用盐腌制20分钟,用清水冲洗干净,放入高压锅中,加入高汤压10分钟捞出。

2、蟹黄加料酒蒸热备用。

3、鱼翅发好后,用鸡汤小火煲10分钟,将莲藕放入食品加工机里加工成藕蓉备用。

4、藕蓉加入鸡汤烧开,调味,装盘,将鱼翅放入藕蓉上即可。

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