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几道创新菜,备受好评

宫保红烧肉

制作:

1、取三线五花肉治净后,按传统方法烧成红烧肉。

2、净锅放油,先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香,再倒入红烧肉块,随即烹入酸甜风味的宫保汁,炒香后撒油酥腰果和大葱颗,炒匀即可装钵。

创意:

这道融合菜式,把看似不相干的烹饪技法与菜肴嫁接了起来。

香焗墨鱼仔

此菜麻辣孜然味突出,墨鱼仔口感爽脆。

原料:

墨鱼仔克、藕丁克、韭菜段50克、干辣椒节、干花椒、大蒜粒、香辣酱、青尖椒段、小米椒圈、吉士粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精、味精、香油、花椒油、香料油、色拉油各适量

制作:

1.将墨鱼仔逐一初加工治净并去腥,下入开水锅里汆水后捞出来,用干毛巾搌去水分。接着撒上吉士粉,下入烧至七成热的油锅里,炸至色呈金黄,捞出来待用。把藕丁下入油锅,炸熟后捞出来。另将韭菜段放入烧热的石锅中,待用。

2.往锅内倒入香料油烧热,先投入干辣椒节、干花椒和大蒜粒炒出香味,再放入香辣酱、小米椒圈、青尖椒段、墨鱼仔和藕丁翻炒,接着调入辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精和味精,淋入香油和花椒油,炒入味后,起锅盛入烧热且垫有韭菜段的石锅内,即可。

酥椒脆皮肠头

制作:

1.将猪大肠头洗净后,纳盆加姜葱、白酒码味2~4小时,再入冷水锅里,汆一水捞出,接下来放在白卤水锅里,卤至软熟捞出,待冷后改刀成小块。

2.锅里放油烧至五成热,将肠头块拌匀香炸裹粉,下油锅炸至色金黄酥脆时,倒出沥油。

3.锅留少许底油,将干辣椒节、花椒炒出香味,速下姜蒜片、香辣酥翻炒,然后倒入肠头块,并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒盐粉,烹入少许香油炒匀起锅即可。

火爆羊肝

制作:

1.此菜色泽红亮、辣而不燥,为荔枝口味。把羊肝切成薄片,纳碗加盐、料酒、水淀粉码味上浆。另取一小碗,将盐、味精、白糖、鲜汤、料酒、酱油、陈醋和水淀粉调成小荔枝味芡汁待用。

2.炒锅置旺火上,放入适量的油烧热,下入干辣椒节炒至色棕红,加姜片、蒜片、糍粑辣椒、甜酱一同炒香,下入码好味的羊肝快速爆炒至八分熟时,放入芹菜节、油酥花生米,烹入提前调制的芡汁翻炒均匀,起锅撒熟芝麻装盘即成。

糖溜卷果

制作:

1、红薯、山药各克、胡萝卜70克擦成丝,干大枣50克切成丁,入盆后加入葡萄干20克、干面粉50克,一起拌匀后散放在托盘上,入蒸柜蒸30分钟取出。

2、将湿毛巾铺在砧板上,放入蒸好的原料,用手修成长条,用毛巾包起,搓匀定型,放凉后解开,切成段、拍干粉,入六成热油中炸至金黄色。

3、另起锅,放糖桂花20克、白糖10克、清水10克、盐少许小火熬至粘稠,下入卷果段裹匀糖液即可。

注:

未用完的卷果条可包上保鲜膜后,入冰箱冷冻保存。

制作图解:

1、三种丝拌入干粉。

2、蒸好并卷制定型的卷果。

3、切段、拍粉后,入六成热油炸至金黄。

4、裹匀糖液。

汽锅炎陵猪脚

将猪脚拉油后加入自制暗辣椒炒香,再入锅高压,酸爽解腻,回味无穷。

制作:

1、猪前蹄10斤炙净余毛,清洗干净,剁成3厘米见方的小块,入沸水焯透,捞出沥干,入六成热油拉至表皮变紧,控油待用。

2、锅入菜籽油克烧至五成热,下蒜米、姜米、暗辣椒各克煸香,下入猪脚块,加入辣妹子酱克,沿锅边淋入长康陈醋50克,加入清水(水量以没过原料为准),调入生抽克、味精克、盐50克,大火烧开后倒入高压锅,上汽后压8分钟。

3、泡发的腐竹克改刀成段,取压猪脚的原汤克煨至入味,分成6份垫入小高压锅留用。

4、取压好的猪脚克放入垫有腐竹的小高压锅内,保持中火加热1分钟,起锅将猪脚倒入碗中,点缀葱花5克走菜即可。

暗辣椒:

青尖椒洗净去蒂,晾干后剁碎,每克辣椒加入白醋、凉开水、盐各克,入坛密封腌制7天即可。

家炖黄鱼

此菜精选泰国进口的黄花鱼,结合传统酱烧的做法,油炸后加干黄酱、高汤充分炖至入味,走菜时添黄鱼原汤收汁,成品滋味浓厚、肉质鲜美。

原料:

泰国黄花鱼头部较尖,肉质呈蒜瓣状,口味鲜嫩,可蒸、红烧、酱焖等。与国产黄花鱼相比,它通体色泽更加金黄,尤其是鱼鳍、鱼尾,而且几乎没有腥味。目前,泰国黄花鱼市场进价为元/件(40斤/件,折合单价为12.5元/斤,跟国产黄鱼价位相当,甚至更低一些),在大型海鲜市场上均有销售。

制作:

1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净,表面用毛巾吸干水分。

2、锅入宽油烧至七成热,下黄花鱼小火炸至表面金黄色,捞出沥干。

3、另起锅入猪油克、色拉油50克烧热,下姜、葱片各75克、八角50克煸香,冲适量高汤,加入陈醋克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味,放入炸好的黄鱼(高汤没过黄鱼一指半),大火烧开后转中火,保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟,连汤汁一起盛入大盆中,自然晾凉,入保鲜冰箱存放。

走菜流程

锅入黄鱼原汤克,下入黄花鱼2条,开中火收浓汤汁,起锅装盘,点缀青蒜苗即可走菜。

走菜时,取原汤烧黄鱼。

海瓜仁豆瓣酥

提前加工:

1、青豆瓣洗净飞水,捞出沥干后下入搅拌机打成泥,取出入冰箱冷冻保存,随用随取。

2、海瓜子放淡盐水中吐净泥沙,下入沸水锅中汆至开口,捞出去壳取肉。

制作:

1、锅入葱油20克烧至四成热,下入黄油50克烧化,倒入豆瓣泥(提前解冻)克翻炒均匀,加盐、味精、鸡精各适量调味,炒香后起锅盛入盘中。

2、海瓜仁克下入码斗,加葱末、姜末各8克、蚝油3克、鲍汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及适量水淀粉调拌均匀。

3、锅入底油烧至四成热,下入调好味的海瓜仁快炒出香,起锅浇在豆瓣酥上,表面点缀少许蒸熟的蟹黄,红绿相间,出品更加美观。

制作图解:

1、制作此菜所需原料。

2、海瓜仁加葱姜末、蚝油、水淀粉调拌均匀。

3、海瓜仁入锅炒香,浇入提前炒好的豆瓣酥上。

4、点缀少许蒸熟的蟹黄。

萝卜炖牛肉

原料:

白萝卜克,牛肉(瘦)克,大葱、姜各15克。料酒10克,酱油10克,盐4克,味精2克,八角3克,花生油40克。

制作:

1、将萝卜、牛肉分别洗净,均切成2厘米见方的块,分别入沸水中略焯,捞出;

2、锅内加油烧热,放大葱段、姜块、八角炸香,加入鲜汤、料酒、牛肉块,炖至熟烂;

3、再放入萝卜块,烧开,撇去浮沫;

4、待萝卜块熟烂,加入精盐、酱油、味精,拣出葱、姜、八角不要;

5、再撇去浮抹,出锅盛入汤碗内即成。

小贴士:

1、牛肉要先拍打几下,使其更能入味。再在锅里小火烘着煮一下,这样更香。

2、萝卜丁在干锅里翻炒过以后,煮起来容易烂,但却不容易碎。入可即化且外表完美。

3、煮牛肉的时候加蒜,特别的香,会让成菜的味道大大提升。




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