啫啫（juéjué）煲最初起源于广州市，这类菜肴是把食材放在瓦煲之中，用高温烧焗，瓦煲中的汤汁在高温烧焗时会不断的快速蒸发，大量的水蒸气从瓦煲里冒出来，发出“嗞嗞”的声音，而这个声音和广东人读“啫啫”的声音基本相同，于是广州人就把这类菜肴巧妙的命名为啫啫煲。
啫啫煲是对火候要求极高的菜肴，制作啫啫煲通常是选用生鲜的食材，处理干净后直接放入烧的极热的瓦煲中炒制，由于瓦煲的储热效果极强，所以放入其中的食材能被瞬间烹熟，从而快速锁住食材中的水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅再淋少许黄酒爆燃，成菜香气火爆，口感极脆嫩。
技术1火候控制
火候控制不到位，做好的啫啫菜要么外熟里生，要么就是小料煳底，正确的火候控制方法是：将沙锅放在煲仔炉上，先开大火烧热砂锅，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干葱头，慢火将它们炒至浅金黄时，放入腌制好的荤料（现做现腌料，不要提前腌制荤料），盖上盖子，先用大火加热2-3分钟（因为荤料放入后，锅内的温度急速下降，所以必须先用大火来加热）。当锅内温度回升后，再改用中小火加热4-5分钟，待荤菜食材刚刚全熟时，沿着锅盖淋入酒，不需要继续焗制直接上菜。
技术2水分控制
啫啫菜的成菜要求是质地干香，但是有很多人做出来的菜肴水分含量比较高，这是因为荤料在加热过程中，会释放大量水分造成的。所以在腌制荤料前，一定要用干毛巾将荤料的水分吸干，然后加入酱料再拌。另外，荤料和料头的用料也会影响到啫啫煲菜肴的水分。一般来说，荤料的净料控制在克以下比较好，如果荤料用量太多，做好的肉里会大量出水，菜肴水分含量就会比较多。除了蒜子和姜丁外，其他料头，比如干葱头、圆葱或者鲜辣椒的总量不能超过75克，而且蒜子最好提前油炸。
技术3选用油脂
制作啫啫煲选择什么油脂呢？有人会选择花生油，有人会选择菜子油，还有人会选择动植物混合油。但是从烹调效果来看，比较建议大家选择炼熟的葱香鸡油。
技术4炒制酱料
很多厨师在炒制酱料时会加入生粉勾芡，因为他们认为酱料不够浓稠的话，经过加热，荤料出水很容易跟酱料脱离，其实这种做法是不对的。正确的方法是：炒制酱料时，一定不能图省事，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅。
技术5投料顺序
啫啫煲要想做好，做出浓郁的香味，投料顺序还是非常关键的。首先是将瓦煲烧热，然后将小料放入瓦煲内，煸炒至小料变成金黄色之后，再放入提前拌入酱料的原料，翻炒均匀（如果是质地比较细嫩的鱼肉，可以不用翻炒）。取少许蔬菜料置于锅盖内，将盖子盖好，沿着瓦煲的盖子淋入酒，酒燃尽后取一个盘子，将瓦煲置于盘子上出菜即可。
技术6选择酒品
烹调荤类的啫啫菜，菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品种有很多种，一般来说比较建议大家选择九江米酒或花雕酒。特别强调一点：若是烹调素菜啫啫煲，就不需要沿着盖子再淋酒了。
这里补充说明一点：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最为合适。淋入酒之后，菜肴立即上桌。
啫啫万用酱
口味酱香浓郁，回口微辣
用料磨豉酱克，芝麻酱90克，阿香婆牛肉酱克，柱侯酱克，李锦记海鲜酱克，美极鲜味汁克，三五火锅底料克，糖20克，盐、白豆蔻各10克，水克，味精35克，老抽40克，干海米50克。
做法1.取干海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤干水分，取出放凉后磨成粉。2.将三五火锅底料放入锅内，小火加热至熔化，再放入其他的用料，小火边加热边用锅铲翻炒，约加热30分钟，取出使用。
适用范围除了啫鱼头外，其他的荤料都可用此酱来烹调。
快捷啫啫酱
口味酱香浓郁，回口微辣
用料李锦记海鲜酱克，家乐煲仔酱、韩式烧烤酱各40克，烧汁、蚝油各20克，老抽30克，白胡椒粉、鸡粉各5克，芝麻油2克。
做法以上用料混合均匀。
适用范围所有荤料都可用此酱来烹调。
啫啫鱼头酱
口味酱香浓郁
用料阳江豆豉1.6千克，豆豉鲮鱼克，干贝克，陈皮50克，色拉油克，小料（姜末克，蒜末克，红椒末克，圆葱末克，香菜末克），B料（蚝油克，海鲜酱克，美极鲜味汁克，白酒75克，鸡精克，味精克，冰糖水克，老抽克，十三香半包），黄酒克。
做法1.锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入阳江豆豉，小火煸炒至出香味，取出剁碎；豆豉鲮鱼、陈皮分别剁碎；干贝加入黄酒，入蒸箱蒸3小时，取出搓碎。2.锅内放入色拉油克，烧至三成热时，放入小料爆香，下入阳江豆豉碎、豆豉鲮鱼碎、干贝蓉、陈皮蓉，继续小火炒约10分钟，再放入B料，小火熬约30分钟，取出后自然冷却即可。
适用范围专门用来制作啫啫鱼头煲。
啫啫板栗南瓜
初加工板栗南瓜克洗净，切成4厘米见方的块，放入蒸箱内蒸至刚刚可以用筷子插透，取出加入啫啫万用酱克拌匀。
熟处理砂锅置于煲仔炉内，淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的南瓜摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗3分钟，沿着砂锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗4分钟左右，开盖放入芹菜段、红椒段各3克，加盖再焗1分钟，上桌即可。
啫啫牛蛙
初加工活牛蛙2只宰杀制净（净重约克），切成2.5厘米见方的块，加入啫啫万用酱克拌匀。
熟处理沙锅内淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的牛蛙摆在料头上，盖上盖子，用中火焗5分钟，沿着砂锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗4分钟左右，开盖放入芹菜段、红椒段各3克，加盖再焗1分钟，上桌即可。
啫啫焗时件
初加工鸭肝、鸭胗、鸭肠分别处理洗净，切成薄片，放入沸水中大火焯透，捞出控水，取出处理好的原料共克加入啫啫万用酱70克拌匀。
熟处理沙锅内淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的鸭胗、鸭肠摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗3分钟-4分钟，放入鸭肝继续用中小火焗3分钟，沿着砂锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗1分钟左右，上桌即可。
啫啫墨鱼仔
初加工净墨鱼仔克洗净，一切为二，放入沸水中略烫，取出控水，加入啫啫万用酱80克拌匀。
熟处理沙锅内淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的墨鱼仔摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗7分钟-8分钟，沿着砂锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗1分钟左右，开盖放入芹菜段、红椒段各3克，加盖再焗1分钟，上桌即可。
啫啫芥蓝
初加工芥蓝削去老皮，洗净后切成手指粗细的段，放入沸水中略烫，取出控水，加入啫啫万用酱60克拌匀。
熟处理沙锅内淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的芥蓝摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗7分钟-8分钟，上桌即可。
啫啫猪肋排
初加工猪肋排克洗净，剁成3厘米见方的小块，冲净血水后加入生粉20克、快捷啫啫酱克拌匀。
熟处理沙锅内淋入花生油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子各60克，鲜沙姜丁20克，老姜丁40克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的肋排摆在料头上，盖上盖子，用中火焗10分钟，再倒入快捷啫啫酱50克，继续中火焗2分钟，撒入香葱、香菜段各10克，盖上盖子，沿着锅盖淋入花雕酒20克，上桌即可。
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