豆瓣青波,口味美蛙,手抓大排,迷你甜

大众口味家常菜

为了拓宽客源，酒楼菜也不能一昧走“高大上”的路线。许多餐店酒楼也会主打一些大众口味的家常菜，让前来用餐的客人更能感受到家一般得亲切。下面就选取一组介绍给大家，供大家参考。

壹

手抓大排

先勇军/文谢成龙/摄影菜品提供：四川乐山醉峨眉酒楼

原料

精品小排克、泡辣椒节50克、青小米椒节30克、红小米椒节30克、猪肉末80克、芽菜末40克、老干妈豆豉酱50克、姜米、蒜米、葱花、洋葱碎、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、藤椒油、色拉油各适量卤水1锅

制法

1.把排骨治净后，加姜米、葱花、蒜米、洋葱碎、泡辣椒节、青红小米椒节、盐和料酒腌2小时至入味，放入卤水锅，用中火卤30分钟至熟，捞出来晾凉，斩成长段。

2.净锅注入色拉油烧热，投入卤排骨段炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入猪肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒节、红小米椒节、芽菜末、老干妈豆豉酱炒香出色，放入炸过的排骨段，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油炒匀入味，淋些藤椒油，出锅装盘即成。

壹

豆瓣青波

养殖的青波鱼，体型稍大、肉嫩味鲜，一般是将其蒸制，做成藿香口味等。这里则巧用豆瓣酱为底味，融入姜蒜之辛香，辅以酸甜等味，将其制成一道豆瓣味浓郁的川味鱼肴。

菜品提供：成都市郫都区红星饭店

厨艺指导：高德均、官燎黄其华、田新/文、图

制法

1.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下码好味的青波鱼，轻微炸一下，捞出来控油。

2.往炒锅里放入适量色拉油烧热，下豆瓣酱煵香，然后下入姜末、蒜米炒出香味，掺入适量的水，将炸过的鱼放入锅中，小火将鱼烧熟，其间放入鸡精、盐、味精、白糖调味。

3.将鱼捞出来，摆入长条盘中。另往锅里的汤汁加入水淀粉，改大火收汁亮油，其间放入葱花、醋，起锅淋在盘中青波鱼上面，即可。

贰

干烧墨鱼仔

罗成勇/文

原料

墨鱼仔12个、香菇粒克、杏鲍菇粒克、外婆菜30克、冬笋粒50克、泡椒节35克、大葱节35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、红油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自制复合味汁25克、青菜、豆瓣、香油、色拉油各适量

制法

1.墨鱼仔冷水下锅，加入花雕酒，待水开后煮10秒起锅沥水；杏

鲍菇粒、香菇粒、外婆菜、冬笋粒下热油锅炸至七成干，起锅沥油备用。

2.锅内倒入红油，放五花肉粒爆香出油汁，下姜米、蒜米、泡椒

节、大葱节炒出香味，再加泡椒末、豆瓣炒至酥散水分干，倒入汆过的墨鱼仔炒入味。加入炸干的杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒和外婆菜，烹入自制复合味汁、藤椒油、香油炒匀，起锅装盘，摆上汆熟的青菜即可。

制作关键

杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒、外婆菜不宜炸得太干，否则口感会柴。

说明

自制复合味汁（10份量）是由辣鲜露毫升、浓缩鸡汁20克、和味烧汁50克、蚝油50克、美极鲜酱油30毫升调制而成。

叁

口味美蛙

在巴蜀各大小城市的街头，经常可见打着“美蛙鱼头”招牌的餐店，一般都是做成麻辣汤锅。这里则将其与夏日常见的食材丝瓜相配，烧成一道鲜香软嫩的下饭佳肴。

菜品提供：成都市郫都区红星饭店

厨艺指导：高德均、官燎黄其华、田新/文、图

制法

1.把美蛙治净，斩成小块，下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。把丝瓜切条，也下入热油锅滑油，捞出来沥油。

2.往净锅里下适量的菜油烧热，加二荆条辣椒节、小米椒碎、姜末、蒜末爆炒出香味，掺入适量的鲜汤，再下美蛙和丝瓜煮至软熟，其间调入少许的鸡精、味精、盐，最后大火勾芡，起锅装盘时稍加装饰，即可。

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肆

泡椒酸萝卜烧仔鲶

原料

仔鲶10条（约克）、鸡腿菇克、泡二荆条辣椒50克、泡老酸萝卜片克、泡野山椒50克、泡子姜50克、鲜姜片50克、蒜片50克、鲜青花椒30克、葱花5克、仔鲶酱50克、白糖5克、白醋10毫升、鸡精3克、味精3克、鸡油20克、猪油10克、高汤适量

制法

1.仔鲶杀好治净，鸡腿菇切薄片，均备用。

2.净锅上火，放入鸡油、猪油，烧热后下入姜片、蒜片、泡二荆条辣椒、泡老酸萝卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后，掺入适量高汤和纯净水0毫升。

3.加入鲜青花椒、仔鲶酱、白糖、鸡精、味精调味，下入仔鲶煮10分钟，然后加入鸡腿菇片，煮至原料熟时，淋入白醋，起锅装盘后撒上葱花即成。

说明：仔鲶酱是用泡子姜、泡椒末、野山椒、泡老酸萝卜一起炒制而成。烧鱼时加入仔鲶酱，更入味更香。

伍

糟辣椒炒猪脚皮

猪脚皮和地蚕子，光是这两样原料就够奇特的了，配以糟辣椒碎、蒜末爆炒成菜，便成了一道让人垂涎三尺的佳肴。

菜品提供：成都市郫都区红星饭店

厨艺指导：高德均、官燎黄其华、田新/文、图

制法

1.将猪脚皮治净，下入加有姜块、葱结、料酒的水锅煮熟，捞出来去骨。将带肉的猪脚皮切成丁，待用。

2.锅留少许底油，下入蒜末、糟辣椒碎炒香，加入猪脚皮丁、地蚕子翻炒，其间调入盐、鸡精、味精、白糖，烹入少许醋，原料熟后即可起锅装盘。

陆

黄豆牛肉

制作：先勇军菜品：四川乐山醉峨眉酒楼

原料

净黄牛肉克、干黄豆克、青椒圈30克、红椒圈30克、姜米、蒜米、葱花、蚝油、酱油、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各适量

制法

1.把黄牛肉治净后切成丁，加入姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精和水淀粉码味10分钟。另把干黄豆提前用温水泡涨后，入沸水锅煮熟，捞出来沥水。

2.净锅放色拉油烧热，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、红椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黄豆，掺少量清水，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、酱油烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出锅装盘，撒上葱花即成。

柒

子姜牛肚

软糯的卤牛肚、辛中带甜的子姜片，这道夏日凉菜，制作简便，是下饭佐酒的佳肴。

菜品提供：成都市郫都区红星饭店

厨艺指导：高德均、官燎黄其华、田新/文、图

制法

1.将牛肚治净，下入白卤水锅里，小火卤至软熟，捞出来沥水，切成薄片。

2.另把子姜切成薄片，纳入盆中，倒入牛肚片，拌入鲜豆瓣，加入适量的生清油、辣鲜露、糖、味精，加入少许的蒜泥，搅拌均匀后，即可装盘。

捌

迷你甜烧白

甜烧白是巴蜀乡宴上常见的菜点之一。传统宴席上菜时，多是将甜烧白以大盘大份的形式呈现，这里则将其创新性地改为了每人每的小份装盘，显得迷你乖巧，成菜香甜软糯，吃口不腻。

菜品提供：成都市郫都区红星饭店

厨艺指导：高德均、官燎黄其华、田新/文、图

制法

1.把猪三线五花肉下入水锅煮断生，捞出来沥水备用；糯米过水，控干水分。

2.把红豆浸泡洗净并控干水分，下入油锅炒至翻沙，加白糖炒成红豆沙馅。

3.把煮过的猪三线五花肉切成小块，并逐一改成火夹片，夹入豆沙馅。另取糯米打底，逐一装入小碗，上笼蒸熟后，取出来逐一翻扣在小型特制盛器内，即可。

玖

水豆豉拌新西兰菠菜

新西兰菠菜的学名为番杏，主产地在东南亚、大洋洲等地，可食用部分为其嫩茎叶。其做法一般是和蒜末一起下入油锅清炒成菜。红星饭店的大厨别出心裁，将其先焯熟，然后用水豆豉、蒜末、小米椒碎等调料拌制成菜。上桌时外观红彤彤，尤其惹眼。

菜品提供：成都市郫都区红星饭店

厨艺指导：高德均、官燎黄其华、田新/文、图

制法

1.将新西兰菠菜治净，下入开水锅里焯熟，捞出来沥水，然后盛入凹盘里垫底。

2.往碗里放入少许味精、生抽、辣鲜露，调好味后，浇在盘中新西兰菠菜上，再依次加入水豆豉、蒜末、小米椒碎，上桌拌匀后食用。

拾

黑豆花牛肉

制作：先勇军菜品：四川乐山醉峨眉酒楼

原料

牛肉克、黑豆花克、姜片、蒜片各3克、泡野山椒克、野山椒水50毫升、蚝油10克、广东白米醋5毫升、鸡精2克、料酒10毫升、鲜汤0毫升、葱花、盐、色拉油各适量

制法

1.牛肉切成1.5厘米大小的片。

2.锅烧热，放油50毫升，下姜片、蒜片、泡野山椒、蚝油爆香，掺入鲜汤，放入调料和牛肉，入高压锅压3分钟，放气开锅。

3.黑豆花汆透后，放入餐具中垫底，舀入高压锅里的牛肉和汤汁，撒上葱花即可。

说明

豆花细嫩多汁，牛肉软糯酸辣开胃。注意牛肉宜选用黄牛肉，酸辣味要调准。豆花一定要选酸汤点成的豆花。

本期内容出品

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Hana设计

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