脆皮金菇卷
创意：
用豆腐衣做酥脆的外衣，包裹各种菌菇，成品外酥里嫩，搭配酸梅酱蘸食，入口酥香、口味丰富。
原料：
A料（金针菇25克，杏鲍菇20克，泡发木耳、胡萝卜各30克）
三叶香5克，豆腐衣1张。
调料：
B料（盐、蘑菇粉、五香粉、白胡椒粉各2克，生抽5克）
酸梅酱30克，橄榄油65克。
制作：
1、A料分别切丝。
2、锅内倒入橄榄油15克烧热，加入A料煸香，用B料调味，加入三叶香制成馅料。
3、豆腐衣铺平，放入馅料包制成卷。
4、平底锅倒入橄榄油50克烧热，放入腐皮卷，煎至两面色泽金黄取出，切成3厘米长的段摆盘，上菜时配一碟酸梅酱即可。
豆花肥肠
内酯豆腐口感细嫩，但本身却没有味道，此菜将味道比较重的猪肠与其结合，一个出味，一个入味，那味道，试做一下就知道了。
原料：
卤水的猪肥肠克，内酯豆腐克。
调料：
盐2克、味精5克，酱油4克，豆瓣酱10克，姜末、蒜末各5克，冷高汤克，鸡精2克，湿淀粉3克，花生碎10克、葱花5克。
制作：
1.猪肥肠切1厘米长的小段。
2.内酯豆腐切大块焯水，加盐、味精3克，酱油炒熟。
3.锅内入色拉油烧至六成热，下豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，加冷高汤，加鸡精、味精各2克调味，淋湿淀粉勾薄芡，倒入肥肠略烧，捞出。
4.将豆花放入烧热的煲仔内，炒好的肥肠盖在豆花上，撒花生碎、葱花即可。
豆酱土鸡主料：
净跑山鸡克，香菇克。
辅料：
葱段50克，大蒜50克，青红美人椒克，葱丝适量。
调料：
黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。
制法：1、把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。
2、锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。
3、接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。
乡村烧仔鸡
此菜用野山椒、辣妹子、藤椒油调味，最能挑逗食客的味觉，简简单单，不需装饰，味道说明一切。
原料：
鸡翅、鸡腿各克。
调料：
A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克）
色拉油克，小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，湿淀粉5克，藤椒油30克。
制作：
1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。
2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。
自制腌料腌鸡：
鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。
关键：
1.鸡块2次腌制，首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。
2.鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。
酸菜猪脚蘸水：辅料（糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐，炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整。用火锅汤冲配。
把准备好的佐料放入锅中炒熟作火锅底料，然后用煮猪脚的汤做底汤，再把切好的猪脚肉下锅，酸菜放入锅中烫开即可食用，酸菜也可以根据个人喜好边下锅边吃。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤，使汤更有一股豆香味。（各地酸菜猪脚做法不一、有偏差）
富源酸菜猪脚是富源县的特色美食。富源酸菜猪脚是一道美味的佳肴，营养丰富，适合广大人群，具有很多的食疗作用，酸菜酸爽，加上猪脚，也不会觉得腻。
草原肚批量预制：1、新鲜毛肚克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。
2、豆干克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。走菜流程：1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁克大火烧沸，下入毛肚丝克、豆干克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。
2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。
混椒汁：1、锅入猪油、色拉油各克烧至六成热，放入姜末、蒜末各克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香。
2、投入青二荆条段0克、红泡椒碎克、红美人椒段克、野山椒段克、泡萝卜丁克、泡青菜段克继续煸炒5分钟。
3、待香味逸出，添入高汤克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。
秘制牛蛙原料：牛蛙克
辅料：黄瓜、金针菇各克。
提前熬好的料汤克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。制作：1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。料汤制作：锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱克、野山椒段克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。自制麻辣油：1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。
芥兰泰椒炒墨鱼仔
这道菜借鉴青笋爆炒腰花的做法，把青笋换成了芥兰，既成形又爽口，跟白色的墨鱼仔搭配，颜色明亮。将腰花换成了爽口的墨鱼仔，使菜品好看好吃，价格不贵。制作过程简单易懂，没有复杂的加工程序，是一道高档低价的旺销家常菜。
原料：
墨鱼仔克，芥兰克，泰椒片15克。
调料：
花雕酒7克，盐9克、味精6克，色拉油20克，葱末、姜末、蒜末各3克，辣妹子酱4克，高汤30克，白糖4克，湿淀粉15克。
制作：
1.墨鱼仔解冻，撕去老皮，清水洗净；芥兰除去老茎、老叶，用刀将顶端修圆。
2.墨鱼仔入沸水中加花雕酒2克焯水5秒；芥兰焯水，捞出入锅内加盐4克、味精3克清炒，淋湿淀粉5克勾芡出锅，摆在盘底。
3.净锅上火，入色拉油，加葱末、姜末、蒜末、泰椒片爆香，下辣妹子酱炒香，放入墨鱼仔，烹花雕酒5克，旺火翻炒，加高汤，加盐5克、味精3克、白糖，翻炒20秒，淋湿淀粉10克勾芡，出锅倒在芥兰上即可。
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